浅谈市场蔬菜类食品检验

陈跃华 国瑞晓

摘 要：蔬菜类的食品检验，不仅要从蔬菜的外观进行检验，而且要使用适当的抽检比例，进行抽验，方可保证市场流通的蔬菜安全。

关键词：市场；食品安全；抽检

1.蔬菜外观验收标准

蔬菜质量标准：

1.1合格的质量

蔬菜无病虫害，生理病害及污染，可通过视觉判断和实验分析等手段来确认.

1.2外观质量

指颜色，大小，形状，外表，整齐度等，可通过视觉，触觉来进行判断。如表2所示。

1.3口感质量

指新鲜，成熟度，多汁性，酸甜度，软硬度等，可通过视觉，味觉，触觉等进行判断

1.4洁净质量

指商品清洁的程度。

1.5蔬菜验收标准

（1）根茎类：无虫咬、发芽、发霉现象（如土豆）

（2）叶菜类：无明显浸水现象，根、茎、叶新鲜，包叶菜的外层粗皮去除干净

（3）花果类：商品的成熟度与加工程度良好（如西兰花、菜花的叶片和花球茎的长短都会影响销售和损耗）。

（4）菇菌类：商品干燥适度，菇大根短，标准包装商品份量足

1.6具体蔬菜类的正常状态

（1）小白菜，梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。

（2）油菜，梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，无花蕾，水分充足

（3）韭菜，叶较宽、挺直，翠绿色，根部洁白，软嫩且有香味，根株均匀。（细叶韭，多在南方栽培。叶片狭小而长，色深绿，纤维较多，富有香味）

（4）西芹，叶茎宽厚、颜色深绿，新鲜肥嫩，根部绿白色，茎长30cm-45cm

（5）菠菜，颜色碧绿、鲜嫩，叶子大，挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株适当

（6）生菜，颜色鲜艳淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起、棵株挺直。

（7）空心菜，叶薄小、翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆、淡绿色、，无黄斑、茎部不太长。

（8）香菜，翠嫩、挺直、根部无泥，香气重、水分充足。

（9）青椒，长形或萝卜状，颜色碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉层中等，有辣味。

（10）尖椒，细长圆锥状，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉薄籽多，辣味重

（11）西红柿，颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整，饱满有弹性，至少八成熟，肉厚籽少、味甜中带酸

（12）大白菜，外叶淡绿色、奶黄色，帮白，内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵完整、包心坚实紧密，根部断面洁白完整。

（13）大葱，葱叶为管状、绿色、葱白长、紧实、挺直，无根，长约50厘米。

（14）茄子，色正（紫、绿、白）、形正（棒形、卵形、灯泡形），表面光滑有色泽，有弹性不软，皮薄肉嫩籽少，个体均匀。

（15）莴笋，笋形粗壮、条直、均匀，叶绿色，茎皮光泽、绿或淡绿色，断面碧绿，嫩叶少。

（16）蒜苔 颜色深绿，梗，细滑、有光泽、挺直，鲜嫩，指甲掐之易断。

（17）菜花 花蕾颜色洁白或乳白、细密紧实不散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短，断面洁白。

（18）西兰花 花蕾颜色深绿、细密紧实，球形完整、表面有白霜，花梗深绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短。

