甜瓜果实品质构成及其影响因素

2018-11-24张银欢耿新丽郑贺云

现代农业科技 2018年10期

张银欢耿新丽郑贺云

摘要甜瓜品质是衡量果实营养价值和商品性状的综合标准，也是直接影响消费者对果实的整体感官及购买力的因素，针对甜瓜品质构成及其影响因素进行综述，以期为以后提高果实品质和商品率提供理论基础。

关键词甜瓜；外观品质；内在品质；贮藏品质；加工品质；技术措施

中图分类号 S652 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）10-0094-02

甜瓜（Cucumis melo L.）是葫芦科甜瓜属一年生蔓性草本植物，在我国栽培历史悠久，有逾3 000年的历史，甜瓜果实营养丰富，风味鲜美，汁多香甜，深受广大消费者的青睐，是世界十大水果之一，居第10位，属于高档果品[1]。随着生活水平的不断提高，人们对甜瓜品质的要求也与日俱增，“品质—营养—健康”逐渐成为人们对甜瓜品质的衡量标准。果实品质指标主要包括外观品质、内在品质、贮藏品质和加工品质。

1 外观品质

果实外观品质是商品销售中最引人注目的，受品种特性遗传因子决定，不同品种的果实都具有特定的外观品质。甜瓜外观品质主要包括果皮色泽、果实形状、网纹密度、单果质量等。

2 内在品质

果实内在品质是构成果实商品性的关键，是评价果实商品性优劣的综合标準，主要包括营养物质、功能物质和精品甜瓜品质成分。

2.1 果实营养物质

2.1.1 糖。糖是光合作用的产物，同时又是呼吸作用的底物，为植物的生长发育提供碳骨架和能量，并能增强植物抗逆性，在植物的代谢、生长、发育过程中起着重要的作用。果实积累的糖分主要为葡萄糖、蔗糖、果糖，还有少许山梨醇和肌醇。葡萄糖和果糖通常称为己糖，其中果糖甜度最高，为蔗糖的1.8倍、葡萄糖的3倍。因此，果实甜度不仅与糖总量有关，还取决于糖分组成。甜瓜果实发育早期以积累己糖为主，在发育后期蔗糖开始上升，不同品种、不同产地的甜瓜果实中糖组分有一定差异，但总体来说成熟期蔗糖含量居多。

2.1.2 有机酸。果实中有机酸的形态为游离态，参与光合作用，是酚类、氨基酸、酯类和芳香物质合成的重要组分。有机酸和糖含量形成糖酸比，是决定果实风味的重要因素之一[2]。不同果蔬含的有机酸种类和比例都不同，甜瓜以苹果酸和柠檬酸为主，富马酸和琥珀酸占的比例较小。酸含量与成熟度有关，甜瓜成熟时，一般总酸含量下降。

2.2 功能物质

2.2.1 膳食纤维。纤维素可以保护果实，减少机械损伤，抑制微生物的侵袭，减少贮藏和运输中的损失。但是其质地坚硬，含量较多的果实会质粗渣多，品质相对较差。

2.2.2 果胶物质。在果实中果胶以原果胶、果胶和果胶酸的形式存在，与糖酸配合成一定比例形成凝胶，使果肉紧实，保持较好的质地。随着果实的成熟，原果胶分解为可溶性果胶和果胶酸，原来的结构遭到破坏，果肉组织变软，果实硬度下降。

2.2.3 色素。色素对果实及加工产品的商品价值有重要的影响，色素积累是果实色泽形成的物质基础。果实呈色色素包括叶绿素、类胡萝卜素、花色苷和花黄素等物质。果实中所含色素不同呈现出的色泽也不同，例如：类胡萝卜素常与叶绿素共同存在于植物组织中，其颜色由黄、橙到红色；胡萝卜素、番茄黄素和叶黄素呈黄色；花青素是红色、紫色等绚丽色彩形成的主要色素；花黄素呈浅黄色至无色。

2.2.4 维生素。甜瓜中含有VA、VB、VC、VD、VE等，其中以VC含量居多。

2.3 精品甜瓜品质成分

果蔬中普遍含有挥发性的芳香油，其成分较多，是多种组分的混合物质，主要香气成分为酯、醇、醛、酮、萜及烯等。香气随着果实的成熟而增加，人工催熟的果实香气成分含量不及自然成熟的果实，甜瓜西州密25号和西州密17号可溶性固形物达到15%以上，其特有的风味才能表现出来。

