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试论如何提高单位食堂大锅菜的品质与营养

2018-11-20罗斌

消费导刊 2018年6期
关键词:提高途径品质营养

罗斌

摘要:民以食为天。饮食品质与营养是关系人们身体健康的重要因素,单位食堂作为单位员工饮食的场所。菜肴多为大锅菜,如何提高其品质与营养,是各单位需要重视的一项工作。本文就对单位食堂大锅菜品质与营养的提高途径进行分析,使单位员工有良好身体状态,确保单位工作的顺利进行。

关键词:单位食堂 大锅菜 品质 营养 提高途径

在当前企事业单位中,由于员工人数众多,就餐时间集中,通常采取大锅菜方式,其给人的印象多是“难吃难看、无滋无味”。当前,人们生活水平不断提高,对饮食质量要求越来越高,单纯的“吃饱”、“吃好”已经无法满足人们需求,菜肴品质与营养成为十分重要的内容,所以,单位食堂必须要加强对大锅菜品质与营养提高途径的研究。

一、做好食材的选择

食材是大锅菜品质与营养的基础,单位食堂大锅菜的食材主要有蔬菜、肉、蛋以及禽、海产品几种,不同种类食材的品质受生产地区、季节的影响,是存在一定差异的,比如白菜,夏季与冬季、北方与南方,都是有所不同的。因此,在食材选择中,需要了解产地、季节、光照等各种因素对食材的影响,对常用的食材按照营养学知识进行合理搭配,加强对现有食材的利用,为大锅菜营养充分提供保障。

同时,相较于饭店,单位食堂是有很大不同的,其就餐人员为单位员工,基本是固定不变的,流动性较小,如果长期保持几种菜品,很容易让员工产生厌烦感,所以,需要加强对市场食材货源信息的掌握,根据季节变化,选择合适的食材来更新菜品,比如蒜台的烹饪中,可以加入适量萝卜条,在增加菜肴色彩、营养的同时,降低成本和售价。

二、做好食谱的搭配

单位员工来自全国各地,受地域环境、文化差异的影响,在饮食喜好上有很大不同,因此,在食谱搭配上,要做到多样化,将各地饮食习惯考虑其中,满足员工需求。同时,食谱搭配还需要考虑就餐人群年龄层次的特点,针对不同年龄段人群制定相应的食谱,使其能摄入符合自身需求的营养。此外,在食谱编排上,要尽量做到餐餐不重样,在每餐中编入粗粮、杂粮,保证膳食纤维、维生素以及矿物质等营养的充足供应,大豆制品、水果与牛奶也是必不可少的,对员工身体内脂质过氧化有良好抑制作用,降低心脑血管疾病的发生率,为员工身体健康提供保障。此外,还要注重肉禽肉、鱼肉的搭配,确保可以摄入足量优质蛋白质。

三、做好食材的处理

食材处理的好坏对其最终成菜的品质、营养也是有一定影响的,通常来说,食材原料的处理主要是按照洗、切、烹顺序进行的,不同材料具体操作有一定差异,比如一些蔬菜在烹饪前需要焯水处理。

刀工处理可以为烹饪提供便利,促进蔬菜的入味,增加菜肴口感,如果刀工不到位,就容易造成大锅菜的失败,比如莴苣肉片、肉末茄子,食材切得大小不均匀会导致有的烧不熟、有的烧过火,成菜质量自然得不到保障。在刀工处理中,需要根据原料组织结构,选择合理的刀切角度,刀切力度要做到轻重适度,速度灵活调整,做到原料切口一致,使材料、大小及厚薄尽量保持均匀,原料刀工處理后成型有多种,比如条、块、段、丝以及丁、粒、末等。

在烹饪过程中,不同食材也需要对油温进行控制,比如在烧茄子时,原料投入需要选择在油温达到八成热时,温度过低会造成茄子大量吸油,油温过高则容易烧焦。

四、重视搭配与调味

对于单位食堂大锅菜而言,配菜搭配的合理与否不仅会影响到菜肴的色、形,也是营养成本的重要影响因素;调味则决定着大锅菜的香、味,是提升大锅菜品质的重要措施。

首先,在配菜搭配上,良好的色彩搭配能够给员工以舒适感觉,增强其食欲。但在大多数单位大锅菜中,通常并不注重此点,比如清炒土豆丝,就单纯的只有土豆丝,没有其他任何色彩,视觉单一、食欲不容易调动,对此,通过搭配青椒、红椒等,利用颜色对比来增加菜肴色泽的鲜艳性,可以起到刺激食欲的效果。

其次,配菜的加入可以对一些菜肴的食材起到提升口感、营养的作用,比如在肉圆制作中,加入适量的鸡蛋、藕或者豆腐等配料,能够使肉圆变得爽口、松软。

第三,在菜肴调味上,烹饪方法多种多样,需要根据具体食材来确定合理烹饪方式,选用于食材相搭配的调味料,起到调正味、去异味与添滋味的效果,提升菜肴的味道,激发单位员工的食欲。

五、做好火候的学控

对于菜肴的烹饪而言,火候是影响菜肴品质的重要因素,所谓“三分技艺,七分火候”,做好烹饪火候的掌控是大锅菜品质、营养提高的重要途径。

火候并不是单单是指烹饪过程,还包括原料的选用、刀工的处理、传热介质选择、火力大小以及加热时间长短、调味用量与方法等,只有将菜肴出锅时间、调味温度等是控制在一定范围内,才能确保菜肴具备良好的色、香、味。

对于大锅菜而言,由于菜量相对较大,加上同一时间就餐人数较多,许多厨师在火候掌控方面是相对不足的,认为只要将菜肴烧熟即可,无法准确控制出菜时间,导致一些菜早出,色香味收到影响;一些菜出的过晚,影响到员工正常就餐。对此,大锅菜厨师需要对各种菜肴的火候有足够掌握,先进行焖、炖及汤类等菜肴的准备与烹制,普通的炒菜可以现烧现卖;如果菜量过大,可以采取分锅烧的方式,保持菜肴品质与营养不会受到降低。

六、结语

综上所述,许多企事业单位员工就餐都是在单位食堂进行的,大锅菜作为单位食堂主要菜肴形式,通常存在营养差、品质不高等情况,容易引发员工的不满,影响到其工作的正常开展。对此,加强对单位食堂大锅菜品质与营养提升措施的研究,对保障员工身体健康、提高员工工作积极性是有一定帮助的。

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