“卓越计划”下《食品添加剂应用技术》教学改革探索

2018-11-14林娟娟林建城郑华钦

赤峰学院学报·自然科学版 2018年10期

林娟娟，林建城，郑华钦

（1.莆田学院环境与生物工程学院，福建莆田 351100；2.福建复茂食品有限公司，福建莆田 351100）

2013年，莆田学院生物技术专业作为首批“卓越人才培养计划”试点专业，以“重视基础、强化实践、突出特色”三大原则为基础，建立“校企合作、全程参与”的人才培养模式.通过学校阶段和企业阶段的联合培养，将专业理论知识和生产实际有机地结合起来，增强学生学习的主动性和针对性，提高学生生产实践和适应社会的能力，努力将学生培养成懂技术、能经营、会管理、能训练的创新型生物技术应用人才.

为此，校企成立卓越人才培养建设小组，专门负责学生在企业的课程学习、毕业实习和毕业论文.《食品添加剂应用技术》是生物技术专业的一门选修课，在福建省闽中有机食品有限公司、福建复茂食品有限公司等企业专家的建议下于2015年9月开课，至今已给3届毕业生授课.三年来，以“卓越人才培养计划”项目为平台，在“厂中校、校中厂”的运行机制下，对现有的课程进行不断的教学改革，以适应新形势下对应用型人才培养的需求.

1 课程教学存在的问题

1.1 教材内容相对滞后

食品添加剂是食品生产中最活跃、最有创造力的因素，是现代食品工业的催化剂和基础，被誉为“现代食品工业的灵魂”[1].随着食品添加剂行业的快速发展，有些食品添加剂已不再适用；有些新的添加剂也会不断地补充到进来.因此，相对滞后教材已明显不能满足教学的需要.

1.2 教学内容多课时少

我国的《食品添加剂使用标准GB2760-2014》将食品添加剂分为22大类，每一大类又包含多种食品添加剂，内容多而杂[2].因此，要想在24学时的课堂上一一讲解，难度很大.而且，课程要求的技术性强，对教师也是一种挑战.

1.3 无专门的实验课程

课程是一门选修课，是在学生上过《食品工艺学》《食品工艺综合实验》后的第七学期的上半学期开课，下半学期即为毕业实习.由于没有专门的实验课程，课堂上只能通过回顾《食品工艺综合实验》，掌握添加剂的使用情况.如酸奶制作过程中果胶的应用、蛋糕制作过程中膨松剂的应用；果汁饮料中酸度调节剂、甜味剂和香精的应用.

针对上述问题，课程的理论教学改革和实践教学改革势在必行，现从分述如下：

2 理论教学的改革

2.1 有效利用网络资源

课堂上，积极引导学生通过网络资源除了熟悉《食品添加剂使用标准GB2760-2014》外，还要了解《食品营养强化剂使用标准GB14880-2012》和《中华人民共和国食品安全法2015》等相关规定，让学生建立要想做好食品要先学法懂法的思想意识.

随着食品添加剂的发展，应适时关注食品伙伴网、中国食品添加剂与配料协会等网站，了解现行有效的和新增的食品添加剂标准，及时更新授课内容.

另外，为了丰富课程教学内容，拓宽学生的知识面，可通过查阅中国知网，了解当前食品添加剂的研究和应用情况；还可通过查找具体添加剂标准，如《食品安全国家标准食品添加剂茶多酚GB1886.211-2016》，了解其范围、化学名称、技术要求（感官要求、理化指标）等具体内容，为添加剂的检测、应用和研究奠定基础.

2.2 讲解与自学相结合，掌握要点

在有限的课堂教学中，主要讲解16类常见食品添加剂（包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、护色剂、漂泊剂、食品用香料、酸度调节剂、甜味剂、增味剂、乳化剂、增稠剂、膨松剂、稳定剂和凝固剂、抗结剂、水分保持剂、酶制剂）的特性、作用机制、安全性、使用和注意事项.其中每一大类根据天然和合成食品添加剂的不同分别讲若干种.对于没讲过的内容则安排学生自学，有疑问的话可以在课后通过莆田学院的教学网络平台或在规定的答疑时间内解决.

