《鱼翅与花椒》：我想和你的味蕾谈谈

作文君

中国美食博大精深，但是你是否真正了解你桌上的每一道菜肴？当局者迷，我们对日常生活中的食物太过熟悉，可能会导致“灯下黑”。脱离本国的文化语境，有时候外国人眼中的中国美食，反而会有别样的意蕴。英国女孩扶霞，用一本《鱼翅与花椒》，记录了她眼中的中国美食与背后的饮食文化。让我们跟随这个拥有美丽名字的女孩，一起重新认识这些美食吧！

作者简介

扶霞·邓洛普（Fuchsia·Dunlop）在牛津长大，于剑桥大学取得英国文学学士学位，其后于伦敦亚非学院以优异的成绩获得中国研究专业硕士学位。1994年，扶霞在获得了英国文化协会奖学金补助后，前往中国四川大学就读一年；其后又在四川烹饪高等专科学校接受了三个月的专业厨师训练，成为该校第一位外国学生。

扶霞在最近十年里，长期从事演讲与烹饪示范工作，足迹踏遍了巴塞罗那、悉尼、纽约、加州、都灵、北京、上海与成都。她还担任过中国烹饪旅行团的领队。扶霞著有三本书，分别是《四川烹饪》《湘菜谱》《鱼翅与花椒》。她在BBC中文频道首度与中国当地电台合作时，担任《吃东吃西》广播节目共同制作人。她的文章曾刊登于各大报纸杂志，包括《金融时报》《纽约客》《美食家》《四川烹饪》等。她的作品也先后赢得了许多奖项。2010年，湖南省政府特别嘉奖以肯定扶霞对湖南料理国际化的贡献。

作品探秘

这是关于中国菜的故事，也是一个英国女孩的中国历险记。

1992年，扶霞第一次来中国，就对中国文化产生了浓厚兴趣。回国后，便报班学习普通话，也开始尝试烹饪一些中国菜肴。1994年，她申请到奖学金，成为四川大学的留学生，再次来到中国后，她就发誓不论人家请她吃什么，不管那食物有多么古怪，她一律来者不拒：第一次与四川料理相遇时的神魂颠倒、目睹鸡鸭被宰杀时的惊吓、体验千变万化的刀工、对养生饮食的叹服、品尝珍稀野味时内心的道德两难……

透过扶霞的眼睛，我们得以用全新的角度来了解熟悉的中国菜。不同地方的食物拥有其独一无二的气质：川菜的辣带着一丝丝甜，就像悠闲的四川人，总是带着甜甜的体贴；湘菜直接又毫无妥协的余地，就跟那里培养出来的领袖人物一样；扬州菜则是太平盛世的食物，温暖而抚慰人心。从四川热闹的市场到甘肃北部荒僻的风景，从福建的深山到迷人的扬州古城，书中呈现了中式料理让人难忘的美妙滋味，也深刻描绘出中西饮食文化差异，且兼具人文观察与幽默趣味。

他人之见

@陈晓卿（《舌尖上的中国》总导演）：扶霞是我的好友，也是我认识的所有外国人中，非常了解中国烹饪的一位。這本屡获殊荣的《鱼翅与花椒》无疑是很多外国人写中国食物的书籍里极为鲜活有趣和精准的。

@赫恩曼尼（豆瓣网友）：人间烟火，异国食客，既猎奇幽默，又温暖感动。读着读着就会心一笑：四川人的热情和英国人的冷静、川蜀大地的美食与不列颠饮食的寡淡（待过大半年，真的只有土豆还能吃），竟产生了奇妙的化学反应。

@Nelly.L（豆瓣网友）：杯盏锅碗之间，俱是人生。最有趣的是从外国人的视角亲历中国改革开放最迅猛的十多年，最后讲扬州的那章洋溢的怅惘和释然让我们中国人多么熟悉哟。

