纯种发酵和混菌发酵对野木瓜果酒品质的影响

刘小雨，李科，张惟广

(西南大学 食品科学学院，重庆，400715)

野木瓜别称皱皮木瓜，属蔷薇科灌木丛植物，享有“百益之果”的美称[1]。野木瓜营养丰富，富含蛋白质、维生素、有机酸以及酶等，其中有机酸包括柠檬酸、齐墩果酸等，酶包括过氧化氢酶和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)等[2]。齐墩果酸作为治疗肝病的辅助药，在野木瓜中检出含量平均为0.105 5%[3]。SOD能清除自由基，延缓衰老，其在新鲜野木瓜中检出含量平均为3 227 U/g，为所有水果之最[4]。野木瓜果酒是以新鲜野木瓜为原料，人工添加酿酒酵母，辅助现代食品加工工艺酿制而成，其色泽明亮、酸甜适口、香气醇厚，且保留了野木瓜的营养成分。

目前，酿造野木瓜果酒大多是用活性干酵母纯种发酵，其产品品质稳定安全，但香气淡薄。近年来非酿酒酵母的增香作用引起研究者广泛关注，其在发酵过程中能产生大量对果酒风味有积极影响的甘油、酯类代谢产物[5]，如VIANA等[6]人从38种非酿酒酵母包括假丝酵母、孢汉生酵母等中选取产酯能力强的酵母与酿酒酵母混菌发酵，结果发现H.osmophila1471能够消耗90%的初始糖，且产生较多对果酒风味有积极作用的物质如乙酸、中链脂肪酸及乙酸乙酯等。

因此本实验将对季也蒙毕赤酵母、异常汉逊酵母、克斯鲁假丝酵母、安琪SY酿酒酵母、安琪RW酿酒酵母、安琪B2818酿酒酵母进行纯种发酵，并选择安琪SY酿酒酵母(酿酒酵母中安琪RW酿酒酵母生长速率慢于另外2种酿酒酵母，安琪B2818酿酒酵母絮凝性过强，这会导致发酵缓慢或中止，且安琪SY酿酒酵母发酵野木瓜果酒技术相对成熟。因此，选择安琪SY酿酒酵母与3株非酿酒酵母进行混菌发酵。)与3株非酿酒酵母进行混菌发酵(非酿酒酵母对香气影响大于酿酒酵母，故需对3株非酿酒酵母进行混菌发酵研究)，通过比较混菌发酵果酒与纯种发酵果酒的基本理化指标、香气成分、感官评分，以此确定发酵野木瓜果酒的最适菌种。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

野木瓜：10月份采收于重庆市綦江区

安琪SY酿酒酵母、安琪RW酿酒酵母、安琪B2818酿酒酵母：安琪酵母股份有限公司；季也蒙毕赤酵母(PichiaguilliermondiiSICC 2.438)、异常汉逊酵母(HansenulaanomalaSICC 2.96) 、克鲁斯假丝酵母(CandidakruseiSICC 2.547)：四川省食品发酵工业研究设计院；KHCO3、K2S2O5、NaCl： 分析纯，成都科龙化工试剂厂；正构烷烃混合标品(C3～C9、C10～C25)：色谱纯，百灵威科技有限公司；2-辛醇：色谱纯，sigma公司；无水乙醇：色谱纯，成都科龙化工试剂厂。

1.2 仪器与设备

LHS-50SC恒温恒湿培养箱,上海齐欣科学仪器有限公司；ZWY-2102C恒温摇床,上海智城分析仪器制造有限公司；LDZX-30KBS灭菌锅,上海申安医疗器械厂；SW-OJ-1FD洁净工作台,苏州安泰空气技术有限公司；LG10-2.4A离心机,北京医用离心机厂；UV1000紫外可见分光光度计,上海天美科学仪器有限公司；XH-C漩涡混合器,金坛市白塔新宝仪器厂；BX43显微镜,日本OLYMPUS公司；QP2010气质联用仪,日本岛津公司；手动进样器、50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取头,美国supelco公司。

