城市居民在外就餐食物浪费影响因素实证研究*

王 禹，许世卫※，李哲敏，喻 闻，高利伟

(1.中国农业科学院农业信息研究所，北京 100081；2.农业农村部农业信息服务技术重点实验室，北京 100081;3.农业农村部农业大数据重点实验室/农业农村部信息服务技术重点实验室，北京 100081;4.中国农业科学院研究生院，北京 100081)

0 引言

改革开放以来，居民生活得到了极大改善，食物数量、质量和结构不断升级，但与此同时，人们也应该注意到食物浪费日益严重[1]，联合国环境与发展大会把食物可持续消费与食物可持续生产一起列为可持续发展的重要内容，调查显示在外就餐所产生的食物浪费占到了我国食物浪费的绝大比重，居民在外就餐产生食物浪费的情况以及影响其浪费行为的因素值得研究[2]。新时期我国居民发生食物浪费行为的影响因素也发生了新的变化。居民在外就餐食物浪费是指居民对在外就餐时存在食物剩余而未进行有效打包的一种评估，文章中有效打包行为具体指居民不仅将剩余食物打包带走，同时对打包食物进行了二次有效的食用。尽管居民通过回忆对过往打包行为以及打包食物的处理情况存在主观现象，但可以通过对主观现象的观察，将已表现出来的显示信息作为居民在外就餐食物浪费情况的反应，为进一步减少居民在外就餐时产生的食物浪费提供参考。以北京地区为样本，运用抽样调查的手段，采用客观观察和主观评价相结合的方法，对居民在外就餐的食物浪费情况进行调研。

1 指标体系、数据采集和总体评价

1.1 指标体系

在借鉴国内外专家研究的基础上[3-6]，结合北京地区在外就餐食物浪费调查的目的，此次调查问卷设计了5个一级指标，包括个人特征、资源认知、节约意识、社会地位和就餐环境，若干个二级指标(共40个)被包含在每个一级指标下面，经专家论证，此次调查问卷的指标达到了有效测量北京市居民在外就餐食物浪费程度总体评价的要求。

1.2 调查对象分布

2013—2015年，中科院联合中国农业科学院、中国农业大学共同开展了北京市居民在外就餐浪费问卷调查，此次调研一共获得了北京市在外就餐的2 567桌的调研问卷，而被调查的对象来自北京市8个城区当中能够清楚表达实际意愿的16周岁以上的居民。调查的对象结合自身在外就餐食物浪费情况给出自己的判断。此次调查的样本分布总体来看比较合理，具体情况见表1。

表1 受访者基本情况

1.3 调查对象评价

1.3.1 总体评价

根据调查，受访者中有7.15%表示平时在外就餐从来不剩余食物， 50.69%的受访者表示平时在外就餐会有食物剩余但会打包带走，而38.45%的受访者表示平时在外就餐有食物剩余仅偶尔打包带走，只有3.71%的受访者表示即便在外就餐有食物剩余也从不打包。

由调查结果可知， 79.78%的受访者表示打包回家的食物最终被居民食用， 5.97%的受访者表示打包回家后的食物作为宠物的口粮被食用了， 8.06%的受访者表示打包回家后的食物无法食用，最终将其作为餐余处理掉了， 6.19%的受访者表示对打包回家后的食物去向并不清楚。

由此可见，根据受访人主观感受得到的北京市居民在外就餐食物浪费并不严重，对北京市居民在外就餐的整体评价较高。

1.3.2 差异评价

针对被调查样本的职业人口等特征，我们采用列联表方法对其在外就餐食物浪费进行独立性检验[7]。检验结果显示在1%的显著水平下，居民的年龄、职业、居住情况和就业状况对在其在外就餐食物浪费有显著影响(p值分别为0.000、0.004、0.009和0.000)。

(1)年龄较高的受访者在外就餐出现食物浪费的情况要明显少于年龄较低的受访者。调查发现，在外就餐出现食物浪费情况的受访者中，年龄在61岁以上仅有5%，年龄在51～60岁之间有18%，年龄在41～50岁之间有28%，年龄在31～40岁之间的有31.44%，年龄在21～30岁之间的比例最高，为48.37%，而20岁以下的受访者位居第二(39.72%)。

其中，在外就餐未剩余食物发生的概率与年龄之间存在明显的“U”型关系。具体如下： 61岁以上未剩余食物的比例最高，其次是51～60岁之间的受访者，与前者相比少1个百分点， 31～40岁和41～50岁之间的受访者在外就餐未出现食物剩余的比例相近且最低， 30岁以下的受访者在外就餐未出现食物剩余的比例介于30～50岁与50岁之间； 在外就餐不打包发生的概率与年龄之间存在线性关系，随着年龄的降低，在外就餐不打包的行为发生的概率明显增加，按61岁以上、51～60岁、41～50岁、31～40岁经常打包行为发生的比例依次降低，而20岁以下的受访者在外就餐的经常打包发生的概率介于21～30岁和31～40岁之间。

