蓝莓提取物对鸡蛋品质及营养成分的影响

龙彬，王庆争，余忠稳，李梦颖，李周权

(西南大学 动物科技学院，重庆,400716)

鸡蛋是一种富含高营养物质的食物，它含有优质的蛋白质及大量的维生素和矿物质。有研究表明，鸡蛋中蛋白质的生物学效价非常高，高达约94%左右，这是因为组成鸡蛋蛋白质氨基酸的成分和比例与人体所需要的氨基酸十分相似[1]。而鸡蛋当中所含的维生素及微量元素可以提供膳食中10%～20%的叶酸、20%～30%的VA、VE和VB12[2]。但鸡蛋高胆固醇的特点让一部分人群减少了对鸡蛋的食用。每枚鸡蛋中胆固醇的含量大约为250 mg，而一个人每天摄入的胆固醇含量不宜超过300 mg[3]。

蓝莓提取物是从蓝莓中提取出来的纯天然活性物质，其中含有花青素、原花青素、黄酮醇、酚酸、鞣花酸等多种活性物质，而花青素含量最高也是其最主要的活性物质[4]。在近几年的研究中，已经有许多报道证实花青素具有抗氧化[5]、改善脂质代谢[6]、提高机体免疫力等多种功能[4]。目前蓝莓提取物对于蛋鸡生产性能方面的报道还比较少，对于鸡蛋品质及营养成分的影响还少有报道。本试验旨在研究不同添加水平的蓝莓提取物对鸡蛋品质及营养成分的影响。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

蓝莓提取物购于湖南绿曼生物科技股份有限公司，有效成分花青素含量为25%。

实验日粮配方见表1。

表1 基础饲粮组成及营养水平(风干基础)Table 1 Composition and nutrient levels of thebasal diet(air-dry basis)

注：1)每千克预混料提供:VA4 000 KIU，VD3600 KIU，VE20 g，VK3500 mg，VB150 mg，VB23 g，烟酸1 500 mg，泛酸70 mg，叶酸500 mg，氯化胆碱20 g，Fe 60 g，Cu 10 g，Mn 50 g，Zn 70 g，and Se 25 mg。2)营养水平为计算值。

试剂：浓H2SO4、浓HNO3、石油醚(沸程30～60 ℃)、CuSO4·5H2O、无水硫酸钠、HCl、甲醇、氯仿、邻苯二甲醛、高氯酸、南京建成甘油三酯测定试剂盒、南京建成磷测试盒。

仪器：蛋质检测仪(沈阳富士平工业有限公司)、蛋壳强度测定仪(沈阳富士平工业有限公司)、蛋壳厚度测定仪(沈阳富士平工业有限公司)、罗氏比色扇(美国罗氏公司)，K-9840自动凯氏定氮仪(海能仪器)、T-6紫外可见分光光度计(北京普析)、火焰原子吸收分光光度计(Z-5000)、原子荧光分光光度计(PF-6多通道原子荧光仪)。

1.2 实验方法

在同一鸡舍内选取体重相近、体况健康的34周龄京粉2号蛋鸡600只，随机分成4组，每组5个重复，每个重复30只鸡。对照组饲喂基础饲粮，其中不含有蓝莓提取物，试验组饲粮在基础饲粮上分别添加100、200和300 mg/kg的蓝莓提取物。试验期结束后鸡蛋品质及营养成分进行分析。

1.3 检测指标

1.3.1 鸡蛋品质

测定指标包括蛋形指数、蛋壳强度、蛋黄颜色、蛋壳厚度、哈式单位。

蛋形指数：用蛋形指数测定仪进行测定。

蛋壳强度：用蛋壳强度测定仪进行测定。

蛋黄颜色：用罗氏比色扇进行测定。

蛋壳厚度：分别选取蛋的大头、小头和中间部分的蛋壳，去掉蛋壳内膜，用蛋壳厚度测定仪分别测定其厚度，然后取三点平均值。

哈式单位：选取蛋黄边缘和浓蛋白边缘的中点间均匀分布的等距离三点进行测定，用蛋白高度测定仪对蛋白高度进行测定，然后根据公式(1)计算出哈式单位。

哈式单位=100log(H-1.7W0.37+7.57)

(1)