1.3 试验方法

野木瓜果酒纯种与混菌发酵试验情况见表1。

表1 野木瓜果酒发酵试验组Table 1 The experimental groups of Stauntonia chinensiswine

1.3.1 野木瓜果酒的纯种发酵

将野木瓜加水打浆制成野木瓜汁，添加适量的果胶酶，再加入一定量的K2S2O5。同时添加蔗糖、KHCO3调整成分(糖、酸)，准备接种发酵。6株酵母先接种至豆芽汁培养基中，培养18 h后，再接种至发酵醪液中，接种量107CFU/mL，发酵温度为22 ℃。当外观糖度不变时，即发酵结束。分离酵母，密封阴凉处贮藏酒液。

1.3.2 野木瓜果酒的混菌发酵

混菌方式为先分别接种3株非酿酒酵母装至有上述野木瓜汁的发酵瓶中，再接种安琪SY酿酒酵母，发酵温度为22 ℃。当外观糖度不变时，即发酵结束，然后分离酵母，密封阴凉处贮藏酒液。

1.3.3 野木瓜果酒纯种与混菌发酵理化指标的测定

外观糖用手持式糖度计测定；pH用酸度计直接测定；还原糖用DNS法测定[7]；酒精度、干浸出物、总酸、挥发酸、游离SO2、总SO2含量的测定按照GB/T 15038—2006测定。

1.3.4 野木瓜果酒纯种与混菌发酵香气物质的测定

1.3.4.1 顶空固相微萃取法

分别取8 mL野木瓜酒液和2 g NaCl加入到20 mL萃取瓶中。同时用聚四氟乙烯隔垫将其进行密封，于45 ℃下水浴搅拌平衡15 min，待平衡后插入已经活化充分的萃取头，顶空萃取吸附40 min，萃取完成后再插入到气相色谱仪的进样口解析5 min。

1.3.4.2 气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometer, GC-MS)分析条件

GC条件：DB-5MS石英毛细管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；载气为氦气，流速1 mL/min，压力47.7 kPa；分流比为5∶1；进样口温度为230 ℃；升温程序为35 ℃并保持4 min，以5 ℃/min的升温速度从35 ℃升至55 ℃，保持2 min，再以8 ℃/min的升温速度升至120 ℃，最后以10 ℃/min的升温速度升至230 ℃，保持4 min。

MS条件：电离方式为EI；电子能量70 eV；离子源温度230 ℃；采集模式：全扫描(Scan)；四级杆温度150 ℃；质量扫描范围m/z40～450。参照李记涛[8]方法修改。

1.3.4.3 香气成分定性与定量

由GC-MS分析所得的质谱图经计算机自带的NIST 08谱库检索，并结合保留指数(retention index, RI)进行定性。RI的测定：将正构烷烃标准品C3～C9、C10～C25溶于甲醇，配制到适宜浓度，然后进样，得到标准谱图。取其保留时间，按照程序升温计算公式计算保留指数，并与谱库自带物质保留指数进行对照。

RI=100n+100(tx-tn)/(tn+1-tn)

(1)

式中：tx、tn和tn+1分别为被分析组分、碳原子数处于n和n+1的正构烷烃(tn

半定量法确定各香气成分在野木瓜果酒中的含量，具体操作方式：取20 μL标准溶液置于8 mL酒液中，标准物质在混合体系中的浓度为1 225.4 μg/L，以峰面积归一化法，按照下列公式计算各香气物质含量：

校正因子f计为1。样品重复3次，计算平均值及标准差。

1.3.5 果酒香气感官品评

选10名经验丰富的食品学院品酒人员，对不同组野木瓜果酒的香气进行评分，总分5分。果香很浓郁，评分4～5分；果香较浓郁，评分3～4分；有果香，评分2～3分；果香不明显，评分小于2分[10]。并用SPSS Statistics 19.0软件对感官评分进行差异性显著分析。

