试论如何提高单位食堂大锅菜的品质与营养

罗斌

摘要：民以食为天。饮食品质与营养是关系人们身体健康的重要因素，单位食堂作为单位员工饮食的场所。菜肴多为大锅菜，如何提高其品质与营养，是各单位需要重视的一项工作。本文就对单位食堂大锅菜品质与营养的提高途径进行分析，使单位员工有良好身体状态，确保单位工作的顺利进行。

关键词：单位食堂 大锅菜 品质 营养 提高途径

在当前企事业单位中，由于员工人数众多，就餐时间集中，通常采取大锅菜方式，其给人的印象多是“难吃难看、无滋无味”。当前，人们生活水平不断提高，对饮食质量要求越来越高，单纯的“吃饱”、“吃好”已经无法满足人们需求，菜肴品质与营养成为十分重要的内容，所以，单位食堂必须要加强对大锅菜品质与营养提高途径的研究。

一、做好食材的选择

食材是大锅菜品质与营养的基础，单位食堂大锅菜的食材主要有蔬菜、肉、蛋以及禽、海产品几种，不同种类食材的品质受生产地区、季节的影响，是存在一定差异的，比如白菜，夏季与冬季、北方与南方，都是有所不同的。因此，在食材选择中，需要了解产地、季节、光照等各种因素对食材的影响，对常用的食材按照营养学知识进行合理搭配，加强对现有食材的利用，为大锅菜营养充分提供保障。

同时，相较于饭店，单位食堂是有很大不同的，其就餐人员为单位员工，基本是固定不变的，流动性较小，如果长期保持几种菜品，很容易让员工产生厌烦感，所以，需要加强对市场食材货源信息的掌握，根据季节变化，选择合适的食材来更新菜品，比如蒜台的烹饪中，可以加入适量萝卜条，在增加菜肴色彩、营养的同时，降低成本和售价。

二、做好食谱的搭配

单位员工来自全国各地，受地域环境、文化差异的影响，在饮食喜好上有很大不同，因此，在食谱搭配上，要做到多样化，将各地饮食习惯考虑其中，满足员工需求。同时，食谱搭配还需要考虑就餐人群年龄层次的特点，针对不同年龄段人群制定相应的食谱，使其能摄入符合自身需求的营养。此外，在食谱编排上，要尽量做到餐餐不重样，在每餐中编入粗粮、杂粮，保证膳食纤维、维生素以及矿物质等营养的充足供应，大豆制品、水果与牛奶也是必不可少的，对员工身体内脂质过氧化有良好抑制作用，降低心脑血管疾病的发生率，为员工身体健康提供保障。此外，还要注重肉禽肉、鱼肉的搭配，确保可以摄入足量优质蛋白质。

三、做好食材的处理

食材处理的好坏对其最终成菜的品质、营养也是有一定影响的，通常来说，食材原料的处理主要是按照洗、切、烹顺序进行的，不同材料具体操作有一定差异，比如一些蔬菜在烹饪前需要焯水处理。

刀工处理可以为烹饪提供便利，促进蔬菜的入味，增加菜肴口感，如果刀工不到位，就容易造成大锅菜的失败，比如莴苣肉片、肉末茄子，食材切得大小不均匀会导致有的烧不熟、有的烧过火，成菜质量自然得不到保障。在刀工处理中，需要根据原料组织结构，选择合理的刀切角度，刀切力度要做到轻重适度，速度灵活调整，做到原料切口一致，使材料、大小及厚薄尽量保持均匀，原料刀工處理后成型有多种，比如条、块、段、丝以及丁、粒、末等。

在烹饪过程中，不同食材也需要对油温进行控制，比如在烧茄子时，原料投入需要选择在油温达到八成热时，温度过低会造成茄子大量吸油，油温过高则容易烧焦。

四、重视搭配与调味

对于单位食堂大锅菜而言，配菜搭配的合理与否不仅会影响到菜肴的色、形，也是营养成本的重要影响因素；调味则决定着大锅菜的香、味，是提升大锅菜品质的重要措施。

首先，在配菜搭配上，良好的色彩搭配能够给员工以舒适感觉，增强其食欲。但在大多数单位大锅菜中，通常并不注重此点，比如清炒土豆丝，就单纯的只有土豆丝，没有其他任何色彩，视觉单一、食欲不容易调动，对此，通过搭配青椒、红椒等，利用颜色对比来增加菜肴色泽的鲜艳性，可以起到刺激食欲的效果。

其次，配菜的加入可以对一些菜肴的食材起到提升口感、营养的作用，比如在肉圆制作中，加入适量的鸡蛋、藕或者豆腐等配料，能够使肉圆变得爽口、松软。

第三，在菜肴调味上，烹饪方法多种多样，需要根据具体食材来确定合理烹饪方式，选用于食材相搭配的调味料，起到调正味、去异味与添滋味的效果，提升菜肴的味道，激发单位员工的食欲。

五、做好火候的学控

对于菜肴的烹饪而言，火候是影响菜肴品质的重要因素，所谓“三分技艺，七分火候”，做好烹饪火候的掌控是大锅菜品质、营养提高的重要途径。

火候并不是单单是指烹饪过程，还包括原料的选用、刀工的处理、传热介质选择、火力大小以及加热时间长短、调味用量与方法等，只有将菜肴出锅时间、调味温度等是控制在一定范围内，才能确保菜肴具备良好的色、香、味。

对于大锅菜而言，由于菜量相对较大，加上同一时间就餐人数较多，许多厨师在火候掌控方面是相对不足的，认为只要将菜肴烧熟即可，无法准确控制出菜时间，导致一些菜早出，色香味收到影响；一些菜出的过晚，影响到员工正常就餐。对此，大锅菜厨师需要对各种菜肴的火候有足够掌握，先进行焖、炖及汤类等菜肴的准备与烹制，普通的炒菜可以现烧现卖；如果菜量过大，可以采取分锅烧的方式，保持菜肴品质与营养不会受到降低。

六、结语

综上所述，许多企事业单位员工就餐都是在单位食堂进行的，大锅菜作为单位食堂主要菜肴形式，通常存在营养差、品质不高等情况，容易引发员工的不满，影响到其工作的正常开展。对此，加强对单位食堂大锅菜品质与营养提升措施的研究，对保障员工身体健康、提高员工工作积极性是有一定帮助的。