同时，通过收集超市中常见的食品配料表，制成PPT,在每堂课花10min的时间，让学生对配料表上的添加剂按功能进行分类，强化对添加剂种类名称的认识，当然也包含那些没讲过的种类.在课上，可采取随机提问、黑板练习、分组讨论等方式，打破教师一味讲解的传统教学模式，加强师生互动.学生可通过翻书、查国标、查手机寻找答案，对于答案的正确与否先由另一个学生做出评判，最后再由教师点评.这样，学生自然而然地的也成了课堂的主体.

2.3 案例与讲座相结合，加深理解

由于课程的内容较枯燥、乏味，每种添加剂基本上都是按照特性、作用机制、安全性、使用和注意事项的顺序讲解.因此，为了加强学生对知识点的理解，提高学生的学习兴趣，课程采用了大量的案例，特别是一些最近发生的、身边熟悉的、影响较大的案例.

如课程以八十五度（福州）餐饮管理有限公司的生产的香草味奶冻蛋糕的配料表开始，通过一系列的提问，如“配料表的先后代表什么？”“哪些是食品添加剂？”“乳化剂（471）是什么？”等等，调动学生的求知欲.当讲到添加剂的发展趋势——复配性时，以学生见习过得企业——天喔（福建）食品有限公司生产的天喔韩话梅为例，讲解酸度调节剂中柠檬酸和DL-苹果酸的复配，甜味剂中甜蜜素、糖精钠、甘草酸一钾、木糖醇的复配.当谈到食品添加剂使用中存在的问题时，以最近莆田市食品药品监督管理局官网发布2018年食品安全监督抽检信息公告（第1期）为例，阐述抽检1390批次，不合格45批次中37批次不合格项目主要是米面加工食品超范围超限量使用食品添加剂甜蜜素、含铝添加剂.让学生了解“榜上有名”的当地小吃店的面条、馒头、油条、豆浆的安全问题，加深对“超范围超限量”的理解.当讲到增稠剂时，以往届学生的毕业论文为例，如食品胶对抹茶吐司品质的影响分析，阐述学生在抹茶吐司中添加增稠剂的种类名称、剂量、效果及在研发过程中遇到的问题，引导学生对增稠剂的整体认识.

可以说，食品添加剂是食品生产不可或缺的一部分.由于没有专门的实验课，学生可通过视频更直观地了解添加剂在食品生产过程中的应用.如当讲到着色剂、护色剂时，以视频：《农广天地——台湾烤香肠的加工技术》为例，让学生在观看的过程中，了解着色剂、护色剂和其他添加剂的作用、添加顺序及参考剂量.当然，对其安全性，可由学生分组讨论并说明理由，给予学生充分的自主权，去全面地认识食品添加剂，而不是简单地将教师的意识强加给学生.

另外，为了适应学校转型的需要，学校聘用一部分的企业专家作为兼职教授、副教授或讲师，邀请他们到校以专题讲座等形式进行教学.如福建省闽中有机食品有限公司的专家开展的课程讲座：“食品添加剂在果汁饮料中的应用”，学生通过专家的讲解，了解生产第一线的新技术、新方法，不仅加深对教材知识的理解，还意识到理论知识与实际生产的存在差距，为以后的课程实践做铺垫.

当然，案例教学只是教学方法中的一种行之有效的方法，在未来的课程改革中也将不断尝试新的教学方法，如慕课[3]、翻转课堂[4]、对分课堂[5]等.

2.4 注重学生平时表现，考核多样

根据学院的规定，课程的总评成绩期末占70%，平时占30%.但是，考核可采取多样化.因此，期末的考核形式除了传统的闭卷考试外，也可采用市场调查报告、设计产品配方、撰写课程论文等多种形式.而平时，是最能体现学生学习态度、学习效果的环节，应更加重视，特别是提问、黑板练习、讨论部分，其比例应该适当加大，可占平时的50%左右，这样在一定程度上也可激发学生的学习积极性，及时了解学生对知识点的掌握情况.

另外，平时成绩还包括作业、小测、考勤和课后讨论.特别是讨论，教师可通过学校教学网络平台布置讨论的议题由学生的作答，也可通过学生的提问教师的答复进行交流，让课后网络空间的学习突破时空界限，师生的互动从课堂延续到课后[2].