2 结果与分析

2.1 野木瓜果酒纯种与混菌发酵理化指标分析

纯种发酵与混菌发酵野木瓜果酒的基本理化指标如表2。由表2可知，外观糖和还原糖呈现相似特征，非酿酒酵母纯种发酵外观糖度和还原糖度较高，混菌发酵次之，酿酒酵母纯种发酵外观糖度和还原糖度最低。整体来说，酵母利用糖基质还不够彻底，残余糖度较高，适用于酿制半干型果酒。

酿酒酵母产酒精能力更强，尤其安琪SY酵母和安琪RW酵母更是达到13.30、13.10%VOL，在p<0.05水平上，与非酿酒酵母产酒精能力有显著性差异。混合酵母发酵酒精度均达到12.00%VOL以上，满足果酒发酵酒精度要求。

干浸出物反映果酒在一定条件下的非挥发性物质的总和，包括游离酸、单宁、色素、果胶、低糖等，是评价果酒质量的一项指标。非酿酒酵母纯种发酵时干浸出物含量均较高，与其他组有显著性差异(p<0.05)。

非酿酒酵母产总酸整体比酿酒酵母和混菌发酵低，混菌发酵又比酿酒酵母纯种发酵产酸低，说明非酿酒酵母具备一定的降酸能力，这与CABRANES[11]实验结果一致。野木瓜果酒整体酸度偏高，利用非酿酒酵母进行生物降酸是一个值得探讨的课题。挥发酸被认为果酒异味物质[12]，而季也蒙毕赤酵母和异常汉逊酵母发酵果酒产生的挥发酸最少。发酵完成的野木瓜果酒中游离SO2含量在36.48～54.40 mg/L之间，总SO2含量在73.17～92.16 mg/L。由于采用碘量法测定SO2，可能存在虚高情况[13]。

表2 酵母发酵野木瓜果酒理化指标Table 2 Physiochemical indexes of Stauntonia chinensis wine by different yeasts

注：采用Duncan’s multiple range test方法分析，同列不同字母表示在p<0.05的水平上差异显著；表中序号同表1。

2.2 野木瓜果酒纯种与混菌发酵的香气物质比较分析

野木瓜果酒纯种与混菌发酵挥发性风味成分定性定量结果如表3。结果表明，9种野木瓜果酒共鉴定出79种挥发性风味物质，包括5种醇类、33种酯类、2种酸类、17种醛酮类、8种萜类、11种芳香族类和3种烷烃类。

表3 酵母发酵野木瓜果酒香气物质Table 3 Aroma components of Stauntonia chinensis wine by different yeasts fermentation

