食人以五味 造福于八方——陕西小吃的考察调研及对江西小吃产业化发展的借鉴

魏烈刚

古人云：“民以食为天。”随着经济的发展和人民生活水平的提高，各具特色的小吃逐渐走入人们的视野，占据人们生活的重要角落。特色小吃已成为促进地方发展、营造地方文化的一大助力，如沙县小吃、重庆小面等等。相形之下，江西在地方小吃发展方面却已落于人后，这其中既有江西特色小吃本身制作工艺复杂且声名不显的原因，也与江西特色小吃产业化发展程度较低有着密切的关联。因此，笔者赴陕西西安，对陕西特色小吃产业化发展现状加以考察，试图为打造江西特色小吃品牌、加快江西特色小吃产业化发展提供一些借鉴。

一、陕西小吃产业化发展的考察

陕西是小吃的王国，以省会西安为代表的陕西特色小吃在产业化发展方面已经走在了全国的前列。笔者通过走访调研，拟从以下几个方面对陕西特色小吃的产业化发展现状加以概括。

（一）点：凸显陕西特色文化，打造陕西美食名片

“锅贴凉粉酸菜炒米春卷醪糟，三原熏鸡酸汤饺子灌汤包子。油泼面夹一口香的发抖，菠菜面营养多绝对很牛，裤带面粗的很挑战喉咙……”这几句歌词历数陕西小吃，闻之令人垂涎欲滴。早在2008年，西安市首批33项非物质文化遗产名录经西安市政府常务会审议通过，牛羊肉泡馍、秦镇米皮等西安知名小吃的制作技艺正式入选。可以说，诸如羊肉泡馍、岐山臊子面、陕西凉皮等名小吃已成为了陕西的名片，其在发展地方经济、带动就业、发展旅游等方面贡献卓著。

1.多样的小吃种类。以西安为代表的陕西小吃主要包括以下几大类型：面食类。西安地处西北，老百姓以面食为主食，面食类型的小吃自然成为了西安美食一条街回民街乃至整个西安的最大特色。牛羊肉泡馍、牛羊肉面、臊子面、手擀面、biangbiang面、刀削面、石子馍、凉皮、米皮、锅盔、油酥饼、灌汤包子、汤面疙瘩等等，深受当地百姓及往来游客的喜爱。肉食类。烤牛羊肉、腊牛羊肉、红烧肘子、小酥肉、烧鸡、水盆大肉、樊记腊汁肉、爆辣牛筋丸等等，都很受人欢迎。糕点饮品类。临潼柿子饼是当地的著名美食，甑糕、茶酥、甜浆、油塔、太后饼、粽子、八宝藕粉、镜糕、拉糖、绿豆糕、石榴汁、桂花糕、太后饼、清真酸奶等等，品种多样，香甜可口。除了甜点糕点之外，还有胡辣汤、黄桂稠酒等等各种特色美食。

2.浓郁的民族特色。西安是一个少数民族人口较多的城市，回族占据了少数民族人口的百分之八十，其中绝大多数回民都生活在回民街及其附近区域。西安回民街是回民街区多条街道的统称，当地人习惯称那里为回坊。回民街由北院门、北广济街、西羊市、大皮院等数条街道组成。这里是回族的聚居区，有着浓郁的穆斯林文化氛围。在回民街，传统的民族服饰店、工艺品店、回族餐饮店随处可见。清真名吃——烤牛羊肉、烤全羊、手抓羊肉是回民街的主流，也凝聚成为当地最大的美食特色。如今的回民街已经成为了西安观光旅游必经之处，清真食品产业链也不断延伸。

3.浓厚的美食文化。陕西小吃门类齐全，品种繁多，更具特色的是，在陕西不仅是吃小吃，更是吃文化。几千年的历史文化积淀，为陕西小吃浸染上了浓厚的历史文化色彩和民俗文化色彩。每一道小吃都包含着一些传奇故事、特色民俗，展现出当地独有的文化韵味。陕西小吃与陕西的风俗民情一道，渗入陕西人民的日常生活，深深地感染了来自四面八方的游人。陕西小吃的经营者也深知这一点，在营销过程中有意发掘和宣扬其文化底蕴，并将其打造成为陕西的一道金字招牌。

