面泡和鸡蛋包

魏新

诸多食物中，凡被专家横眉冷对千夫指的，吃起来定会让众人俯首甘为孺子牛。比如烧烤、小龙虾，或是济南随处可见的肥瘦各半的把子肉（卤五花肉厚片）。总会有人时不时跳出来说，“不健康！”吃的人却不见少。的确，没有人愿意跟自己的健康较劲，但真正因为健康就和自己酷爱的美食主动断舍离的，实在也不多见。在健康和口腹之欲间，相信更多的人还是选择了后者。选择前者的，也大都属于被动，被病历上的各项指标，逼上了一座再不能“大碗喝酒、大块吃肉”的梁山。

或许我的朋友中，感性的居多。酷爱食物的极致味道，本身就是一种感性。

油炸的食物被认为不健康。其内因是脂肪多、不易消化；外因则是酒店用来炸的油通常会反复使用，要是路边摊，那油就更不能让人放心了。

内外结合的原因，给油炸食物裹上了一层可怕的面糊。

但我对油炸的迷恋始终如一。固执地认为：作为一种烹饪方式，油炸让食物产生变化之剧烈，不管是煎炒，还是蒸煮，都无法替代。至于空气炸锅，只要不放油，也不过是太监上青楼。

记得当年读王朔小说，《空中小姐》还是《浮出海面》中，有句话，说他相信哪怕是土坷垃用油炸也会美味无比。说实话，这句话对我的影响不亚于王朔的某个中篇。

面泡就是我老家菏泽的一种油炸美食。和油条不同，面泡不放碱，靠面粉自身发酵，面要和稀些，醒出泡来，用两根长筷子一坨坨，放进平底锅里，炸出来，比油条更筋道、更香甜。

老家卖面泡通常不在清晨，或许是为了和油条差异化竞争，卖面泡的小摊黄昏时候才出，通常是两个人，一个推车，车上支起一个平底锅和一块和面的案板。一个人和面，一个人炸。不用吆喝，一锅金元宝一样的面泡，炸出来自然就能卖出去。

那些年炸面泡的特别多，炊烟升起时，县城到处是炸面泡的油烟。我住在工厂家属院，邻居大部分都是下岗职工，有对小夫妻就在家属院门口炸面泡，我有时候买上一块钱的，趁着面泡的热乎劲儿，泡在大米稀饭里，面泡里浸透了米香，米饭里也多了一层油香，再就两片浇着香油的酱黄瓜，就是一顿香喷喷的晚饭。

后来离开老家，就很少能吃到面泡，上次回去，听父亲说小区门口的菜市场有家炸面泡的，特别想吃，父亲一早就去买，回来说没有出摊，我们才恍然想起，过去都是晚饭才吃炸面泡。

一晃好多年，记忆似乎已经模糊了早晚，虚化了美丑。

济南没有炸面泡的，但也有一种相对独特的油炸美食——鸡蛋包。是用炸油条的面做成一个钱包形状的双层方块，炸至半熟捞出，再把生鸡蛋从一角磕进去，捏好口，扔油锅里炸透。捞出来，沥干油，就着豆浆或豆腐脑吃。一口下去，外面酥脆，里面软香，油条和鸡蛋的味混在一起，别具特色。

我最初在济南吃鸡蛋包时，尤其喜欢在里面多放一个鸡蛋，炸出来的鸡蛋包个大，拿手里沉甸甸的。后来发现，这样的鸡蛋包很难炸好，要么就是外面过焦，要么就是里面的鸡蛋没有炸熟，所以现在很少这么吃。鸡蛋包并非里面的鸡蛋越多越好，关键要和包相处融洽，否则就不是鸡蛋包，而成了挂糊的炸鸡蛋。就像面泡，个头不能太大，也不能太小，要恰到好处，才会恰到好吃。

许多事物皆如此，其秘诀就在于分寸的拿捏。高雅过了一点儿就是恶俗；爱情差了一点儿就是暧昧；有趣低了一点儿就是下流；纯真多了一点儿就是做作；勇敢过了一点儿就是冒失；谨慎过了一点就是懦弱；自信过了一点儿就是狂妄，就是自卑的另一种表现；快乐过了一点，悲伤就会突然泛滥。

面泡和鸡蛋包，和油条也只是有点儿差别，但这一点儿差别决定了其味道的分道扬镳。油炸食物的健康与否也未必有一个明确的分界线，但油炸与否却是食物味道的重要分界线。

在分界线上徘徊的人，就像是在一口巨大的油鍋边缘散步，一脚迈空，就掉进去，变成《西游记》中的羊力大仙。不过，走惯了，步伐也必然稳健，加上心里想着，即便掉进去，里面还有面泡和鸡蛋包托着，它们未必不是可以载我们驶向远方的小船。