续表3

化合物名称123456789总醇9 961.45±332.721 1764.23±915.156 125.30±597.387 846.33±264.136 806.32±186.488 175.06±82.554 804.73±127.615 057.26±654.965 395.18±170.95乙酸异戊酯624.87±8.12706.36±31.22142.96±28.93270.89±20.31777.66±9.06131.11±11.19362.07±50.11427.42±83.48673.12±166.15己酸乙酯1 071.21±4.06866.37±7.81108.07±17.87384.83±19.85425.99±10.88148.49±13.58290.66±10.12752.21±128.23703.30±5.46反式-2-己烯酸乙酯NDNDNDND9.97±0.45NDNDNDND顺乙酸-3-己烯酯NDNDND43.02±0.8046.22±4.0835.49±3.8693.89±8.60NDND庚酸乙酯20.49±0.20ND8.51±1.7015.11±0.73ND80.75±1.69ND62.79±1.3737.17±0.70辛酸甲酯62.89±2.0337.07±1.9510.21±0.00ND15.41±0.4515.45±2.3422.28±0.0019.18±0.0719.08±0.64苯甲酸乙酯641.10±32.46472.21±3.90468.89±19.571 177.73±41.91662.55±12.24776.38±6.29758.81±96.741 238.23±8.381 012.17±110.57顺式-4-辛烯酸乙酯133.90±28.40103.42±1.9549.36±0.00NDNDNDND191.41±11.29ND辛酸乙酯10 089.26±334.756 942.63±39.032 165.72±119.993 371.59±42.333 029.06±36.253 335.07±228.475 121.06±15.816 314.40±917.376 114.01±98.66己酸异戊酯30.43±2.03NDNDNDNDNDNDNDND乙酸苯乙酯211.00±8.12158.05±13.6697.01±6.81124.40±10.3363.45±1.8175.03±0.0881.32±25.6285.65±14.25130.80±10.56壬酸乙酯60.86±4.0640.98±9.7632.34±5.1123.25±0.8519.03±0.4523.99±2.25ND29.86±2.22ND癸酸甲酯87.24±2.0352.68±5.8515.32±1.70ND22.66±0.4518.31±1.45NDNDND辛酸异丁酯NDNDNDND14.95±0.233.85±0.10NDNDND苯甲酸丁酯NDNDNDND9.06±1.81NDNDNDND苯丙酸乙酯NDND7.66±0.85NDNDNDNDNDND反式-4-癸烯酸乙酯1 162.51±50.721 642.97±27.32539.52±76.59ND795.78±30.82NDND24.30±5.6219.95±2.35癸酸乙酯7 466.01±267.805 440.15±249.761 850.86±118.292 306.64±72.781 915.14±8.611 943.40±161.523 192.72±33.423 935.28±225.303 141.09±43.84丁二酸-3-甲基丁酸酯NDNDND30.23±2.65NDNDNDNDND辛酸异戊酯62.89±14.2035.51±0.394.25±0.85ND24.47±0.4512.54±1.3024.51±0.0014.26±4.5819.15±4.254-甲氧基-苯甲酸正丙酯NDNDND54.64±16.41NDNDNDNDND肉桂酸正丙酯NDNDND231.36±1.6377.04±13.1480.90±4.08ND30.71±0.00ND肉桂酸异丁酯56.81±4.06NDNDNDNDNDNDNDND十一酸乙酯64.92±8.1242.93±3.9079.99±13.62NDND48.13±1.28NDNDND月桂酸乙酯1 