（二）线：探索小吃标准化运营体系，打造小吃产业链

陕西尤其是西安的小吃产业化发展迅速。例如，以回民街为中心的清真食品的产业化程度很高，涵盖了生产、包装、配送、销售等方方面面。从微观层面来考察，西安的许多小吃店，已经慢慢摆脱了点状分布图式，开始走向连锁化、标准化、产业化。在此以西安著名的小吃连锁店——魏家凉皮为例，管窥西安小吃产业标准化运营模式一二。

魏家凉皮主打秘制凉皮、麻酱凉皮、肉夹馍、米皮等多种口味的陕西特色小吃，保有了陕西美食的原汁原味。同时，它还推出了汉堡类、米饭类、粥汤类、小吃类、饮品类等多种类型食品，以适应南北方不同人群的口味需求和现代人快节奏的生活方式。目前魏家凉皮已在西安、宝鸡、北京、郑州等多地拥有标准化生产基地，拥有200多家直营连锁餐厅以及300余家全国加盟连锁餐厅，员工5000余人。其营销特色有以下几点：

1.整洁的就餐环境。魏家凉皮采用特许经营方式，统一门店设计与装修，邀请知名设计师团队设计装修方案，突出西北地方特色与国际潮流兼具的设计理念。所有门店采用统一的LOGO，用餐环境温馨整洁，让顾客拥有良好的进店体验，惬意舒心地享用美食。

2.标准化的运营体系。后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅操作标准化，是魏家凉皮创建的中式快餐三大标准运营体系。这一体系在品质、服务、清洁三个方面实现了与国际标准的全面接轨。为了转变“十位厨师十种味道”的现状，魏家凉皮制定了严格的管理制度，完善操作标准和操作工序，对餐厅工作实施量化考核，从而实现标准化运营。如今，魏家凉皮在加工操作方面，也已全面实现电器化、无油烟化，为顾客提供丰富、美味、新鲜的健康食品。

3.严格的考核管理。魏家凉皮的餐厅管理组由总部外派输送，餐厅普通员工是由加盟商在当地按要求自行招聘，所有招聘人员在上岗之前必须到公司总部（西安）参加统一的学习培训，考核通过后方可上岗，这一举措保证了每个门店的服务质量。

4.优质的供应商。为了保证产品品质，魏家凉皮长期与全球优质的供应商保持合作，合作的企业有：中粮集团、雀巢公司、亚洲渔港、百事可乐、可口可乐、三星集团、雨润集团、思念集团等。

5.完善的自有物流体系。在物流配送方面，魏家凉皮创建了完备的自有物流配送体系，缩减配送量，每天少量多次，分批次向各门店配送原料。如今这一体系已覆盖全部门店，既能保证产品的新鲜度，也能确保门店产品的供应充足。

魏家凉皮高效、科学的小吃产业链运营模式，是陕西小吃产业化集中高度发展的一个缩影。它让原先成本低廉、制作随意的地方小吃走上了规范化、规模化经营道路，这些无疑具有较高的借鉴性和可操作性。

（三）面：整合各方面优势资源，充分发挥商业集聚效应

通过走访和考察，笔者发现从分布模式来看，西安的小吃布局主要包括以下几种类型：

1.美食街模式。特色美食一条街的营销方式在很多著名的旅游城市都存在，如上海的城隍庙、武汉的户部巷、南京的夫子庙、成都的锦里等等，它们无一不是承载了当地最悠久的美食文化、特色民俗，集休闲娱乐、美食购物于一体。历数西安美食街回民街的美食，我们会发现，陕西最富地方特色、最典型的几大类型小吃几乎都汇聚于此，在种类、数量和质量上都首屈一指。回民街中也分布有数量不少的陕西传统糕点店、乡土特产店，很多游客在品尝之余，还可外带特产回家品尝。

2.景区模式。曲江新区的北大门即大雁塔文化休闲景区，这是一个集唐代风韵、现代科技以及陕西地方特色为一体的文化休闲聚集地，划分为中央水景喷泉区、园林区、仿唐建筑以及东西步行街几个部分，附近分布了大量的地方小吃店。再如陕西戏曲大观园、民俗大观园、大慈恩寺遗址公园、大唐通易坊不仅汇集了不少来自世界各地的餐饮特色店，也汇聚了陕西最富盛名的小吃，例如羊肉泡馍、岐山臊子面、玫瑰凉糕、线辣子羊血、巧手云丝等。将小吃与景区相结合，在带动景区周边消费、创设就业岗位等方面发挥了积极作用。

