漫谈日本清酒

徐静波

日前在一次餐饮会上与日本驻上海总领馆经济部的米泽领事邻座。觥筹交错之际，来自日本国税局酒税课（课，相当于我国处或司级机构）的他告诉我：“2017年，日本出口到中国的日本酒，比上一年增长了74%还多。”当时，我右侧坐着一位上海财经大学的教授，刚好是一位日本酒的爱好者，购买收藏了各种清酒。大约每月一次，這位教授会在自己的寓所举行品酒沙龙，十来个同好相聚在一起，品酒论酒，把盏畅叙，也成了日常生活中的一道美景。

清酒的来源

没想到日本酒在今天的中国都市社会中，竟然有这么高的人气。这里所说的日本酒，主要是指清酒。根据它的发音写成的罗马字SAKE，早就成了英文中的一个常用词。大概从20世纪60年代起，日本酒受到了许多欧美酒客的青睐，近年来，其销量逐年上升。

这里稍稍叙述一下日本酒的历史和酿造工艺。一般被称为SAKE的日本酒，是一种用稻米酿造的清酒。稻作文明是大约2000年前从中国的江南一带传到日本列岛上去的，稻米酿酒的技术最早应该也是从中国或经由朝鲜半岛传过去的。成书于3世纪末的中国史书《三国志·魏志·倭人传》对当时日本列岛的风俗情形有这样的记载：“始死停丧十余日，当时不食肉，丧主哭泣，他人就歌舞饮酒。”这说的是人死后丧葬时的习俗。它还记载说：“其会同坐起，父子男女无别，人性嗜酒。”这里记述的应该是3世纪前半期的事，说明那时列岛上就已经有较为普遍的饮酒习俗，民间已有酿造，看来酒不是太稀罕的饮品。

从技术上来看，14世纪-16世纪的室町时代是奠定现代日本酒基本酿造工艺的时期。米酒的品质如何，当然牵涉各种酿造工艺和水，但是稻米的品质以及米的精白程度也是相当关键的。兵库县南部称之为“滩”的地方，生产名闻遐迩的高品质播州米，很久以前就是美酒的产地；19世纪30年代又在沿岸的地下发现了适宜酿酒的硬水，于是这一带就逐渐成为日本最出名的酿酒地，名为“滩五乡”，大抵在今日神户一带。“滩酒”也就成了名酒的代名词。

日本“清酒”这一名称得以成立，也是相对于“浊酒”之谓。采用“三挂法”经一个月酿成的酒，是一种酒精度数在20度左右的浊酒，需对其加工过滤并经低温加热进行消毒处理，才可得到酒色清澄的清酒。最初的清酒不能达到完全纯净的透明，呈淡黄色，酒香醇厚。近代以后，随着酿酒技术的不断改进，酒体也变得越发清澈透明。今天，我们一般就把清酒称作日本酒。

美味又高级的吟酿酒

初到日本时，看到酒店和酒馆里出售的林林总总的日本酒，价格相差也大，并不懂其中的奥秘；后来观察、品尝多了，又看了不少书籍文献，大致理出了一点头绪。

现在日本的清酒，根据其原料和制造法以及1990年日本政府颁布的《清酒的制法品质表示基准》，大致可分为两大类，一类是“特定名称的清酒”，另一类是“特定名称以外的清酒”。第一大类的酒再加以细分，则有吟酿酒、纯米酒和本酿造酒三类。这第一大类一般称之为高级酒。第二大类加以细分，还可分为加入酒精后使其增量的酒精添加酒和除酒精之外再加入其他调味液（如葡萄糖、饴糖以及乳酸、谷氨酸等混合在一起的物质）的增酿酒两类。增酿酒目前不会单独销售，它必须与其他酒类掺和在一起才可作为商品上市。第二大类一般称之为普通酒，相对而言品质口感要差一些。如今在中国大大小小的日料店里，所谓“食放题饮放题”（也就是任吃任喝）的店家，人均价位在200元-500元人民币，食物和环境或许有些不同，但提供的日本酒都是品质较差的普通酒。真的要品尝日本佳酿，在这样的店里大概无法得到满足。目前全日本有2000家左右的清酒酿造商，出口量有所增加，在日本本土的饮用量却在减少，原因是洋酒、啤酒的普及和后来日本烧酎（即烧酒）的崛起。

我比较感兴趣的是被称为高级酒的三类酒，即吟酿酒、纯米酒和本酿造酒。这三类酒目前在所有日本清酒（包括普通酒）中所占的比例分别是吟酿酒3.4%，纯米酒（包括纯米吟酿）7.7%，本酿造酒19.4%。也就说，吟酿酒的产量最低，处于最高级的层面。那么，区分这三类酒的标准是什么呢？主要是用于酿酒的大米的精白程度，也就是原料成本的高低。