004.26±135.93723.92±83.90359.11±27.23337.16±13.60183.08±7.25226.32±10.85483.41±170.39440.52±17.08309.67±27.672,2,4-三甲基戊二醇异丁酯NDND45.95±6.8125.58±1.386.34±0.4536.53±0.9558.35±0.00NDND癸酸异戊酯40.58±0.0039.03±7.8118.72±1.7024.41±0.639.97±0.4518.26±0.47NDNDND十三酸乙酯NDND11.06±4.25NDNDNDNDNDND十四酸乙酯93.33±8.12123.32±2.34111.48±17.8769.76±4.2228.10±4.0819.35±4.3689.12±0.00174.35±8.5047.41±8.26十五酸乙酯28.40±8.1248.78±9.7633.19±0.85ND9.06±1.8110.09±0.21171.56±0.0036.14±2.36243.75±63.78邻苯二甲酸二异丁酯NDND19.57±0.8512.40±3.11NDNDNDNDND棕榈酸乙酯93.33±8.1297.56±19.51177.00±8.5155.81±0.27103.33±2.7256.34±20.7455.83±19.92201.00±7.51425.68±51.649-十六碳烯酸乙酯NDND22.55±0.4362.01±11.857.25±0.9131.69±2.0422.28±0.0023.37±4.2776.53±10.00总酯23 106.30±931.4317 573.95±519.826 379.31±480.378 620.82±265.648 255.59±148.877 127.48±479.1210 827.87±430.7314 023.44±1 448.3013 187.87±648.30辛酸316.49±4.06349.28±56.5956.16±6.81308.33±23.48174.02±3.6387.72±7.15111.40±0.00232.15±74.97141.36±25.69癸酸125.79±101.44NDND96.20±9.31NDNDNDND55.83±0.44总酸442.28±105.50349.28±56.5956.16±6.81404.53±32.79174.02±3.6387.72±7.15111.40±0.00232.15±74.97197.18±25.691,1-二乙氧基乙烷NDNDNDNDNDND22.28±0.00NDND苯甲醛NDNDND39.64±5.67ND31.74±0.11NDNDND壬醛101.44±12.1783.90±21.46163.39±27.23111.71±1.40169.49±16.77123.37±26.52NDNDND对甲基苯乙酮4 280.78±93.333 090.82±74.151 618.55±15.322 728.21±218.151 214.52±19.941 164.16±11.832 529.67±446.946 115.64±271.195 606.84±308.02苯甲醛二甲缩醛NDNDNDND19.03±0.45NDNDNDND癸醛152.16±42.60179.52±35.12508.88±15.3290.62±13.86140.49±12.24246.51±10.43106.08±36.51308.73±146.18158.30±38.40甲基壬基甲酮ND16.59±0.98NDNDNDNDNDNDND十一醛14.20±2.03ND45.10±5.96ND22.66±0.45NDNDND33.50±0.00月桂醛NDND67.23±0.85ND29.91±0.45NDND88.00±2.0044.14±0.003,5-二甲氧基苯乙酮NDNDND71.30±1.43NDNDND62.38±9.46ND香叶基丙酮24.35±0.00NDNDNDNDNDNDNDNDβ-紫罗兰酮21.30±1.0131.61±0.3926.38±0.85NDNDNDNDND9.77±0.01α,β-双氢-β-紫罗兰酮50.72±14.2019.51±3.9010.21±0.0021.73±1.44ND10.56±0.6820.10±6.64NDND4-(2,2,6-三甲基环己基)-2-丁酮ND55.61±0.98NDND6.34±0.45NDNDNDND4-羟基-3-叔丁基-苯甲醚87.24±2.03102.44±0.9862.12±5.96ND38.07±1.8141.36±0.14NDNDND6,10-二甲基-5,9-十一双烯-2-酮NDNDND43.44±5.99NDNDNDNDND十六醛NDNDND19.52±1.69NDNDNDNDND总醛酮4 732.19±167.383 580.00±137.962 501.86±71.483 126.17±249.631 640.51±52.571 617.70±49.722 678.13±490.086 574.75±428.845 895.83±357.55β-罗勒烯NDNDNDNDNDNDND13.24±0.41ND