3.商场、街道模式。如今，诸如袁记肉夹馍、天下第一面、同盛德羊肉泡馍、王妈凉皮、魏家凉皮、唐邸高师傅延安杂粮小吃、西府小吃岐山噪子面、biangbiang面、张记肉夹馍等陕西名小吃店遍布西安的大街小巷，这既是当地老百姓的日常饮食之所，也成为吸引大量外地游客的场所。陕西特色小吃基本实现了在西安市的全覆盖，并逐步向周边城市、省份乃至向全国范围扩展。

二、江西小吃产业发展现状

江西历史悠久、人文底蕴厚重，形成了极具地方特色的饮食文化。江西不乏名小吃，南昌的炒粉、瓦罐汤，赣南的炸鱼饼、小炒鱼、艾米果，湖口的糟鱼，余江的茄子干，铅山的汤粉，上犹的玉兰片，南安的板鸭，婺源的酒糟鱼……数不胜数。近些年，随着经济的发展和生活水平的提升，老百姓对于吃有了更多的讲究，许多地方小吃开始走出小城小镇，走入千家万户。以赣州为例，赣州王记大余烫皮店，用祖传配方手工制作，美味可口，深受吃货们的青睐，目前其在赣州地区有40余家连锁店，正在向产业化规模化进军。“安远三鲜粉”是赣南客家人钟爱的早餐主食之一，绿色营养，风味独特，在全市亦有不少分店。再如南康特产友家花生巴、会昌特产豆干、宁都特色小吃肉丸在赣州处处可见，有些小吃生产过程也开始实现了机械化、无菌化，使用真空包装，大大延长了产品保质期，扩大了销量。然而，与陕西等地相比，江西小吃在产业化发展程度上仍远远落后，存在着许多缺憾和问题，在此稍作探寻。

1.传统小吃的传承困境。走在南昌的大街小巷，触目可及的是各地美食，但除了南昌炒粉、瓦罐汤等简单易学的早点式的小吃随处可见之外，另外一些传统小吃反而“隐身”了。二来子油条、酿冬瓜圈、牛舌头、金线吊葫芦、芥菜团子、状元糕、吊楼烧饼、家乡锅巴、木瓜凉粉、如意糕……这些都被南昌人称作“童年的味道”，而今却不见踪影。有着长期历史文化沉淀的南昌，为什么发展传统小吃却如此艰难呢？南昌市民俗博物馆馆长梅联华对此的解释是：“南昌传统小吃在经历了百年的辉煌历史时期后，从计划经济的年代开始，由于缺乏经营管理意识，逐渐走向衰落，大批的南昌老字号传统小吃从社会上销声匿迹。尤其是近年来，大批南昌传统小吃无场地经营，无接班人，陆陆续续的都歇业了，即使是保存下来的屈指可数的传统小吃，也逐渐变了味儿。”传统小吃后继乏人，加之管理落后，最终走向了没落。

2.原材料、制作工艺限制。江西地方小吃目前多为手工制作，原材料供应、制作工艺、服务方式还没有达到专业化的程度，小吃单体店不可能做得太大。例如，江西会昌的豆干加工程序多至几十道，制作复杂，产量不高，限制了发展壮大的步伐。一直以来，会昌本地生产的豆干绝大部分供应赣州地区，偶有部分返乡人员携带出省，很难形成大的气候。还有许多江西特色小吃的原材料供应都有时令和地域的限制，比如艾米果，在清明节前后一段时间才能大量制作，这也成为了江西小吃产业化发展滞后的一大因素。

3.缺乏品牌效应。2015年9月，“赣菜宣传推广暨绳金塔文化美食节”在绳金塔美食街开幕，吸引了来自全国各地的美食商家和食客。在此次美食节的28个展位中，有北京的庆丰包子，台湾的榴莲酥、蚵仔煎，大连的火爆鱿鱼，长沙的臭豆腐，内蒙古烤串等其他小吃，唯独缺乏南昌本地的传统小吃。在南昌，除了赣味记等寥寥几家赣式小吃店走的是精装修路线，大部分挂名“南昌炒粉”“瓦罐汤”的小吃店是分布在小巷子里，以普通早餐店的形式经营，纯手工式和家庭作坊式的经营模式不仅难以保证小吃质量，而且很难达到卫生要求，更谈不上产业化发展了。