精彩片段1

一家装修挺前卫的香港餐馆，上了皮蛋作为餐前开胃小吃。蛋被一切两半，搭配泡姜佐餐。那是我第一次去亚洲，之前几乎没见过晚餐桌上出现这么恶心的东西。这两瓣皮蛋好像在瞪着我，如同闯入噩梦的魔鬼之眼，幽深黑暗，闪着威胁的光。蛋白不白，是一种脏兮兮、半透明的褐色；蛋黄不黄，是一坨黑色的淤泥，周边一圈绿幽幽的灰色，发了霉似的。整个皮蛋笼罩着一种硫黄色的光晕。仅仅出于礼貌，我夹起一块放在嘴里，那股恶臭立刻让我无比恶心，根本无法下咽。之后，我的筷子上就一直沾着蛋黄上那黑黢黢、黏糊糊的东西，感觉再夹什么都会被污染。我一直偷偷摸摸地在桌布上擦着筷子。

点皮蛋的是我表哥塞巴斯蒂安。他招待我在香港暂住几日后再启程去内地。他和他那群欧亚混血的朋友，夹着一瓣瓣的皮蛋大快朵颐。可不能让他们看出就我不爱吃，这关乎我的自尊。毕竟，在吃这件事情上，我可是向来以大胆著称的。

我在吃喝领域的探索很早就开始了。我们家总是弥漫着各种奇异的味道。我妈在牛津教外国学生英语。那些学生有土耳其的、苏丹的、伊朗的、意大利西西里的、哥伦比亚的、利比亚的、日本的……那时候我还小，这些学生经常占领我家的厨房，煮一顿充满思乡之情的饭。有些学生在我家帮忙干活换吃住，那个日本女孩，会给我和妹妹捏饭团当早餐；而那个西班牙的男生会打电话给他妈妈，问她拿手的海鲜饭具体怎么做。我妈呢，喜欢做咖喱，是我那个“非正式”的印度教父维贾伊教的。我爸做的菜就比较超现实主义，什么紫色土豆泥啊、绿色炒鸡蛋啊等。我的奥地利教父来做客，带来了在缅甸和锡兰打突击战时学到的菜谱。当时大多数英国人餐桌上只有烤面肠、咸牛肉土豆泥和奶酪通心粉，而我们吃的是鹰嘴豆泥、小扁豆、薄荷酸奶拌黄瓜和茄子沙拉。我肯定不是那种看见桌上端来蜗牛或者腰子就吓得晕过去的女孩儿。

但中国菜还是很不一样。小时候我当然也偶尔吃过中餐外卖：油炸猪肉丸子配上鲜红的酸甜酱，还有冬笋炒鸡肉、蛋炒饭之类的。后来，我也去过伦敦的几家中餐馆。但是一九九二年秋天，我第一次去中国，落脚香港，面前的这道菜还是叫我猝不及防。

【小编感悟】在这一片段中，作者详细地描绘了她第一次吃皮蛋的情景，在她笔下，我们餐桌上再常见不过的皮蛋好像变成了令人恐惧的恶魔，让人耳目一新，又觉有趣。接下来从皮蛋谈到自己在美食领域中“涉猎甚广”的家庭背景，过渡自然，不留痕迹。

精彩片段2

她在这么一场火热的洗礼之后，没人会想去重庆定居。但成都就是个特别温柔的城市了。这里的生活不是整天同天气与陡峭的山坡做斗争，而是一场甜蜜懒散的美梦。菜里的辣椒也放得没那么“暴力”，只是唤醒和刺激味觉，让它活跃起来，去感知别的丰富滋味。调味还有点暗暗的甜，加上豆制品发酵后的腥香，或者一点点芳醇的陈醋酸味，勾引诱惑着你，让你满心欢喜。成都的川菜，完全没有外国人成见中的那些原始和粗野，而是一点一点地挑逗着你，曲径通幽，去往极乐之旅。

我很快成为“竹园”的常客，它是学校附近一家馆子。那里菜的滋味丰富，店里气氛也很亲切。简简单单的一个地方，一个有点儿摇摇晃晃的小木屋。但菜实在太好吃了，我怎么也吃不厌。每天晚上六点，这里已经喧嚣吵嚷、食客满堂了。客人们围着方木桌，坐在矮矮的竹凳子上，埋头在香喷喷的炒菜和热气腾腾的汤之间大快朵颐。服务员都是农村来的年轻女孩儿，晚上就像沙丁鱼罐头一样挤在上面小阁楼矮矮的天花板下面睡觉。饭店里的她们都特别忙，拿着一瓶瓶啤酒在桌凳之间穿梭。店主的母亲，大家都叫她“婆婆”，站在门口的柜台后面，手里摸着把算盘，掌控全局。

