水产品加工业将由初级向精深蜕变

从各种冻鱼、冻虾、鱼类罐头到鱼油、鱼鳞胶、面膜等，水产品已成为人们健康生活不可分割的重要组成部分，加工的种类也越来越丰富，产品形式更是多种多样。

中国工程院院士朱蓓薇说，水产品加工不仅是水产业的推动力量，而且是整个水产业发展的引领和牵引力量，是提升渔业价值链、延长产业链的主要领域，是一二三产业融合发展的关键环节。

业界专家表示，水产品加工业的发展，对推动水产品出口贸易和渔业产业结构调整发挥了重要作用。不过，近年随着国际市场的进一步开放，我国水产品加工行业在技术水平、装备状况、质量控制等各方面均面临严峻挑战，未来应加大科技研发，实现由“初级”向“精深”的华丽蜕变。

基础良好

近年，我国水产品加工学科的科研工作有了很大的发展。“水产品精深加工与综合利用技术、水产品保鲜技术、海洋活性物质的开发研究、贝类净化加工技术等开发与产业化方面已有很多科研技术达到国际水平。”中国水产科学研究院南海水产研究所副所长李来好表示，许多新工艺、新技术和新设备不断应用于生产。如涉及的鱼、虾、贝类水产品加工工艺技术的开发研究，包括多种鱼类的冻鱼片、冻虾、冻贝肉、冷冻鱼糜及鱼糜制品、冷冻调理产品、各类罐头及软罐头、方便食品、小杂鱼制作鱼丸、虾精、虾露、虾油等调味品加工工艺技术等取得了不错的成果。

我国海藻类资源丰富。紫菜、裙带菜即食方便食品加工技术已相当成熟，市场上已有多种海藻即食方便食品，如即食海带、紫菜干、即食裙带菜等。而且，国内也在开展非直接食用藻类开发绿色食品及饮料的研究、利用大型经济藻类开发海洋蔬菜系列食品的研究、红藻胶提取新工艺的研究等。

“海洋活性物质的提取是海洋产物资源高值化利用的最佳途径，近年我们在利用海洋生物资源方面做了大量的研究开发工作。”李来好说。在海洋保健功能食品、海洋生物材料、海洋药物方面都是从基础研究起步，研制出很多新型药物和保健食品，这方面的研究有着很广阔的前景。

当前，生物酶水解蛋白技术是开发营养健康食品研究的一个热点，利用酶对蛋白质的特殊分解作用，研究提取多肽和氨基酸及其混合产品的生产工艺，提高水产品加工副产物的利用价值。可利用酶水解的原料丰富，一类是水产品加工副产物，如鱼皮、鱼骨、鱼虾头、鱼鳞、内脏、扇贝边等；另一类是低值的鱼、虾、贝类等水产品。

李来好介绍，通过风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、低温碱性酶等多种酶的生物水解，可获得氨基酸和蛋白肽等高级营养物质，具有易于被人体吸收、生理功能多样等特点，广泛应用于食品工业，开发新型调味料、营养保健食品和营养食品。使低值水产品实现高值化，同时也解决水产品加工副产物污染环境等问题。

随着水产品加工技术的发展，加工企业也越来越多，许多企业经济规模和科技创新能力越来越强大。如福建腾新食品股份有限公司、浙江兴业集团有限公司、海力生集团有限公司等。2016年，全国水产加工企业9694个，水产品总产量6901.25万吨，用于加工的水产品2635.76万吨，加工率38.2%；出口额207.38亿美元，占农产品出口总额28.4%。

“总体来说，渔业是渔民主要的经济收入来源，是维持社会稳定的重要抓手，发展水产品加工业对脱贫攻坚全面实现小康社会具有重大意义。”浙江海洋大学食品与医药学学院院长邓尚贵介绍。

研发滞后

目前，我国水产品加工业受国际国内因素影响较大，出口水产品加工企业面临的形势较为严峻，沿海水产品加工企业的开工率普遍不足50%，很多企业甚至低于30%，部分企业主业已经转移至其他行业，特别是近几年尤其突出。

邓尚贵指出，水产加工整个行业资源结构发生较大变化，由于近海资源枯竭，远洋渔业和水产养殖资源将成为水产品加工行业未来的主要原料资源。当前，水产品加工业面临的主要困难在于原料的价格上升、养殖原料安全风险较高、劳动力成本持续走高、资源利用效率不高等问题。

