40款市售月饼微生物检测与分析

劳扬

摘要：本文选取超市常见销售的40种月饼进行微生物检测。通过测试菌落总数、大肠菌群、霉菌三种卫生指标菌，反映样品的卫生质量状况。结果表明。所有抽检样本的三项微生物限量均符合国家标准。

关键词：月饼 微生物 检测

引言

月饼，是一种使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用的传统节日食品。吃月饼是中秋节的重要習俗之一，因此，月饼的卫生质量直接关系着消费者的健康安全。

一、实验材料与方法

（一）材料

实验样品为某超市销售的40种月饼，其中蛋黄类月饼10种，果仁类月饼10种，蓉沙类月饼8种，果蔬类月饼8种，肉与肉制品类月饼4种。

（二）检测方法

根据GB 7099-2015微生物限量中对菌落总数和大肠菌群的采样要求，每种月饼需检测5份样本。对采集的200份样本分别进行菌落总数、大肠菌群和霉菌的检测。检测方法依次是GB 4789.2-2016.GB 4789.3-2016第二法；GB 4789.15-2016第一法。

所有培养基和试剂在有效期内，试剂规格和实验条件等符合检测标准。

（三）评价依据

依据GB 7099-2015对菌落总数、大肠菌群和霉菌计数的检测结果进行判定。

二、结果与分析

（一）不同类型月饼菌落总数检测结果

蛋黄类月饼：检测了10种蛋黄莲蓉月饼，大部分样本菌落总数为<10 CFU/g，其中一份双黄白莲蓉月饼五个样本的菌落总数（CFU/g）为<10、30、10、<10、<10；一份双黄莲蓉月饼五个样本的菌落总数（CFU/g）为30、20、<10、<10、<10；一份蛋黄红莲蓉月饼的五个样本菌落总数（CFU，g）依次是30、10、<10、<10、<10；一份蛋黄白莲蓉月饼的五个样本菌落总数（CFU/g）依次是<10、50、20、10、<10。

果仁类月饼：检测了10种不同的果仁月饼，除了叉烧五仁月饼、传统五仁月饼和五仁金腿月饼三种月饼的菌落总数为<10CFU/g外，其余果仁月饼的菌落总数主要集中在100～400 CFU/g之间，更有一个云腿松仁月饼的五份样品的菌落总数均值达到1100CFU/g。

蓉沙类月饼：检测了包括紫薯、豆沙、黑芝麻、香芋等8种不同的月饼，紫薯月饼五份样本的菌落总数（CFU/g）依次为310、160、60、60、110；豆沙月饼、黑芝麻月饼的菌落总数均不超过100 CFU/g，香芋月饼的菌落总数在150～250 CFU/g。

果蔬类月饼：检测了8种不同口味的果蔬类月饼，其中四种月饼的菌落总数均为<10 CFU/g，有一种哈密瓜味的广式月饼有两份样本检出菌落总数为10 CFU/g，另外三种水果味月饼的菌落总数在30-300 CFU/g。

肉与肉制品类月饼：检测了4种肉制品类月饼，结果如下：红塔云腿乔饼五个样本的菌落总数（CFU/g）为6900、2700、1300、3100、3800；香蓉金丝肉松月饼五个样本的菌落总数（CFU/g）为50、10、50、25、35；火腿味月饼五个样本菌落总数（CFU/g）依次是60、30、60、60、30；广式酱香腊肉月饼五个样本菌落总数依次（CFU/g）是60、60、40、60、30。

由上可知，所有检测样本的菌落总数均符合国家标准。实验发现，蛋黄类月饼中微生物含量较低，果仁类月饼和肉制品类月饼比其他月饼更容易滋生微生物，可能与产品的生产原料、加工方式和包装状态有一定关系。随着货架期的增长，菌落总数超标的风险较大，在销售流通过程中需要引起注意。

（二）月饼大肠菌群的检测结果

大肠菌群是指能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于温血动物的粪便，以此作为食品被粪便污染指标来评价食品的卫生质量，来推测食品中是否有污染肠道致病菌的可能。

经实验，本次采集的40种月饼大肠菌群结果均为<10 CFU/g，符合国家标准。

（三）月饼霉菌的检测结果

霉菌污染食物后可使食品发生霉变、变质，降低食品的营养价值和食用价值，某些霉菌污染食品后可繁殖产毒，造成人类霉菌毒素中毒。GB 7099-2015中微生物限量要求霉菌计数s150 CFU/g，本次实验的所有样本霉菌检测结果均为<10 CFU/g，符合要求。

三、结论

（一）检测的所有月饼的菌落总数、大肠菌群和霉菌结果符合GB 7099-2015中的规定。

（二）月饼的生产方式，如烘焙时间，温度以及包装过程的卫生控制，和月饼在流通环境中的贮存时间都对其卫生质量（细菌总数）产生重要的影响。实验发现，果仁类月饼和肉制品类月饼比其他月饼更容易滋生微生物，因此，要注意这类月饼的货架期，以免因微生物超标引起食品安全事故。