眉山：用科技改造传统泡菜产业

张艳玲

中国泡菜看四川，四川泡菜看眉山。眉山泡菜不仅拥有悠久的历史和传统，近年来，从产品到产业的发展形态转变迅速，也创造了数个全国第一：全国第一个泡菜产业销售收入突破百亿元的市；建成全国第一个泡菜检测中心；成立全国第一个泡菜产业技术研究院；建成全国第一个泡菜博物馆……

我国具有文字记载的泡菜制作历史已有1500多年，有人称之为最受食客们喜爱的佐餐调味食品。然而，伴随着消费结构的升级，养生健康理念的深入，人们对食品安全也越发关注，传统观念中泡菜总是与高盐、添加剂、防腐剂等食品安全问题联系在一起，这同样也曾经是眉山泡菜产业化道路上的最大障碍。如何从根本上解决泡菜产业拓展中遭遇到的质量安全、标准化生产等问题，眉山提供了一种通过科技化支撑产业发展的思路。5月1日—5日，以“味在眉山·香飘世界”为主题的眉山市“味在眉山”产业推介会在第123届中国进出口商品交易会广州琶洲展馆进行。在这次展览中，除了琳琅满目的泡菜茶品，眉山的参展企业更是借助此次机会，在向世人展示一种健康的泡菜文化。

标准化程度不高成产业瓶颈

在四川，几乎家家户户都有泡菜坛。所谓“巧媳妇必有一双泡菜手”，制作的泡菜是否可口，曾是评价一个“好媳妇儿”的重要标准。

然而，当企业尝试利用传统发酵技术将家庭作坊式的泡菜变为工业化产品时，却发现受发酵菌种品质欠佳等因素影响，泡菜在制作过程中面临着发酵周期长、受气候及季节影响大、标准化和规模化程度低的情况，进而导致质量不稳定、异地生产困难等一系列问题。

“传统工艺的发酵周期需要3—5个月，随着公司市场份额的扩大，生产跟不上。”国家级农业产业化重点龙头企业四川省吉香居食品有限公司相关负责人表示。在企业成立之初的2001年一直到2008年，吉香居都采取的是传统发酵工艺。此外，不同发酵池、不同批次的泡菜，其口感和风味也并不完全一致，“传统工艺使得产品难以标准化生产，既影响了泡菜的味道，也会导致一些经营上的问题”。眉山泡菜产业曾为此深感苦恼。

同时，由于产品标准不规范的原因，大小企业的生产方式良莠不齐，导致泡菜总是与过高的含盐量、违规的食品添加剂和防腐剂等安全问题联在一起。于是，如何为泡菜“正名”，向市场印证泡菜既可以吃得可口，也可以吃得健康，眉山人可谓下足了功夫。

30万亩原料基地纳入质量管控

从2013年开始，为了从源头上建立起泡菜产业的标准化机制，东坡泡菜产业开始带动全区15.5万农户统一种植原料蔬菜，从源头对泡菜品质进行管控。“公司+农户”的模式在最大程度上保证了种植过程的规范化，种植面积达到30万亩，全年加工蔬菜达140万吨，泡菜销售产值首次突破百亿元大关。凭借着原产地的规模化形成，全国首个泡菜检测中心、全国首个泡菜产业技术研究院先后在眉山成立，标志着眉山泡菜产业从规模扩张的粗放式发展走上科技创新驱动的集约式发展道路。

在检测中心大厅，每天前来监测产品的企业络绎不绝，不时有企业将产品送来检测，其中还不乏蔬菜基地送检的新鲜蔬菜。中心负责人介绍，这里拥有专业的检验检测技术人员43人，世界一流检测设备，能覆盖常规理化检验，能完成山梨酸、EDTA（乙二胺四乙酸）、微生物、重金属、药物殘留等全部安全卫生指标和参数的检验，能进行苏丹红、酸性橙等非法添加物的检验和食品包装材料的安全检验。除可对眉山全市的数十家泡菜加工企业的产品质量进行不定期抽检外，还可对数十万亩泡菜原料基地的农残进行检测。

如果说，检测中心为眉山泡菜产业拉起了一道安全网，那么泡菜研究院则为泡菜产业装上了驱动器。

作为四川省首批启动的十个产业技术研究院之一，泡菜产业技术研究院由吉香居、李记酱菜、川南酿造三家企业和四川省食品发酵工业研究设计院四家单位发起并共同出资筹建，集中了业内最优秀的专家，主要从事泡菜原料品种选育及生产、泡菜功能微生物研究及应用、泡菜生产加工及综合利用、泡菜新产品新技术新工艺开发、标准的制修订、分析检测和培训及咨询、规划与可研报告的编制等业务。

2014年11月，以泡菜研究院为联盟牵头单位的四川省眉山“东坡泡菜”产业专利联盟成立，这也预示着研究院在公共技术服务、专业人才培养等领域又迈出可喜的一步。

泡菜研究院执行院长张其圣表示，利用信息技术和泡菜联盟网站等窗口，将政府与企业、高校和科研单位连接起来，形成一个适度开放的有机整体，提供各类市场信息和行业分析报告为企业服务，搜集泡菜企业信息并反馈，为政府相关部门提供相应的政策建议。

创新发酵工艺，杜绝防腐剂添加

在泡菜研究院，研究人员通过各种手段搜罗来了各式各样的微生物菌种。“对泡菜中微生物菌种进行挖掘是泡菜产业的关键所在。”张其圣介绍，通过细化研究菌群里的乳酸菌群含量，可高效降解亚硝酸盐，同时尝试通过乳酸菌技术直接发酵泡菜，可杜绝防腐剂的添加，这会让泡菜符合现代人的饮食标准和国际市场主流。

一次新产品研发，历时数月，其间进行的小规模实验更是繁如牛毛，一次产品发酵就要进行几十上百次的实验，2小时一大检查，20分钟一小巡视，5分钟一微观察，看似简单的泡菜实则经历了成千上万次的“细心呵护”。

2016年5月，由四川省吉香居食品有限公司、四川东坡中国泡菜产业技术研究院联合申报的“基于泡菜优势微生物及其生物反应器连续自控技术示范”项目顺利通过了省级科技成果鉴定，并获得四川省科技进步一等奖。研究人员系统地研究了传统四川泡菜发酵过程中相关理化参数、微生物菌群的变化规律，利用传统微生物学方法并结合现代分子生物技术，率先提出了利用戊糖乳杆菌主导泡菜发酵，并制备出高活性、高稳定性的直投式发酵菌剂。

经过吉香居公司的应用显示，与传统发酵工艺相比，该技术可使泡菜发酵周期缩短80%左右，用盐量减少40%—75%。既提高了生产效率，又避免了传统生产工艺高盐废水多、处理成本高的问题，极大破解了四川传统泡菜工艺大规模、高产量工业化生产的技术瓶颈。

成立五年来，中国泡菜研究院先后申请并实施泡菜项目数十个，研究开发出的关键技术10余项，其中多项技术获得四川省科技进步一等奖、中国食品科学技术学会技术进步奖二等奖、四川省食品科学技术学会技术发明奖一等奖等荣誉，研究开发的数十个新品得到转化，为整个眉山泡菜产业转型升级提供产品创新和技术支撑。