（19）黄瓜，颜色青绿，瓜身细短、条直均匀，瓜把小，顶花带刺，用手去搓会有刺痛感，有光泽，肉脆甜、瓤小子少。

（20）冬瓜，皮青翠、有白霜，肉洁白，厚嫩、紧密，膛少，有一定硬度。

（21）丝瓜，有棱和无棱两种，皮颜色翠绿、薄嫩，有白霜，条直均匀、细长挺直，易断无弹性，肉洁白软嫩、子小。

（22）洋葱，鳞片颜色粉白或紫白、鳞片肥厚、完整无损、抱合紧密，球茎干度适中，有一定的硬度。

（23）胡萝卜，颜色红色或橘黄色，表面光滑、条直匀称、粗壮、硬实不软，内质甜脆、中心柱细小。

（24）青萝卜，颜色青绿、皮薄且较细，肉质紧密、形体完整，水分大，分量重。

（25）白萝卜，颜色为洁白光亮，表面光滑、细腻，形体完整、分量重，底部切面洁白，水分大，肉嫩脆、味甜适中。

（26）藕，表皮顏色白中微黄，藕节肥大、无叉，水分充足，肉洁白、脆嫩。

（27）竹笋，笋壳颜色淡黄色、有光泽，笋体粗壮、充实、饱满，笋肉洁白脆嫩、水分多。

（28）金针菇，菌盖颜色乳白、菌柄淡黄色、根部淡褐色，菌身细短、挺直。

（29）芹菜，叶翠绿、无主茎、分支少，根细，茎挺直、脆，芹香味浓，水分充足。

（30）水萝卜，颜色鲜红、皮薄且较细，肉质紧密，形体完整，水分大，分量重。

（31）口蘑，实体伞状，白色，菌肉白色，较厚。菌褶白色，稠密，菌柄粗壮，白色，内实，基部稍膨大。

（32）平菇，形状整齐不缺边，颜色正常，质地肥厚，无杂味，菌伞的边缘向内卷曲。

（33）香椿芽，根粗、肉厚、枝短、叶子鲜嫩，易掐断，有清香味。

（34）甘蓝，形状球形或扁球形、饱满、紧实。大小均匀、无硬伤、绿叶完整。

（35）茴香，叶深绿、根茎粗大，辛香之气较浓。

（36）娃娃菜，叶子嫩黄，菜帮薄，叶脉细，页面平整，微甜，味道无生性味。

2.蔬菜检测抽样规定

蔬菜种类繁多，市面上较为普遍的蔬菜应该按照以下的要求进行抽样进行检验：

（1）蔬菜抽样应以所进货物中同一品种蔬菜为一批，以整批蔬菜的不同位置随机进行抽样。

（2）抽取样品应做好日期、品名、数量等记录。

（3）所有蔬菜每次抽样量总重均应不少于100g。

（4）抽样分类说明，如表1所示。

2.1个体小的蔬菜

个体小的蔬菜，如油菜、茼蒿、韭菜、苔菜、生菜、芹菜、菠菜、芸豆、豆角等，按个体随机抽样。

2.2个体较大的蔬菜

个体较大的蔬菜，如大白菜、大头菜等，按个体随机抽样后剥取其外部叶片。

2.3茄果类蔬菜

茄果类蔬菜，如黄瓜、甜椒、番茄、茄子等，按个体随机抽样，每次抽样量不少于3个。

2.4韭菜样品的制备

采取整枝浸提的方式。从所取样品中的一份韭菜中，剥取最外部的一根叶片（注意：应尽量保证与叶白在一体），最后将所取得韭菜绕手指缠成一个团状（注意：应尽量保证韭菜不折断），放入量杯，加10ml水，用吸管吸水反复冲洗样品50次，备检。

2.5黄瓜样品的制备

从所取样品中的一份黄瓜中，刮取果皮（从每根黄瓜的不同位置分别刮取），放入量杯，加5ml水，用玻璃棒搅拌50次，备检。

2.6甜椒、番茄等样品的制备

在量杯中先加入5ml水，使用脱脂棉蘸水擦拭所取样品的表皮50次（擦拭期间要间隔用量杯内的水清洗该脱脂棉），备检。

2.7其它叶菜类蔬菜

选择有代表性的菜叶尖，用剪刀剪成0.5-1cm2大小（大约小拇指指甲盖大小），称取5g置于烧杯中，加入10ml水，用玻璃棒轻轻搅拌不少于50次，使样品与水充分接触，备检。

3.结束语

菜篮子是关系到社会稳定的大事，只有做好市场蔬菜抽检，把握好蔬菜质量，才能让人们的生活水平得到保证。