综上，年龄长者在外就餐不剩食物和经常打包发生的概率均最高，随着年龄降低，食物剩余的比率增加，而打包的概率降低。因此，年龄低者发生食物浪费的情况要比年长者多。30岁以下的受访者由于其正处于个人事业的打拼阶段，压力大，时间成本高，在外就餐食物剩余次数较多而打包次数最少，浪费最为严重。

(2)从调查情况来看，无论是政府部门、事业单位、国有企业、私营企业和个体工商业在外就餐出现食物剩余而不打包的比例均明显低于偶尔打包和经常打包的比例，而无就业的人群偶尔打包或经常打包的比例略低于有食物剩余却未打包的比例。这说明无论受访者的就业部门如何不同，大家在外就餐时偶尔打包和经常打包的情况要明显多于不打包的情况。从受访者浪费情况调查可以发现，受访者在外就餐存在食物浪费比例较高的部门依次为私企、无就业、事业单位、国企、个体和政府部门。由此可见，在外就餐食物浪费情况受到就业性质的影响，国家政府部门工作人员个人在外就餐时的浪费情况明显少于私企，而与国企和事业单位相比，个体经营者更加节约食物。

(3)调查中本地居民出现食物浪费的情况要明显好于外地的受访者。调查发现，外地居民出现食物浪费的比例高过未出现食物浪费的比例20%，而本地居民出现食物浪费的比例与未出现食物浪费的比例低24%。其中，本地居民饭后未出现食物剩余的比例为82.82%，而本地居民偶尔打包和经常打包的比率要显著高于外地居民，分别为87.21%和89.03%。综上，可以发现由于本地居民自身的区位优势，对饭店食物分量的熟悉程度以及打包后食物更容易在家里处理等便利条件，使得与外地居民相比，本地居民出现食物剩余的比例明显降低，且打包的比率显著大于后者。因此，与本地居民相比，外地居民出现食物浪费的情况反而更加突出。

(4)从就业状况的调查来看，无论是何种就业状态(全职、兼职、无业或失业、退休、家政、军人、学生)，受访者在外就餐存在浪费的情况要少于不存在浪费的情况。其中，退休的受访者食物浪费的比例最低，其次是从事家政的服务人员、军人、全职、兼职、学生和无业或失业受访者。横向来看，在外就餐存在食物浪费情况从低到高依次为家政、退休、军人、无业或失业、兼职、学生、全职。其中，存在食物浪费的人群中，家政人员存在浪费的情况仅占0.57%，而全职人员和学生的浪费比例达到了88.97%。

综上所述，相对来说，年龄超过50岁的居民在外就餐产生食物浪费的情况要低于其他年龄人群，本地居民的食物浪费情况要明显低于外地居民，退休人员在外就餐浪费情况要明显低于其他就业状况群体。

2 实证分析

2.1 相关性分析

居民在外就餐产生食物浪费的影响因素较多[8]，为了更好地调查居民在外就餐的食物浪费行为影响情况，在调研数据测量方面获得可靠的效度检验和信度信息，筛选了56个便于量化的与食物浪费行为息息相关的指标进行实证研究。通过各指标与居民在外就餐食物浪费行为发生总指标的相关性分析，对56个指标进行了排查，最终由Spearman相关系数确定了20个指标与在外就餐食物浪费行为的相关系数显著。他们分别为年龄、性别、务农经历、就餐人数、就餐地点、就餐原因、就餐频率、对餐厅熟悉程度、会员、家庭成员构成(是否有50岁以上的老人)、是否被询问有打包、环保意识、健康意识、节俭意识、受节约广告或标识的影响、对资源状态的认识、对食物短缺状况的认知等20个指标。各指标与居民食物浪费之间均呈现显著的相关(表2)。

表2 20个指标和食物浪费的相关性检验

由表2结果可知，就餐年龄、就餐次数、环保意识和节俭意识的相关系数较大，绝对值都超过了0.1。由调查可知，家中有50岁以上老人同住的人群在外就餐浪费情况相对较低，商务聚餐的受访者在外就餐的浪费程度普遍较高，商务就餐受访者当中，有82%的存在食物浪费的情况，而家庭聚餐的受访者当中，仅有39%的存在食物浪费情况。节俭意识较强人群的在外就餐浪费情况相对较低； 外来居民的受访者在外就餐浪费程度普遍较高，年龄较高的受访者中仅有10%的在外就餐者存在食物浪费。由此可见，年纪偏大的受访者以及家庭成员中有年长者共同居住的受访者在外就餐出现食物浪费情况会明显减少。调查数据显示，在外就餐食物浪费情况与在外就餐的就餐原因、就餐地点和就餐人数呈现明显的指向性。