式中,H-浓蛋白高度，mm;W-鸡蛋质量，g。

1.3.2 鸡蛋营养成分

鸡蛋水分含量：在65 ℃下烘24 h，至恒重。

蛋黄含水量：分离蛋黄，在65 ℃下烘24 h，至恒重。

蛋清含水量：分离蛋清，在65 ℃下烘24 h，至恒重。

蛋黄粗脂肪含量、全蛋粗脂肪含量：用索氏抽提法进行测定。

蛋清蛋白质含量、全蛋蛋白质含量：用凯氏定氮法进行测定。

蛋黄胆固醇含量：参照百利等[7]方法进行测定。

蛋黄甘油三酯含量:蛋黄前处理：取一定鲜蛋黄，用乙醇1∶1(体积比)稀释，3 000 r/min，取上清液，4 ℃冷藏备用。取试管中上清液按照南京建成甘油三酯试剂盒测定方法进行测定。

蛋黄磷脂含量：鸡蛋煮熟冷却后，立即分离蛋黄和蛋清并称蛋黄重。准确称取混匀蛋黄1 g，用无水乙醇-乙醚(3∶1)混合溶液充分研磨至无明显颗粒。过滤并定容至10 mL具塞刻度试管，后滴加2～3滴高氯酸，放入4 ℃冰箱中冷藏过夜。取试管上清液按照南京建成磷测试盒进行测定(25 g磷脂中约含1 g磷，进行换算)。

鸡蛋中微量元素含量：先用反王水法对样品进行处理。Cu、Zn、Fe、Ca均采用火焰原子吸收分光光度计测定(Z-5000)，Se采用原子荧光分光光度计测定(PF-6多通道原子荧光仪)。

1.4 数据处理

试验数据组件差异采用SPSS 20.0软件中one-way ANOCA进行方差分析，采用Duncan法进行多重比较，结果以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 蓝莓提取物对鸡蛋品质的影响

鸡蛋品质主要包括蛋形指数、蛋壳强度、蛋黄颜色、蛋壳厚度、哈夫单位、蛋黄相对重、蛋壳相对重。鸡蛋品质直接反应蛋鸡生产状态。由表2可知与对照组相比，各试验组蛋形指数、蛋壳强度、蛋壳厚度均无显著性差异(p>0.05)。

表2 不同水平蓝莓提取物对蛋鸡鸡蛋品质的影响Table 2 Effects of different blueberry extract levels on eggquality of laying hens

注：同行数据间标有相同字母或无字母表示差异不显著(p>0.05)，肩标不同字母表示差异显著(p<0.05)。下表同。

各试验组与对照组相比，均能显著提高鸡蛋哈式单位(p<0.05)，且分别提高7.13%、6.81%和4.33%。哈式单位与鸡蛋品质呈正相关。哈式单位提高可能是因为蓝莓提取物具有良好的抗氧化性，保护分泌的浓蛋白免受自由基攻击[8]。AND等[9]研究发现，大多数花青素及其糖苷形式对DPPH自由基具有很好的清除作用，且多数花青素的抗氧化性与α-生育酚、儿茶素和槲皮素等相当。罗春丽等[10]研究发现紫薯花青素对·OH和O2-·具有很好的清除作用。这可能是由于花青素中提供的氢与·OH相结合。在花青素的结构中含有大量的酚羟基，邻位的酚羟基是氢的供体可以结合O2-·，并通过半醌式自由基和分子内氢键等形式得以稳定。花青素可能是到达了蛋鸡输卵管中的蛋白分泌部位，通过抗氧化性对分泌蛋白起到一定的保护作用。300 mg/kg组与其余个组相比，蛋黄颜色显著降低，这说明高剂量的蓝莓提取物可能对蛋黄颜色产生不利影响。TALAVÉRA等[11]在大鼠饲料中添加黑莓花青素后，在大鼠的各个器官中(包括空肠、肝脏、肾脏以及脑中)都发现了比例不同的花青素，其中肝脏含量最高。蛋鸡在肝脏中形成的卵黄前体等物质，然后这些物质通过血液循环至卵巢形成蛋黄[12]。但是花青素在蛋鸡中的具体代谢机制还不清楚。

2.2 蓝莓提取物对鸡蛋营养成分的影响

鸡蛋中营养成分主要包括蛋白质和脂肪，且鸡蛋中的蛋白质是天然的食品中最优质的蛋白质。其必需氨基酸组成与人体需要的氨基酸成分十分相似[13]。但蛋黄中含有的过高胆固醇是影响消费者购买鸡蛋的重要因素之一。

