调味即食笋片的研制

张文莉，于楠楠，陈尚龙，张建萍*

(1.徐州工程学院 食品(生物)工程学院，江苏 徐州 221018；2.徐州工程学院 江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室，江苏 徐州 221018)

竹笋是竹的幼芽，也称笋。竹为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹笋质地鲜嫩，美味可口，营养价值丰富。竹笋中含碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、氨基酸和有机酸，还含有钙、磷、铁、镁等无机盐以及胡萝卜素、核黄素等维生素[1-4]。此外，竹笋也具有一定的药用价值和保健功效。研究发现，竹笋具有促进肠道蠕动、降脂、降糖、杀菌、抗氧化的功效[5-8]。

但竹笋的收期短，且不易于长时间存储，除少部分用于鲜食鲜销，绝大部分用于加工成竹笋罐头或笋干。然而市场在售的竹笋罐头一般以水煮笋为主，形式较为单一，且笋干在贮藏过程中易发生褐变，熏制过程中常导致硫含量超标。随着生活水平的改善，人们对食品的风味和健康的要求也有所提高。即食调味笋片方便携带、开袋即食、易储存，能够满足人们对方便和营养的需求[9，10]。本文以新鲜的竹笋为原料，研制了4种即食调味笋片，满足了人们对竹笋不同风味的要求，同时也促进了竹笋产业化的进一步发展。

1 材料与方法

1.1 主要材料

新鲜竹笋：徐州农贸市场；氯化钠、氯化钙：广东日可威食品原料有限公司；柠檬酸：吴江奥康化学品有限公司；D-异抗坏血酸钠、食盐：河南华悦化工产品有限公司；I+G、白糖：南京味能食品有限公司；山梨酸钾：苏州市明华糖醇有限公司；脱氢醋酸钠：济南汇丰达化工有限公司；大豆油(金龙鱼)；调味料、香辛料：均购自大润发超市。

1.2 仪器设备

夹层锅、蔬菜甩干机 诸城世邦食品工业装备有限公司；JA21002 电子天平 上海精密仪器厂；真空包装机 深圳市蔻特科技有限公司；电磁炉(九阳)；不锈钢器具。

2 配方、工艺流程及操作要点

2.1 产品配方

即食型调味笋片的配方见表1。

表1 调味即食笋片的配方Table 1 Recipe of seasoning instant bamboo shoots

注：调味料为实验室自制。

2.2 工艺流程

原料→筛选→清洗→切片→护色→脱苦→保脆→离心脱水→调味配料(防腐)→分袋称重→杀菌→检验→成品。

2.3 工艺要点

2.3.1 修剪清洗

挑选新鲜、肉厚、质嫩、无腐烂、无病害且无明显粗纤维的竹笋。将竹笋稍微清洗后去除笋衣和笋底部的粗老部分，然后清洗干净。

2.3.2 切片

将清洗干净的竹笋切成长度为4.0 cm、宽度为1.5 cm、厚度约为0.2 cm的笋片。

2.3.3 护色

将切好的笋片放入含0.5%柠檬酸和0.5% D-异抗坏血酸钠的30 ℃的热水中浸泡15 min。

2.3.4 脱苦

将经护色处理过的笋片沥水后置于0.2%的柠檬酸溶液中煮沸20 min，捞出，然后用清水进行漂洗，直至漂洗液无色无味。

2.3.5 保脆

将经脱苦处理后的笋片放入0.4%的CaCl2溶液中煮沸5 min，从而可以提高笋片的脆度，改善口感。

2.3.6 离心脱水

将处理过的笋片冷却后，以2000 r/min离心除去多余的水分。

2.3.7 调味配料

将脱水后的笋片与调料搅拌均匀。

2.4 泡椒调味料的熬制[11]

2.4.1 配方

八角20 g、小茴香40 g、月桂叶25 g、花椒20 g、生姜350 g、山楂30 g、水3500 g、食糖80 g、泡椒1300 g、味精20 g、食用醋酸200 g。

