“津门三绝”：天津人的地标美食

到天津旅游，有三种地方名吃是必尝的：狗不理包子，桂发祥麻花，耳朵眼儿炸糕。这三种美食被誉为“津门三绝”！

“绝”有“绝”的道理，“津门三绝”绝非浪得虚名。先说津门第一绝：狗不理包子。

“狗不理”可不是骂人的话，而是人名。清道光十一年（1831年），狗不理包子的创始人高贵友出生在直隶武清县下朱庄（今天津市武清区）。其父中年得子，自然喜爱非常，便给孩子起了“狗子”的名字——民间俗令：名字越贱，越好养活。高贵友十四岁到天津运河边上的刘家蒸吃铺做伙计，由于他心灵手巧嘴巴甜，所以很有人缘并深得真传。三年学徒期满后，他开了一家专营包子的小吃部——“德聚号”。由于高贵友手艺精湛，料精馅足，做出来的包子口感柔软，鲜香不腻，形似菊花，煞是可人，因此生意十分火爆，以至于他忙得根本无暇跟进店的顾客打招呼，于是老食客们都戏称高贵友“狗子卖包子——不理人”。久之，人们喊顺了嘴，都叫他“狗不理”，高贵友做出来的包子，自然也就成了“狗不理包子”了，而“德聚号”这几个字却戏剧性地被人们淡忘了。袁世凯任直隶总督在天津编练新军时，曾把“狗不理”包子献给慈禧太后。老佛爷尝后凤颜大悦：“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。”“要问这天津卫呀，是有嘛好东西，大名鼎鼎的肉包子名叫狗不理。出笼喷喷香呀，是皮薄又蒸汽，咬一口呀直流油，它馅美不油腻……”在天津，人人都会唱这段快板。

再说津门第二绝：桂发祥麻花。

“桂发祥麻花”是中华老字号。清朝末年，在天津卫海河西侧十八街巷里，一个叫刘老八的人开了家“桂发祥”麻花铺，因其店铺坐落于十八街，所以天津人称此店炸出的麻花为“十八街麻花”。麻花是常见的一种油炸食品，但天津的十八街麻花却独树一帜：每个麻花中心都夹有一棵由芝麻、桃仁、瓜籽仁、青梅、桂花、青红丝及香精水等小料配制的什锦馅酥条。麻花成型后，放进花生油锅里，在微火上炸透，再夹上冰糖块，撒上青红丝、瓜条等小料。麻花香、酥、脆、甜，在干燥通风处放置数月不走味，不绵软、不变质。桂发祥麻花真是既好看又好吃，同时还富有营养。在天津民俗博物馆内，我看到一个长1.6米、直径0.4米的“麻花王”，令人赞叹不已。

最后说津门第三绝：耳朵眼炸糕。

“耳朵眼炸糕”因地而名。清光绪年间，回民刘万春在天津北门外的耳朵眼胡同内，开了家“增盛成”的炸糕店，由于他制作的炸糕选料精细，制作“走心”，炸糕皮酥、脆嫩、馅腻、香甜，深受食客欢迎，久之，人们便称之为“耳朵眼炸糕”。耳朵眼炸糕，金黄色球冠状，色泽金黄爆“刺儿”，口感外焦里嫩，酥皮脆而不硬，馅鲜嫩而不干，细甜爽口，香味芬芳，一尝之后，再难忘却。

“津门三绝”，既是天津饮食文化一张响当当的名片，也是天津人引以自豪的地标美食。天津人特推崇“津门三绝”，推的是记忆，崇的是民俗，更有浓浓的乡土文化气息在其中萦绕、飘荡……