按照《清酒的制法品质表示基准》，吟酿酒又可分为大吟酿和吟酿，区别在于大米的精白程度。用于酿造大吟酿的大米，必须在糙米的基础上进行反复的碾磨精白，最后只取其50%以下的核心部分用作酿酒的原料，也就是说糙米将有一半以上被碾磨损失掉；吟酿酒则要磨掉40%。按照目前日本的酿酒工艺，大米的精白程度越高，酿制出来的酒就越清冽醇美。这是因为糙米外层的部分含有比较丰富的蛋白质和脂肪成分，这对于米饭的营养来说是很重要的，同时也会增加口感的丰富性，但是在酿酒的过程中，容易产生各种杂味，影响到酒的纯度，因此需要将其碾磨掉。当然，这在米价相当昂贵的日本来说，会增加不少酿酒的成本。

按照规定，被称为吟酿酒的除了在原料米的精白率（即糙米经碾磨精白后留存下来的比率）上必须达到50%-60%以下之外，还有一个重要的指标是必须经过缓慢的低温发酵。普通酒是在气温15度的状态中经过20天的发酵，而吟酿酒必须在10度的温度中经过30天的发酵。为何要使用这样的工艺并经过30天的缓慢发酵呢？这是为了能酿制出吟酿酒所独有的透发出水果香味的吟酿香。这种吟酿香只有在低温状态下才能慢慢形成。

催生好酒的新酒鉴评会

吟酿酒作为清酒的一种，在日本出现是近代的事。它其实是新酒鉴评会的产物。新酒鉴评会是日本政府国税厅下属的酿造试验所（现改为研究所）组织的日本酒评选活动，开始于1911年，一直持续到现在。

所有参选的酿酒商和酿酒师都铆足了劲，精心配料，悉心酿制，以期在新酒鉴评会上获得金奖。要酿制出上好的清酒，作为原料的大米、酒曲和水是非常关键的。近代以后，日本在稻米的品种改良和耕作技术上倾注了极大的努力，各地都有一些适合本地区的优秀稻米品种。酿酒师们很清楚大米的精白程度与酒品质之间的关系，为了获得好的名次，他们不惜工本，对用于酿酒的原料米反复碾磨精白，务求达到最佳程度。因此，每年一度的新酒鉴评会，都会催生不少优质酒。

日语中有个词语叫“吟味”，除了吟咏品味诗歌的妙趣外，还有一个意思是详细地研究、精心地选择，后来与酿造结合，诞生了一个新词，曰“吟酿”，就是将精心择选的原料倾心酿制酒类或酱油等，再后来主要指酒类。大概在上世纪60年代，人们将这些新酒鉴评会上参选的优质酒称之为“吟酿酒”，后来就风靡了全日本，被视为高级日本酒的代名词。

个人而言，纯米酒已经相当不错了。纯米酒因为纯用白米，带有更浓郁的米香，酒味也更为醇厚，回味比较隽永，也更能体现各酿酒坊的个性。本酿造酒在保存了纯米酒的特点之外，口感上更为清爽干净。当然，也有比较爽口的纯米酒和比较浓郁的本酿造酒，上述差异不能一概而论。不过，若是使用完全相同的大米品种、碾磨精白的比率也完全一样的话，上述的不同点还是可以感觉到的。在口味或酒的品质上很难对纯米酒和本酿造酒的优劣做简单的评判，这主要取决于饮酒者的爱好。事实上，吟酿酒在酿制工艺上也分为纯米酒和本酿造酒两类，吟酿酒与一般纯米酒和一般本酿造酒的最大差异只在于对原料米碾磨精白的比率不同而已。因此，若是纯用大米酿制的吟酿酒，会在标贴上标明纯米大吟酿酒和纯米吟酿酒，而没有纯米标志的，就可能是酿造吟酿酒，价格也要便宜不少。所以，我的个人建议是，品饮日本酒，最重要的是看它是否是纯米酿造。

要感受日本清酒的真滋味，以下三点是不可忽视的。第一，必须慢慢品饮，最好在吃其他食物之前，以免被其他滋味干扰，因日本酒原本的酒味就比较清淡；第二，一定要配日本的食物，也就是日本料理，如果是浓油赤酱、口感辛辣的其他菜肴，很难感受到酒的真味；第三，最好配备日本的酒具，可能的话，最好在日料店，有日本酒馆的风情，这样品饮日本酒的时候，才更能感受到日本的酒文化。当然，酒温也十分重要。在春秋两季，可以喝常温酒；在北风凌厉的冬季，可以喝温酒；在炎炎夏日，冰镇之后自然口感更佳，这在日本称为“冷酒”。冷酒的酒具也宜用玻璃制品，喝起来会有一种泠泠作响的凉爽感。