坐在竹园里，看着大盘大盘的鱼和神秘的砂锅被端到邻桌，阵阵香味钻进我的鼻孔，心情真是郁闷。在伦敦上了两年的夜校学中文，跑去台北又学了两个月，我居然连点菜这种最基本的事情都做不好。这几个星期在川大看的课本真是无聊到极点，而且特别不实用。没有教我们“炒”“烧”“竹笋”“鹌鹑”这些有用的东西，而是要我们死记硬背一长串根本用不上的汉字：比如三国时期群雄与奸人的名字，古代战车、兵器或者乐器的名称。

【小编感悟】这一段没有对菜品的详细描写，而是写“城”、写“人”，但营造出的人间烟火气，却让读者的鼻端始终萦绕着一股温柔的香味。后面作者对中文授课内容进行小小的抱怨，真实而又可爱，一下子拉近了与读者之间的距离。

精彩片段3

这个男人四十几岁了，脸上全是从前出粉刺留下的坑坑洼洼，肤色被太阳晒得深深浅浅，有一种病态。老板的面相是有点厌世、有点愤世嫉俗的，不过我和留学生朋友们对个中原因也不得而知。他的气质深深吸引了我们。我们一直试图去勾勒他的生活，想象他在哪里住、和谁住、晚上干些什么、有没有快乐幸福过。但不管我们怎么想，最后也很难想象谢老板不在学校后街这把竹椅子上、不问你吃啥子面、不朝伙计大吼大叫的情景。我们中间有几个胆子比较大的，比如从海参崴来的萨沙和帕夏，还有巴黎来的戴维德，会热情地跟他打招呼，想跟他聊聊天，或者講个笑话，一心想让他笑一笑。但他还是一张冰块脸，完全面无表情、不动声色，只是和往常一样问道：“啥子面？”

……

2001年，我最后一次去他的面店，情况才有了点变化。当时地方政府大刀阔斧地拆掉成都老城，让交织的宽阔大道和钢筋水泥的高楼大厦取而代之。一声令下，成都的大片土地被拆得干干净净，不仅是那些老旧的危房，还有川剧戏院和宽阔的院落住宅、著名的餐馆茶馆和那些洒满梧桐绿荫的道路。

谢老板面店周围的街巷全都是一片断瓦残垣，废弃的木梁和竹条横七竖八地躺着。他的餐馆和另外一两家小店伫立其中，如同岌岌可危的孤岛。我散步过来，想吃碗面当午饭。谢老板向我投来热情的目光，差点就笑了，真是让我受宠若惊。让客人点餐、给客人结账、和常客聊天的时候，他性格也似乎温柔了些，举手投足也没那么不好惹了。和以前相比，现在他真是散发着温厚和蔼的光芒。这奇迹般的转变是为了什么呢？他爱上什么人了吗？还是麻将桌上赢了一大笔钱？或者因为城市的改建，他的生意也行将结束，终于感觉到了生命的轻盈松快？答案我永远不得而知。我再也没见过谢老板。那一年的后来，我还去找过他，想告诉他我把他和他的店写进了自己的《四川烹饪》一书，公开发表了他的担担面的菜谱。全世界的川菜迷们都在读，也许还照着做了。但他的面馆曾经伫立的地方，只留下一片拆除后的残骸，如同月球表面一望无际的碎石，偶有打碎的泡菜坛子和饭碗散落其中。来来往往的人中，也没有一个知道他的下落。

【小编感悟】这一段主要描写了一个平凡却很有特色的人物——面店老板“谢先生”。和大部分笑脸迎客的老板不同，谢老板始终态度冷漠，引发了“我们”的好奇与诸多揣测。然而谢老板的态度刚有所缓和，面店却搬迁了，物非人亦非，徒留一点淡淡的惆怅。

名著小评

扶霞——浪荡美食江湖的小郭襄

□柔 光

我从小就吃不了辣，一点点辣就会淌鼻涕，但是看了扶霞的《鱼翅与花椒》，我就在想我不吃辣错过了多少美味啊，要是我能吃辣就好了。连英国小姑娘都能受得了陌生的辣味，我真是太没用了。真想合上书就跑去吃重庆火锅锻炼吃辣的能力，再也不没骨气地点鸳鸯锅了。