表3 不同水平蓝莓提取物对鸡蛋营养成分的影响Table 3 Effects of different levels of blueberry extracts on nutritional components of eggs

由表3可知，与对照相比，各试验组鸡蛋水分含量、蛋黄水分含量、蛋清水分含量、全蛋粗脂肪含量、蛋清蛋白质含量、全蛋蛋白质含量蛋黄磷脂含量均无显著影响(p>0.05)。

与对照组相比，各试验组蛋黄粗脂肪含量、蛋黄胆固醇含量均显著下降(p<0.05)，其中各试验组与对照组相比，蛋黄胆固醇含量分别降低8.75%、15.63%和11.18%。200和300 mg/kg与对照组相比蛋黄中甘油三酯含量也显著下降(p<0.05)。这说明蓝莓提取物的添加对蛋黄脂类物质的影响较大，这可能因为其具有良好的改善脂质代谢功能造成的。胡如久等[14]报道在蛋鸡饲粮中添加100 mg/kg葡萄原花青素可以显著降低鸡蛋中胆固醇的含量。汪水平等[15]研究发现在肉兔饲料中添加葡萄籽原花青素可以显著降低血清中甘油三酯和胆固醇的水平，并显著降低肝脏中粗脂肪含量。余仁强等[16]报道添加蓝莓花青素可以使大鼠血糖血脂显著降低。TSUDA等[17]发现紫色玉米花青素参与抑制脂肪酸和甘油三酯合成酶的mRNA水平，从而影响脂质代谢。TAKIKAWA等[18]报道饲粮中添加富含花青素的越橘提取物可以激活AMPK，AMPK的激活可以导致HMGR磷酸化失活[19]，HMGR是合成胆固醇关键的限速酶，胆固醇的合成可能因此受到限制。QIN等[20]报道在人体中补充花青素可以改善血浆中HDL-C和LDL-C浓度，而HDL-C可以促进胆固醇的逆向转运，促使胆固醇转运至肝脏，经胆汁酸途径排出。并且在花青素组中，HDL-C与胆固醇酯转移蛋白(CETP)呈负相关，LDL-C与CETP呈正相关，这可能是花青素对胆固醇酯转移蛋白产生抑制作用造成的。XIA等[21]研究发现花青素可以诱导小鼠巨噬细胞和巨噬细胞源性泡沫细胞中胆固醇的流出，并且发下花青素可以通过激活过氧化物酶体增殖物激活受体γ，肝X受体α mRNA的表达，从而激活ATP结合盒转运体A1(ABCA1)来影响胆固醇的逆转运。

2.3 蓝莓提取物对鸡蛋微量元素含量的影响

微量元素是衡量鸡蛋品质的重要指标之一。消费者更愿意购买富含微量元素的鸡蛋。

由表4可知，与对照组相比，蓝莓提取物对鸡蛋中锌、铁、硒含量均无显著影响(p>0.05)。当添加300 mg/kg蓝莓提取物时，与对照相比，鸡蛋中铜含量显著降低9.17%(p<0.05)。试验各组与对照组相比，均能显著提高鸡蛋中的钙含量(p<0.05)。分别提高了7.9%、15.64%和9.09%。由于蓝莓花青素对机体矿物元素代谢情况影响的研究还很少，具体产生这些现象的原因还不太清楚。

表4 不同水平蓝莓提取物对鸡蛋微量元素的影响Table 4 Effects of different levels of blueberry extracts on trace elements in eggs

3 结论

在本试验条件下，蓝莓提取物可以在一定程度上改善鸡蛋品质及营养成分。添加蓝莓提取物可以改善鸡蛋哈式单位，剂量高时会降低蛋黄颜色，这可能是蓝莓提取物沉积到蛋黄中。添加蓝莓提取物可以显著降低蛋黄中含有的胆固醇和甘油三酯含量，有益于人体健康，特别是对于脂肪敏感的高危人群来说是个不错的选择。添加蓝莓提取物还能显著提高鸡蛋中钙的含量，提高鸡蛋营养价值。本试验条件下，含25%花青素的蓝莓提取物购价约610 元/kg，考虑到添加量不高故作为蛋鸡饲料是合适的。综合考虑，本试验条件下饲粮中以添加200 mg/kg蓝莓提取物为宜。