2.4.2 工艺流程

香料加水煮沸(1.5 h)→过滤→取香料水→加入糖→加入泡椒、味精、食醋→浸泡(5 h)→过滤→取滤液。

2.4.3 熬制要点

将八角、小茴香、月桂叶、花椒、生姜、山楂加入3500 g水中，烧开，微火煮沸1.5 h，捞去香料渣，得2500 g香料水，如重量不足需补至2500 g备用。

将糖、泡椒、味精、食醋加入到香料水中，搅拌均匀，浸泡5 h后过滤，取滤液。

备注：熬制过程中使用微火加热。

2.5 五香调味料的熬制[12]

2.5.1 配方

大豆油500 g、花椒20 g、八角25 g、小茴香25 g、桂皮12.5 g、干姜12.5 g、丁香5 g。

2.5.2 工艺流程

五香料→清理、去杂→粉碎→过筛(40目)→干燥除湿→浸提(大豆油)→保温→冷却→过滤→取滤液。

2.5.3 熬制要点

将花椒、八角、小茴香、桂皮、干姜、丁香清理去杂，然后粉碎过筛，干燥除湿，得五香料。

将500 g大豆油加热至120 ℃，然后向其中加入五香料100 g，浸提搅拌15 min，冷却至70 ℃，保温18 h后，过滤，取滤液。

2.6 香辣调味料的熬制[13]

2.6.1 配方

大豆油500 g、茴香10 g、花椒5 g、八角15 g、草果10 g、三奈10 g、姜15 g、香叶2.5 g、干辣椒100 g、豆豉250 g、花生碎粒100 g、芝麻25 g。

2.6.2 工艺流程

香辛料加油炒制→冷却→过滤→收集油→加入干辣椒、豆豉、花生碎粒、芝麻炒制→起锅→过滤→取滤液。

2.6.3 熬制要点

将大豆油倒入锅中烧开5 min，熄火，油温冷却至50～60 ℃，加入茴香、花椒、八角、草果、三奈、姜、香叶，小火炒料25～30 min，关火冷却后过滤，收集油。

将收集的油倒入锅中，开火，当油温升至100 ℃时，加入干辣椒、豆豉、花生碎粒、芝麻油，炒制10 min，关火，搅拌均匀，冷却过滤，取滤液。

2.7 蒜香调味料的熬制

2.7.1 配方

大豆油500 g、大蒜200 g、老姜25 g、八角2 g、辣椒10 g、花椒6 g、白砂糖25 g。

2.7.2 工艺流程

大豆油→加蒜、姜炒制→加辣椒、花椒炒制→加糖→起锅→过滤→取滤液。

2.7.3 熬制要点

将大豆油加热，加入姜、蒜炒制5 min，继续加辣椒、花椒炒制3 min，加糖，搅拌，过滤，取滤液。

备注：炒料时间长短受火力大小影响。炒制过程中，注意火力控制，炒制过程中不断进行翻动，防止焦锅。

2.8 包装

分别用4种不同调味料调拌笋片，然后用真空包装机进行抽气封口包装，仔细检查封口质量，30 g/袋。

2.9 杀菌

将包装好的笋片放夹层锅中，采用121 ℃高温杀菌，时间20 min。

2.10 冷却

灭菌后取出投入到流水中冷却。

2.11 成品

冷却后取出检查质量，晾干或擦干袋外水分，装入包装箱中避光存放。

3 质量标准

3.1 原辅材料标准

竹笋：节间短、肉质鲜嫩、形态完好、无腐烂、无病变、无明显粗纤维的鲜竹笋。

3.2 产品质量标准

理化指标可参照行业标准 QB/T 1406-2014《竹笋罐头》。

微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求，感官指标见表2。

表2 感官指标Table 2 Sensory indexes

4 结论

本文根据调味料的制作原理和方法，以新鲜的竹笋和各种辛香料为原料，研制了4种调味即食笋片的配方。这既有利于竹笋制品的开发和深入研究，又有利于促进竹笋经济的改善和发展，从而产生相应的社会经济效益。