虽说这是一本以吃为中心的书，可最打动我的却是扶霞的活力。她好像根本不用犹豫就知道自己想要什么，想过怎样的生活，这对很多人来说都是不可想象的。她也有写公寓的生活并不舒适，床垫被单都潮乎乎的，夏天闷热多蚊蝇，冬天潮湿灌冷风，还有竹子里住着奇怪的小东西晚上发出窸窸窣窣咀嚼的声音。但扶霞说她对这个国家着迷不已，所以这些小烦恼完全抛到脑后。扶霞可真是帅气。

她在各种馆子小吃店混脸熟学艺这事儿甚至让我想到《神雕侠侣》里面的郭襄。因为单纯可爱，她跟江湖上各色神魔都能相处得很好。扶霞的单纯可不是因为她傻，只是因为她一心想着厨艺，所以纯粹。扶霞说她在中国认识的很多人都有发自内心的慷慨和开朗，我想这种慷慨与开朗，很可能是扶霞引出来的，但她却不知道。她的笔记本上还记着老婆婆回忆小时候吃过的美食，中英混杂，还有草绘，要是能看到扫描版的扶霞笔记本该多好啊！

我一直都好想吃蜗牛。因为同学去法国拍的蜗牛壳封满了绿色酱汁，实在太诱人了。但是每次想跟别人说这个事，都害怕会被厌恶，因为很多人觉得吃蜗牛很恶心，就好像我说想吃鼻涕似的。但如果面前是扶霞，她一定会理解，说不定还会去找菜谱做给我吃吧。

我认识很多重庆的同学。每次见到他们都要连哄带骗逼他们讲重庆话，因为实在太好听了，一听就很开心。所以呢，在《鱼翅与花椒》里不断看到“噻”“啥子”“喃”的时候我当场就笑了，耳边回荡着那慵懒闲散的尾音。

我会很在意一本书的细节，而扶霞完全没让我失望。比如成都的市貌在剧变，扶霞走在来过的街道上会觉得陌生，但她从父亲那里继承了“内在全球导航系统”，认路特别可靠，就算认不出地方也能找到方向。很像一条鱼在说自己从父亲那里继承了没有水也能游的能力，没有水了，熟悉的地标没有了，明明该有点伤感的，她却还在开玩笑。但是乐观如她竟然也用“悲剧”来形容规模浩大的成都的拆除。她说“这是我个人的悲剧：竟然爱上了一个正如此迅速地消失着的地方。我对饮食烹饪的研究，初衷是想记录一个生机勃勃的城市。后来我才明白，从很多角度来说，我都在书写老成都的墓志铭”。很好，写这本书的小姑娘，不仅是个风风火火的厨娘，也有着缱绻的深情。更厉害的是她到这里都没有停下来，她在感受到心痛过后又发现了90年代中国拆平整座城市的举动中蕴藏的相信未来会比过去更好的无所顾忌的信心，她被扯痛的心重新为这充满活力的乐观起搏、躁动。

扶霞也是会使坏的。她出去旅游想去非开放地区却碰上警察的时候，就暗喜偏远地区通信条件差，警察想给上级打电话打不通，就拿她没办法。因为最惨也不过是被罚款遣回成都，她就厚了脸皮直愣愣地开口提各种要求，期待任何事情都能符合她的预期，她的意大利朋友因此给她取了个“公主殿下”的外号。要达成目的很难，但是她说她有时间，精力旺盛，根本不在乎软磨硬泡。年轻真好。

还有扶霞的家庭。这样一个扶霞从这样的家庭里脱胎出来是恰如其分的。他们家出去旅行，爸爸选路的时候主要是看地图上路线的弯曲程度，越蜿蜒的风景应该就越好。开车开着开着就在路边停下，就地扎营。这也太随性了吧，但也可爱。

在书里扶霞有用这样一个比喻：“我的人生也在改变。我在挖掘潜在的创造力、在交很棒的朋友，像一条蛇一样慢慢蜕皮。”的确，扶霞在游走中国以后已经变成强大的八岐大蛇了，而看这本书的人，而我，则是在她身后捡着她蜕下来的皮，并视若珍宝，或许还可以入药。