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有辣才够味

2018-11-26小P

少年博览·小学高年级 2018年9期
关键词:四君子去腥红辣椒

小P

曾有人问一位大厨:“你最崇拜的历史人物是谁?”大厨回答:“哥伦布。”是的,如果没有哥伦布,辣椒或许不会传遍全世界。

五百多年前,哥伦布横渡大西洋,发现了新大陆,也发现了辣椒。哥伦布把辣椒种子带回歐洲,地中海周边的居民开始种植辣椒,辣椒很快风靡全球。时至今日,世界各地的人们能享受到辣味美食,哥伦布功不可没。

生长在美洲的辣椒,是人类种植的最古老的农作物之一。在美洲土地上,墨西哥栽种辣椒的历史最悠久。据考古学家研究,公元前5000年,玛雅人开始吃辣椒。至明朝末年,辣椒远渡重洋来到中国。

初入中国,人们并不知道辣椒可以吃,只是把它作为一种观赏作物。人们争先恐后给它取名字,什么番椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒……五花八门。

如今,在中国人的餐桌上,辣椒大行其道。尤其是四川、湖南、江西、贵州、云南等西南地区,一道菜半份辣椒,寻常可见。当然,这和西南地区的气候关系很大,那里多雨潮湿,日照不足,辣椒可以御寒祛风湿,并有助于将潮湿环境下滋生的细菌消灭。

在西南,人们吃辣椒益处多多。可到了北方,肆无忌惮地吃辣,可要当心了!北方气候干燥,如果吃辣太多,容易出现口干舌燥、咽喉肿痛等问题。即便是四川人,到了北方,受气候和环境的影响,吃辣的习惯可能也会改变。

辣味四君子

辣味,作为一种味感,可以帮助食物增香去异,具有开脾健胃、增强食欲的功效。

赋予食物辣味的,不仅有辣椒,还有姜、蒜、葱,它们被誉为调味界的“辣味四君子”。不同的风格,极大地丰富人们舌尖上的体验。

无葱不成席,平和辣味烹佳肴

民间有“无葱不成席”“一家炒葱十家香”之说。大葱的辣味,因含量很少,比较平和。生食时,辣味较大;烹熟后,辣味较小。虽是餐桌上的配角,它的戏份却很重哦!

火红的辣椒,热辣辣的“痛”

辣味进入口腔,并不由味蕾感知,而是辣椒素对身体产生的一种灼烧的刺激感。所以,辣更像“痛”的感觉。

运用辣椒,大有学问,不同的菜系需要不同的辣椒。比如,川菜中烹鱼要使用泡红辣椒,这是由新鲜红辣椒泡制而成,新鲜的辣椒则不行。

烹鱼不离姜,姜还是老的辣

姜是调味品,是蔬菜,也是中药材。它可将自身的辛辣味和特殊芳香渗入到菜肴中,使之鲜美可口,味道清香。

在美食界,有“鱼不离姜、肉不离酱”的说法,说的正是姜具有去腥去膻的作用。

沉默之蒜,瞬间释放香辛味

大蒜是中国厨房里不可缺少的调料之一,具有去腥的作用,特别是在凉拌菜中,既可增味又可杀菌。

有人对大蒜敬而远之,嫌它在口腔中留下的蒜臭味。有研究表明,有些食物能消除或掩盖蒜臭,如菠菜,不过需要与大蒜同吃才能奏效。饭前或吃饭时喝绿茶或牛奶,也有助于减轻蒜味。

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