续表3

化合物名称123456789柠檬烯10.14±2.037.81±3.905.96±0.85ND3.63±0.919.68±2.18304.09±5.60333.19±32.85314.39±13.06芳樟醇160.28±6.09214.64±19.51143.81±4.25121.14±7.4594.26±0.91135.54±3.12248.00±57.23282.36±23.56229.26±16.38α-松油醇20.29±4.06405.86±3.90ND43.68±24.1613.60±0.4520.19±0.42NDNDNDβ-香茅醇NDNDNDNDND22.22±3.48NDNDND橙花醇36.52±4.06160.00±7.81NDND6.34±0.45NDNDNDNDα-法呢烯28.40±4.0617.02±0.00NDNDND67.33±0.00NDND反式-橙花叔醇42.60±6.0919.51±0.0011.91±1.7046.54±2.13ND17.33±0.46NDNDND总萜类298.23±26.37807.83±35.12178.70±6.81211.36±33.74117.83±2.72204.94±9.66619.42±62.83628.79±56.82554.82±29.44苯乙烯54.78±2.03NDNDNDNDNDND120.75±2.06153.84±0.03十氢-2-甲基萘ND825.39±40.98107.56±8.85ND154.99±3.17160.36±10.15ND764.09±103.19ND苯并噻唑57.21±0.4158.54±11.7137.44±5.11NDND19.20±1.41NDNDND萘18.26±2.03134.64±1.9517.02±0.0020.82±0.779.06±0.9114.41±0.5820.20±0.00ND11.17±0.00依杜兰24.35±4.0674.15±11.7122.47±0.3415.49±0.8611.78±1.3614.52±3.2724.51±0.0065.31±5.2730.93±0.221-甲基萘38.55±2.03NDNDNDNDNDNDND58.62±0.03丁香酚ND1 779.56±222.45ND601.89±62.72ND268.73±13.90335.31±61.271 711.59±416.32ND2,4-二叔丁基苯酚NDNDNDND14.50±0.9119.25±0.51NDNDND2,6-二叔丁基-4-甲氧基苯酚24.75±0.4139.03±7.8117.02±1.70NDND20.24±1.50NDND19.54±0.212,3-二氢-2-亚氨基-3-甲基-1-苯基吲哚NDNDND93.12±19.289.97±0.45NDNDNDND3,5-二叔丁基邻苯二酚14.20±2.0315.59±0.0213.62±1.7062.02±4.606.34±0.458.69±1.1929.18±0.0028.26±0.6218.86±0.68总芳香族232.10±12.982 926.89±296.62215.13±17.70793.34±88.22217.53±12.69525.39±32.52409.20±61.272 690.00±527.45705.47±90.31正十五烷24.35±4.0611.60±0.11NDND10.88±0.91NDNDNDND2,3-二甲基-2,3-二苯基丁烷28.40±4.0627.06±0.2625.53±3.4079.21±6.4913.60±1.3619.30±2.44NDNDND2,4-二苯基-4-甲基-2-顺戊烯NDNDND35.68±3.10ND6.76±1.14NDNDND总烷烃类52.75±8.1238.66±0.3725.53±3.40114.89±9.5924.47±2.2726.07±3.58NDNDND

注：表中数据单位为μg/L；相对标准偏差为0～20%；ND表示未检出；表中序号同表1。

2.2.1 醇类组分的比较分析

醇类物质检出为2～4个，但其含量却较高，达到4 804.73 ～ 11 764.23 μg/L，其中第2组果酒产醇类物质最多，第7组产醇类物质最少，此类物质为果酒香气的重要组成部分。醇类物质含量主要有异戊醇和苯乙醇，前者在9组果酒中检出含量在1 656.06～8 117.30 μg/L之间，后者检出含量在1 343.23～3 539.61 μg/L之间。可以发现，异戊醇和苯乙醇在混菌发酵果酒和酿酒酵母纯种发酵果酒中明显比非酿酒酵母纯种发酵果酒中的含量要低，且苯乙醇具有玫瑰香气，对果酒整体香气的形成有益[14-15]。由此说明，在醇类物质层面，非酿酒酵母纯种发酵对果酒香气提升有贡献。

2.2.2 酯类组分的比较分析

不同组果酒酯类物质检出为15～24个，含量为6 379.31～23 016.30 μg/L。各组野木瓜果酒的酯类物质总含量排序为1>2>8>9>7>4>5>6>3，总体而言，非酿酒纯种发酵产酯能力最强，其次为非酿酒酵母与安琪SY酿酒酵母混菌发酵，酿酒酵母纯种发酵产酯能力最弱，该结论与文献[16-18]类似。另外，第3组酵母为克鲁斯假丝酵母，属非酿酒酵母，其产酯较少，这可能与其不善于利用野木瓜基质或基因表型有关。在这9种果酒中癸酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、苯甲酸乙酯、反式-4-癸烯酸乙酯、棕榈酸乙酯等含量均较高，其是构成酯类化合物的主体部分。另外，酯类化合物单体具有一定的果香味，虽然在果酒中的阈值较低，但对果酒整体香气贡献显著。因此，在酯类物质层面，选择季也蒙毕赤酵母发酵野木瓜果酒对香气的形成最为有益。

2.2.3 酸类组分的比较分析

酸类物质检出较少，主要为辛酸和癸酸，含量在56.16～442.28 μg/L，这低于其在果酒中的阈值水平[19]，对果酒整体香气贡献不显著。但该类物质也是果酒中的重要呈味物质[20]。