尽管科研取得了不错的发展，但是在李来好看来，国内科研对海洋活性物质的功能因子及其化学结构进行深入的基础研究还远远不够，影响了对这些资源的开发利用。“在海洋化工产品开发方面我们做了一些工作，但研究的深度和广度与世界水平相距很远。”

在水产品加工的产品中，冷冻制品占第一位。“我国目前的水产品加工仍以粗加工为主，罐头、鱼糜制品、烤鳗、水产调味品和水产医药品及副产物综合利用等精深加工比例还比较低。”李来好强调，特别是水产品粗加工后产生的大量副产物（390万吨/年左右）尚未得到充分利用。

专家表示，随着人民生活水平的改善，对于水产加工产品的要求也不断发生变化，如方便即食的海洋鱼类加工产品以及高值化的产品具有很大的发展空间。

此外，面对我国海洋渔业资源的急剧变化，企业加工工艺技术和新产品开发还不适应。目前我国淡水水产品产量约占水产品总产量的45%，并且将来水产品产量的增加主要依靠淡水鱼和海水贝藻类养殖业。而淡水地区加工企业很少，加工比率非常低，据不完全统计，未超过18%，这将严重制约渔业的发展和渔民收入的提高。

李来好指出，与日本、韩国等水产品加工发达国家相比，我国水产品加工中的设备应用比较落后、效率低、能耗高，这也是制约加工业发展的重要因素。此外，我国几乎没有独创的特色水产品加工设备和生产线，水产品加工机械设备的研制能力相当薄弱，一些先进的生产设备都是进口的。

不仅如此，我国多数水产品企业生产能力和生产规模相对较小，在国际市场上缺乏竞争力和开拓市场的能力。“低、小、散”的水产品加工企业仍在不断建设，过多的分散型小型水产品加工企业不利于现代渔业产业建设，不利于提高产业的组织化、基地化和标准化水平。

“总体来看，水产品加工产业的出路在精深加工，在高效利用，以全利用、零浪费为目标，需要逐步实现自动化、智能化、智慧化加工，既为产业自身，也为健康中国助力。”邓尚贵表示。

精深开发

水产品的精深加工和综合利用是渔业生产活动的延续，水产品精深加工业具有高附加值、高科技含量、高市场占有率、高出口创汇率等特点，发展前景十分广阔。不过，我国水产加工品80%是大宗低档次的加工品，冷冻品占加工总量60%以上，腌、干制品约占20%，精深加工品仅占10%左右。

邓尚贵提出，要加快发展水产智能化精深加工。鱼糜及鱼糜制品加工的机械化自动化程度相对较高，海洋功能食品，如鱼油保健品、胶原蛋白保健品机械化自动化程度也比较高，相对容易实现智能化。

先进的生产设备是新型生产技术应用的必然条件，也是水产品加工产业技术水平提升的关键。因此，李来好认为，我国必须进一步扩大水产品精深加工规模，在企业中推广先进技术和使用先进设备，积极引导企业利用先进技术和手段提高水产加工品的加工深度和研发新型精深加工产品。“也只有这样，才能加强对低值水产品及加工副产物的综合利用，延长整个产业链，使产业结构更加合理完善，实现资源利用和效益最大化。加大实施粗加工到精深加工转型，提高生产效率和产品质量，降低各种成本，增强竞争力，从而进一步提高精深加工产品的档次和附加值。”李来好说。

以海洋保健食品为例，我国保健食品兴起于二十世纪80年代，1998年—2000年底，进入了一个前所未有的高速发展时期，无论企业数量还是年产值都达到了历史最高点，成为备受各界人士瞩目的热点行业。我国常用海洋水产原料种类达到50多种，但含水产原料的保健食品数量仅占保健食品总数的9.03%，而日本用来开发保健食品的主要海洋水产原料不足20种，但占比却是16%～17%，几乎是我国的两倍。

专家表示，我们应该加大海洋保健食品的开发，不要仅局限在免疫调节、美容、调节血脂和抗疲劳等少数功能，原料不要只集中在珍珠、螺旋藻、鱼油、甲壳质等少数几种原料上，还应加大对新原料的开发等。

“未来，国家、地方各级政府还应通过政策导向、政策扶持积极培育龙头企业，发展企业集团，打响品牌，增加企业科技创新能力，促使水产品加工业的整体水平进一步提升。”李来好说。