近年来美食街、美食节逐渐兴起，许多小县城以此为契机时时举办美食节，在引入外地美食的同时，也大力推介本地小吃。但这些美食街、美食节也都存在后续乏力的难题，如许多美食街上的小吃重复而无特色，本土小吃仍然发展受限，无法做大做强；美食节年年都搞，但大部分仅仅是热闹一阵就归于沉寂。可以说，江西地区小吃产业化发展面临严峻的形势。

三、陕西小吃产业化成功经验盘点及对江西的借鉴

“他山之石，可以攻玉。”如何发展兴盛江西小吃，让江西小吃走向产业化发展道路，陕西小吃发展的经验，可以为我们提供一些借鉴。

1.以政策为引。陕西小吃，尤其是回民清真食品产业的发展，与当地政府的政策和资金扶持有着莫大的关联。改革开放以来，国家出台了一系列保护清真食品产业的发展政策和法律法规。陕西省先后制定出台了《陕西省民族工作条例》《陕西省清真食品生产经营管理办法》《陕西省清真食品生产经营管理条例》等地方性法规，保护穆斯林民族的权益和扶持清真食品产业健康发展。通过对回族生产经营户简化办理营业执照等政策的实施，清真食品产业开始恢复并发展。陕西西安回民街的清真食品经营户发掘并引进了一批新的清真菜肴和小吃，扩大了清真餐饮事业，如今的西安回民街已经成为了西北最大的清真食品生产地之一。

江西小吃要实现产业化，光靠百姓自身的力量是不够的，也必须依靠政策的支持。通过加强培训、行业内学习交流、与电商平台对接等方式，不断探索出新方法、新路径，带动更多群众涌入，让更多群众受益。江西部分县（市、区）政府在扶持当地小吃发展方面已经走在了前列。如安远县为了发展“安远三鲜粉”，制定了许多优惠政策，开展全面的宣传动员，通过录制美食宣传节目，制作精美的宣传单和宣传小册子，举办美食旅游文化节推介当地小吃等等，广泛宣传推介安远小吃。江西各地兴起的美食街建设热潮，也反映出政府对扶持小吃产业发展的决心。

2.以资金为援。陕西小吃的发展得益于国家和地方政府在资金方面的支持。少数民族人员从业贷款方面，国家给予了其一定的优惠，在店铺注册上门槛也相对较低，这些扶持和便利有效促进了清真食品产业的发展。经过私营个体企业的艰苦创业，规模较大的民营清真企业逐渐占据了西安的大街小巷，如老孙家、德福祥油茶、贾三灌汤包子、凯利思黄桂柿子饼、贾永信腊牛羊肉等等，很多清真食品企业在经营清真食品的同时，拓展了营业的范围，也会兼营一些川菜、陕西本地菜肴。

目前，江西不少地方政府已开始重视对小吃产业的扶持，在政策和资金方面给予支持。如江西安远县成立了小吃产业发展办公室，出台了一系列扶持政策：制定实施奖励补助，“安远三鲜粉”品牌成为县政府大力支持的对象，政府补助县内3000元、县外5000元，用于店面招牌及店内标准化设施建设；每年给予个体经营店10万元、小吃企业最高200万元，总计不于少2000万元的贴息贷款扶持；支持企业创立自主品牌，对通过ISO9001质量管理体系认证的食品加工企业、门店，给予10万元、5万元的奖励；同时，安排统一的加工、配送。“安远三鲜粉”品牌效益的呈现和产业化的发展，离不开政府部门的政策和资金支持，这为其他地区的小吃产业发展提供了有益借鉴。