2.2.4 醛酮类组分的比较分析

醛酮类物质其检出种类为4～8个，含量在1 617.70～6 574.75 μg/L之间，仅次于醇类、酯类物质。醛酮类物质中的壬醛有青草香，苯甲醛具有杏仁香及坚果香，虽然在果酒中的含量较少，但对果酒的整体香气也是有一定的影响[21-24]。由表3可知，第8、9组产醛酮类物质最多，第6组产醛酮类物质最少。

2.2.5 萜类、芳香族类、烷烃类组分的比较分析

萜类物质主要来源于原料本身，其在果酒中检出较少，为117.83～ 807.83 μg/L，对果酒整体香气贡献较小。芳香族类化合物检出4～7种，含量为232.10～2 926.89 μg/L，其中第2组和第8组产芳香族化合物最高。烷烃类化合物检出1～2种，含量为24.47～114.89 μg/L。

2.3 野木瓜果酒香气感官品评

9组果酒感官品评评分结果如表4。酿酒酵母、非酿酒酵母纯种发酵和混菌发酵酿制的果酒感官评分之间彼此有显著性差异(p<0.05)。另外，克鲁斯假丝酵母发酵果酒感官评分不及另外2种非酿酒酵母，其混菌发酵果酒也是如此。9组果酒按感官评分由高到低依次为季也蒙毕赤酵母、异常汉逊酵母、异常汉逊酵母混合安琪SY酿酒酵母、季也蒙毕赤酵母混合安琪SY酿酒酵母、克鲁斯假丝酵母混合安琪SY酿酒酵母、克鲁斯假丝酵母、安琪SY酿酒酵母、安琪RW酿酒酵母、安琪B2818酿酒酵母。整体而言，非酿酒酵母纯种发酵果酒评分高于混菌发酵，混菌发酵高于酿酒酵母纯种发酵。

表4 野木瓜果酒果香感官品评得分Table 4 Sensory scores of aroma of the Stauntoniachinensis wine

注：采用Duncan’s multiple range test方法分析，同列不同字母表示在p<0.05的水平上差异显著。

3 讨论与结论

比较9种野木瓜果酒理化指标，发现酿酒酵母产酒精度最高、残糖最少，与非酿酒酵母在p<0.05水平上有显著性差异，混菌发酵酒精度也能达到12.00%VOL以上，满足果酒生产要求。非酿酒酵母、酿酒酵母纯种发酵与混菌发酵干浸出物含量显著差异(p<0.05)。季也蒙毕赤酵母和异常汉逊酵母发酵野木瓜果酒酸度和挥发酸均有一定程度地降低，说明其具备降酸能力。

对野木瓜果酒纯种与混菌发酵的香气物质进行分析鉴定，共检出79种挥发性风味物质，包括5种醇类、33种酯类、2种酸类、17种醛酮类、8种萜类、11种芳香族类和3种烷烃类。其中酯类物质含量最多，醛酮类物质含量仅次于醇类及酯类，而酸类、芳香族类、萜类及烷烃类组分则含量较少。醇类物质、酯类物质是野木瓜果酒最主要的香气成分。在醇类物质层面，苯乙醇具有玫瑰香气，对于果酒整体香气形成有益，在9种果酒中，季也蒙毕赤酵母和异常汉逊酵母纯种发酵果酒的苯乙醇含量较高。在酯类物质层面，酯类物质是构成果酒香气的重要成分，季也蒙毕赤酵母纯种发酵野木瓜果酒中酯类物质含量最多。从对野木瓜香气感官评定结果分析可知，非酿酒酵母纯种发酵果酒评分高于混菌发酵，混菌发酵高于酿酒酵母纯种发酵，其中季也蒙毕赤酵母纯种发酵果酒感官评分最高。因此，从果酒的基本理化指标、香气成分和感官评分综合效果来看，选择季也蒙毕赤酵母纯种发酵野木瓜果酒最为合适。