基于消费需求趋势研究的调味品研发方向探索

周晓炜

摘要：本文从调味品消费者的视角出发。分析了调味品三大消费群体的需求特点。并从消费情境、消费行为和风味习惯等方面分析了调味品消费需求的趋势。探索性地提出我国调味品研发的4个方向。

关键词：调味品 需求趋势 研发方向

调味品产业是我国食品行业中发展较快的细分产业之一，近10年来保持10.37%的年复合增长率，行业总产值超过1400亿元，总产量超过1000万吨。随着调味品产业的蓬勃发展，调味品供给和需求的矛盾也发生了变化，由计划经济下需求充分与供给不足之间的矛盾转化为需求多样化与供给同质化之间的矛盾。如何准确剖析消费者的需求并精准研发有竞争力的产品成为调味品企业打造核心竞争力的关键点之一。

一、调味品的需求结构及需求特点

我国调味品需求主要来自于餐饮消费、家庭消费和工业消费三个群体。根据中国调味品协会的数据统计，三者占比大约为40%、40%和30%。由于需求的群体不同，因而三者之间的需求特点也存在着较大的差异。

1.質量档次的覆盖面比较广是餐饮业对调味品消费需求的主要特点。由于餐饮业本身存在着较为明显的档次分化，因而对调味品的需求档次也不一样。高档酒楼和星级酒店更加注重菜品的质量，调味品成本占出品成本比例低，因而对调味品的质量要求最高。包装选择方面由于烹制上的精细化操作需要，对调味品包装趋向于家庭装的小包装产品。特色酒楼和餐饮连锁店，更多的面对大众消费，会考虑性价比高的中档调味品作为首选。对于大排档和小食店而言，降低成本考虑相对较多，因而在品质保障的前提下，更倾向于选择大包装且价格低廉的调味品。

2.小包装、品牌化和风味偏好是家庭消费的主要特点。一是随着单户家庭人口数量的减少和外出就餐频次的增加，单户家庭调味品需求的量呈现下降趋势，因而小包装调味品更加受青睐。二是随着消费者对食品安全的关注和需求，家庭消费者对品牌调味品更容易建立信赖和忠诚度。三是家庭消费者选择调味品更多是基于风味偏好的需求。调味品是长周期消费品，因而在消费的过程中容易产生口味依赖，因而相对容易建立对某种特定风味调味品的喜好。

3.标准化和性价比是工业客户选择。一方面工业客户为了保证自身产品的标准化，对作为原料之一的调味品的标准（感官指标和理化指标）会更加苛刻。另一方面，为了保证其产品的竞争力，不断降低成本也是其努力的一个方向。因而在选择作为原料的调味品时更加注重性价比。

二、调味品的需求趋势

随着消费者生活质量的不断提升和不同消费群体的消费需求特点，调味品消费需求也在不断变化，主要呈现以下几种趋势：

1.餐饮业对调味品需求的个性化开始显现。大型连锁酒楼和特色连锁餐饮店逐步加大对特色差异化产品的研究，以增强其产品和品牌的竞争力。调味品往往是其菜品风味差异化和特色化的重要来源之一，因而有个性化的内在需求。比如黄焖鸡、重庆鸡公煲、航空餐等等都已经与调味品生产厂家联合研发特色专供调味品。

2.包装的时尚型、使用的便捷性成了青年消费者关注的需求趋势。但是随着生活质量的不断提高，特别是年轻人成为消费主力的今天，调味品包装的年轻化、时尚化和新奇特的需求趋势逐步显现，甚至包装成为年轻消费者首次购买的重要决定因素之一。此外，由于年轻消费者不愿意将更多的时间浪费着厨邦，因而更喜欢使用便捷的复合调味料，比如水煮牛肉、酸菜鱼、红烧肉之类的专用调料包。

3.对安全、健康营养的需求成为家庭消费者需求趋势特征之一。近年来食品安全事件几乎波及了所有食品行业，因而出自消费者内心对食品安全的焦虑和担忧使得安全几乎成为首选需求。此外，随着生活质量的提高，消费者对健康营养的需求不再粗放，开始追求低盐、少添加、去腌制的更加健康的调味品。

4.调味品需求逐步细分化。一方面基于区域饮食习惯和风味偏好，调味品不再停留在酸甜苦辣简单的风味分类上，将定位于特定人群风味偏好和需求，逐步细分。比如糖尿病群体的低糖、高血压群体的低盐等等。另一方面基于功能需求的细分，调味品的品类逐步进行再细分。比如海天的拌饭酱、佳佳的面条鲜、李锦记的蒸鱼酱油、致美斋的月子醋，都属于这类功能类的细分产品。

三、调味品研发方向探索

1.产品研发向少添加甚至无添加的方向迈进。出于食品安全的担忧，消费者对食品一直追求其自然属性。消费者选择调味品时希望调味品的配料表是看得见、看得懂的，因为生产者和消费者信息的不对称，所以消费者更希望少添加甚至是无添加的。

2.产品研发向健康营养方向迈进。调味品源自于粮食的天然发酵而成，本身含有氨基酸态氮、多种益生菌和有益酶，对人体起到营养供给，改善血管和消化系统的作用。调味品企业应与具有科研能力的高校合作，从发酵机理出发，提炼并强化调味品的有效健康因子以增强调味品的营养功能。基于此，在消费者的心智中植入调味品不仅仅是调味，更多的本质是健康食品的概念。

3.加大对特色类差异化调味品研发，满足特定人群和特定功能的细分。酱油和食醋的占据了调味品70%的份额，但是随着消费需求的细分，调味酱、调味粉、调味汁类的复合调味料将有更大的需求和市场。一是针对特色餐饮行业的需求，研发定制型差异化产品，容易提升企业在餐饮市场中的竞争力；二是针对特定人群的特殊需求，推出小众特色产品，包括特定区域人群，特定年龄人群和特定偏好人群。三是基于功能的开发，研发复合调味料，满足年轻消费者烹制便捷的需求。

4.加强产品包装的升级，助理品牌年轻化。产品包装的研究包括瓶型的选择、瓶贴的设计、瓶盖的设计等方面。未来调味品集中度逐步提高，调味品的竞争将会在品牌企业之间竞争，产品包装是品牌Vl要素的重要载体之一。瓶型设计人性化、开盖使用便捷化、瓶贴设计个性化都是未来调味品包装研发着力点。