节俭意识与在外就餐食物浪费呈现负相关。认为自身节俭意识很强的居民存在在外就餐浪费的情况是12%，而认为自身节俭意识很差的受访者存在在外就餐食物浪费的比重有63%。可以发现，节俭意识不断增强的同时，居民在外就餐食物浪费的情况在稳步下降。

2.2 因子分析

对北京市居民在外就餐食物浪费行为影响因素做Barlett球形度检验和KMO检验，通过Barlett球形度检验结果显示，原假设被拒绝，即相关关系矩阵和单位矩阵存在显著差异(Bartlett的p=0.000，小于显著水平0.05)； 同时，根据KMO度量标准，KMO值越接近1越适合做因子检验[9]，结果显示KMO的值为0.900。因此，综上可知原变量适合做因子分析。该文最优因子数量的确定是通过对因子分析的碎石图，碎石图中直线越陡峭表明因子越重要，其特征值越大[10]。根据分析结果可知，因子1-因子5的直线比较陡峭，说明与其他因子相比，前5个因子为主要因子。根据方差解释程度我们可以知道，因子1-因子5的方差解释程度占总方差的61.79%，说明5个因子能够在较大程度上对问题进行合理解释(表3)。

表3 特征值与方差贡献率

表4 旋转成分矩阵

表5 模型汇总

表6 方差分析

该文采用因子分析中的方差最大旋转方法，所谓方差最大旋转方法是基于公因子相对负荷方差之和最大且原公因子的公共方差和正交性不变的条件下，使得每个因子最高载荷的变量数最小。根据分析可得到5个公共因子(表4)，其中，对资源短缺的认识情况所决定的因子作为第1个因子； 对环保健康和节约态度所决定的因子作为第2个因子； 第3个因子主要由社会地位因素决定； 第4个因子主要由就餐居民个体特征决定； 第5个因子主要由就餐原因人数频率等因素决定。综上分析可知，在影响居民在外就餐食物浪费情况的20项相关因素中，该文归纳出资源认识、节约意识、社会地位、个体特征和就餐状态5个公共因子进行分析。

资源认识因素中各变量系数相近，认为水资源短缺、认为耕地资源短缺、认为能源资源短缺和认为矿产资源短缺的系数绝对值稳定在0.8左右，且系数均为负； 意识因子中，环保意识、健康意识和节俭意识的系数绝对值均在0.8以上； 社会地位因素中，受教育程度和收入水平的系数为负，而就业状态和职业性质的系数为正，系数的绝对值在0.7左右(除教育程度系数为0.55外)； 个体特征因子中，本地居民居住时间的系数最大为0.87，其次是居民年龄变量系数为0.83； 就餐状态因子方面，就餐原因的系数为负(-0.78)，而就餐人数与在外就餐次数的系数为正。

2.3 影响因素分析

假定模型为：

(1)

式(1)中，Y代表居民在外就餐食物浪费的总体评价，Xi分别代表因子资源认识、节约意识、社会地位、人体特征和就餐状态的评价。

由模型结果可知，拟合优度较高(表5和表6)。资源认识、节约意识、社会地位、个体特征和就餐状态均在不同显著水平下对居民在外就餐食物浪费具有显著影响(表7)，且个体特征、资源认识、就餐状态、社会地位和节约意识的系数绝对值依次递减，系数均为负(该文已对资源认识因子、节约意识因子、社会地位因子、个体特征因子和就餐状态因子进行标准化)。

表7 多元线性回归方程参数估计结果

3 结论

通过调查分析可发现，北京市居民在外就餐食物浪费情况的影响因素主要有资源认识、节约意识、社会地位、个体特征和就餐状态。其中，对资源的认识程度和个体特征对居民在外就餐食物浪费的影响最为显著。年龄、本地居住时间以及对水资源、能源短缺的认知是其中的关键影响因素。社会地位和就餐状态对居民在外就餐产生食物浪费也有较大影响，其中就餐原因、就餐人数、就餐频率、工作性质、收入水平在居民在外就餐浪费状况中扮演重要的角色。对健康、节约、环境与经济发展方面的认知对居民在外就餐产生食物浪费也有一定的影响。