3 贮藏品质

甜瓜贮藏品质主要包括贮藏期间果实的后熟和衰老、果实质地变化以及内在营养物质的变化。

3.1 影响甜瓜贮藏品质的因素

3.1.1 甜瓜采后呼吸作用。果实成熟后，决定其商品价值的果实色泽、风味、香气以及质地特性都会发生一系列的生理变化。甜瓜果实采后光合作用基本停止，但是呼吸作用和蒸腾作用仍在继续进行，后熟阶段乙烯释放量也逐渐增加，维持这些正常的生命活动需要消耗果实自身的能量。

大部分果实采后呼吸速率发生有规律的变化，起初降低，然后急剧上升达到峰值后又降低，很多甜瓜品种都具有这种明显的呼吸跃变现象。因此，多数甜瓜果实被列为跃变型果实。西州密25号为典型的呼吸跃变型果实，采后常温3～4 d会出现呼吸高峰，并且乙烯释放量也达到最高，随之果实的硬度、可溶性固形物含量都随之下降，果实品质开始降低。

3.1.2 乙烯的生成。乙烯作为植物激素能够调控植物生长和发育，对果实衰老起着重要的调控作用。抑制乙烯的生物合成或者去除乙烯均能有效延缓果实衰老，维持采后果实品质，延长果实的食用期。目前，使用最多、效果最好的乙烯抑制剂为聪明鲜（1-MCP）。

3.1.3 果实质地软化。果实质地软化也是限制果实采后品质的重要因素，果实质地软化与细胞壁物质降解密切相关，主要是由果胶类物质变化引起的。果实未成熟时细胞壁中沉积大量不溶于水的原果胶，由果胶酸、纤维素、阿拉伯聚糖等多糖结合而成，具有胶黏性，因而果实硬度较大。果实成熟时由于果胶酶的作用，原果胶分解为可溶性果胶和果胶酸，原来的结构遭到破坏，果肉组织变软，果实硬度下降。

3.2 贮藏保鲜技术

果实采后乙烯含量和呼吸强度的变化等都消耗大量的营养物质，造成果实品质下降，加速果实衰老，再加上病原真菌的侵染，严重影响果实的商品价值，缩短了果实的最佳食用时期。为解决采后甜瓜品质降低、腐烂率高的问题，近年来采用物理方法（低温贮藏、气调贮藏、热处理法、臭氧杀菌）、化学方法（杀菌剂、涂膜保鲜剂）、生物方法（中草药提取保鲜剂、生防菌处理剂、生物技术）等保鲜技术对甜瓜贮藏保鲜的研究日益增多[3-5]，但是针对呼吸跃变型果实最有效的运输方式为冷链运输，例如西州密25号采用冷链运输能够较好地保持果实品质、提高商品率、降低腐烂率、延长货架期。保鲜方式仍以聪明鲜（1-MCP）处理较佳[6]，适当时间处理能够推迟呼吸高峰3 d左右。

4 加工品质

目前，甜瓜加工品主要分为瓜干、瓜粉、瓜脯、酱菜、酿酒等。对其生产的影响因素較多，主要是果实的后熟、褐变、微生物侵染以及营养物质的变化。

4.1 褐变

果实去皮和切分后与空气接触，由于酶褐变表现为果肉变成褐色，破坏产品的风味和营养物质，在加工前期需要利用食盐水或者柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸进行果肉护色。

4.2 微生物侵染

甜瓜果实营养丰富，产品加工一定要做好杀菌工作，避免微生物因营养充足而快速繁殖，加快果肉腐烂。

4.3 营养物质流失

甜瓜加工时需要水洗、预热等处理，会导致甜瓜果肉中呈色色素（胡萝卜素、番茄红素、叶绿素等）大量流失，失去原有的肉色。加热也会使芳香物质挥发，甚至会造成芳香物质的变性，加工前处理温度较高会影响产品的口感和风味。

5 提高甜瓜果实品质的技术措施

5.1 选择优良的品种

甜瓜品种繁多，近年来随着市场的需要，科研力度不断加大，市场上甜瓜品种更是多种多样。要根据气候环境、土壤土质选择合适的品种，使优良的甜瓜品种与适宜的气候和土壤条件相结合，发挥出其最佳的风味品质。

5.2 水肥管理