3.以规划为经。南昌目前较出名的美食街包括恒茂美食一条街、万达金街、绳金塔美食街、台湾美食街、福州路、船山路、丁公路等。从全省范围来看，九江的都天巷美食街、赣州的钓鱼台小吃街、萍乡的安源区文化路步行街美食街、新余的城北总工会美食街、鹰潭的沿江餐饮特色街、景德镇的浙江路美食街等亦较有特色，这些特色美食街区的打造可以看出各地政府在打造地方特色小吃上所用的心思。但江西省通过政府规划打造和自发形成的特色餐饮街区和商业综合体餐饮聚集区总体数量仍然偏少、规模较小，分布不均、知名度不足；定位同质化严重，特色不够鲜明。小规模的美食街在小吃产业化道路上作用仍然不显，因此要取得江西小吃大发展，必须做好规划，加强后续支持的力度。2015年9月，《江西省旅游产业发展“十二五”规划》出台，省委省政府强调要“充分挖掘江西地方菜肴，丰富赣菜体系，打造赣菜烹饪品牌……包装推出各地民间风味小吃、名品名点和农家菜系列，丰富餐饮类别。各设区市市区和重点旅游县均建设特色饮食街和5-10处大型特色风味餐馆，重点旅游景区有5处以上大中型特色风味餐馆”。在规划布局上做到精准定位，错位发展，有意识地挖掘不同街区的历史文化、风俗习惯、人文环境，打造不同主题的街区，这是打造江西小吃品牌、发展壮大小吃产业的必要途径。

4.以资源整合为基。江西有着丰富的生态资源、农业资源、红色旅游资源，这应是小吃产业发展的一大优势与助力，如红色旅游胜地瑞金有着丰富的特色小吃资源，如鱼丸肉丸、酿米酒、牛肉汤、擂茶等等，在瑞金的大街小巷随处可见。为促进当地小吃产业发展，可考虑进一步密切景区与当地特色饮食的关联，让游客在旅游的同时能够享受到当地美食。有鉴于此，要推动江西特色小吃的发展，从而带动相关产业的发展，关键在于将零散的资源整合在一起，打造出江西的特色品牌。只有整合资源，形成具有规模的企业，通过市场行为，提升传统小吃的影响力和市场竞争力；也只有打造品牌，才能形成市场竞争力，实现经济效益的最大化，从而推动整个餐饮业的健康发展。

5.以标准化为径。小吃产业要做大做强，必须走标准化运营道路。为了提升消费者的满意度，目前许多陕西小吃连锁店已开始实施标准化的中央厨房生产、运营及管理体系。后勤归后勤，店面归店面，这种管理分离的模式，可以有效保证各道工序的标准化。2016年6月15日，西安发布牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、肉夹馍、蓝田荞面饸饹、biangbiang面等5种地方小吃制作技术规范。这些小吃产业运营模式，无疑值得我们学习和借鉴。反观江西小吃，绝大多数为手工制作，不论是原材料供应还是制作工艺、服务方式，都远未达到专业化程度。我们要借鉴洋快餐的经验做法，借助现代先进的食品工艺，进一步拓宽思路，探索研究江西小吃标准化运营之路。

6.以创新为本。走小吃发展创新道路，是江西小吃产业发展壮大的根本。西安小吃之所以能够走出产业化的道路，关键在于既能继承传统制作方式，又能大胆引进新工艺、新技术。一方面不断丰富传统小吃的文化内涵，另一方面延伸产业链，在形状、种类、口味、营养、包装上都有新变革。如今，“看兵马俑、吃羊肉泡馍”已经成为了西安旅游的必选项目。陕西部分名牌小吃企业已经打造成为了质量好、信誉好、环境佳的名优企业，备受当地百姓和游客的欢迎。江西小吃富有地方特色，带有鲜明的地方文化印记。但长久以来固守传统，江西小吃偏于保守和封闭，缺乏创新意识和竞争意识。在长沙臭豆腐、福建沙县小吃等已经遍布全国的时候，江西绝大部分的小吃店还固守一隅，少有小吃能够走出江西，走向全国。正因如此，江西小吃在发挥创新性、挖掘产品特色上面还需加大步伐。

四、小结

小吃产业化发展是江西小吃行业面临的一道难题。大部分小吃局限于地方化，很难做大做强，这既与小吃本身对原材料要求较高、制作工艺复杂等有关，也与当下小吃店家庭作坊式的经营模式、小吃品质难以保证、服务质量及服务环境差有关。江西有必要进一步借鉴他人成功经验，在政府的引导下，在资金的支援下，进一步整合资源，做好规划，走创新发展道路，实现江西特色小吃产业化的大发展。

［参考文献］

［1］江西省旅游产业发展“十二五”规划［EB/OL］.http://xxgk.jiangxi.gov.cn/bmgkxx/sbgt/fzgh/fzgh/201205/t20120531_737737.htm.

［2］鄢朝晖.安远推动小吃产业走出去［J］.江西日报，2015，(8).

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［5］苏锦涛.地方特色小吃商业化运作路径探索［J］.市场研究，2016，(5).