3 实践教学的改革

企业是食品添加剂的生产者、使用者及制定食品添加剂法律法规的重要参与者,掌握着与食品添加剂相关的新技术、新产品、新信息和新的待解决问题[6].生物技术专业“卓越人才培养计划”为校企合作开辟了一条新的道路，也给《食品添加剂应用技术》的实践教学带来了契机，解决了选修课程无配套实验课的问题.

3.1 “厂中校”运行机制下的课程实践

每年，学生通过自愿报名，教师选拔参加“卓越人才培养计划”，到企业进行为期1年的毕业实习.在此期间，学生必须完成3-5门和企业相关的选修课程.在“厂中校”的运行机制下，从2016年9月开始，《食品添加剂应用技术》的实践课就搬到了福建复茂食品有限公司和福建省闽中有机食品有限公司，32学时，分别由两个企业的具有一定职称的教师负责上课，学校教师协助共同进行授课.

以企业的研发室为教室，企业教师进行现场教学，让学生通过亲手操作，掌握添加剂在特定食品中的应用.一方面，大大调动了学生的学习积极性，将理论与实践有机地结合起来；另一方面，学校教师也能通过旁听，积累实践经验，更好地胜任学校的教学任务，有利于学校“双师双能型”师资队伍的建设.

对于实践教学的考核，由企业教师自行决定，一般分为平时表现和期末考核.平时表现主要看学生的学习态度和考勤.期末考核通常包括两部分，一是考核理论知识的掌握程度：教师可采用试卷或抽题的形式完成.二是考核实际操作的掌握程度：企业教师根据学生的现场操作正确与否进行打分.

每次课程结束后，学生还要一个任务：就是根据平时所学和兴趣爱好，利用食品添加剂设计某一食品的配方、生产操作工艺流行和技术要点，为接下来的毕业论文题目的拟定做准备.以福建复茂食品有限公司，题目中有出现食品添加剂的毕业论文就有13篇（见表1）.为了激发下一届学生的学习热情，提高学生的科研创新能力，部分毕业论文经过整理后发表到期刊上.如15届学生陈宝明的论文《红薯紫薯夹心面包的研制》和林能兴的论文《香蕉馅面包的开发研究》都已发表于《农产品加工》.16届学生肖玲和李张红的论文也已分别被其他期刊采用.而这些，也都是在校学生课堂教学中最好的案例.

表1 学生毕业论文题目汇总

另外，对于没有参加“卓越人才培养计划”的学生，他们在学校完成课程的理论学习后，到食品企业进行为期2个月的毕业实习.虽然实践的时间相对较短，但也能基本掌握所学内容.企业教师通过食品生产流水线及其工艺技术要点的介绍、产品的配方设计以及对产品标签的解读，让学生通过现场感受和独立思考，加强求知欲望，培养发现问题和分析问题的能力.以福建省闽中有机食品有限公司为例，10位同学通过运用添加剂（如甜味剂、酸味剂、抗氧化剂、稳定剂等）学会调配和改良食品的配方：包括芒果汁饮料、冻干银耳羹块、素食制品、海带菌菇汤、各种炒饭等，受到企业教师的一致好评.

3.2 “校中厂”运行机制下的课程实践

根据应用型人才培养的需要，在企业专家的建议和规划下，环境与生物工程学院建立自己的研发室——大学生应用能力发展中心，内设：烘焙室、酸奶室、发酵室等，其中酸奶室、发酵室各拥有一套小型的生产流水线，可分别生产酸奶、啤酒和葡萄酒；而烘焙室的设备和布局基本上和福建复茂食品有限公司研发室相似，可生产各式西点.在“校中厂”的运行机制下，学生可根据申请，在研发室进行毕业论文或毕业设计，自主生产食品，加强对食品添加剂的理解和应用.一旦遇到不懂的地方，还可请教企业教师或在企业的实习生，共同解决新品研发中出现的问题.如每年都有安排福建复茂食品有限公司的实习生到场全程协助老师指导在校学生课程设计——各种蔬菜面包的研制，在“传帮带”的过程中，不断提高学生的实际操作能力.