京都的风雅之味

2018-11-13

小资CHIC！ELEGANCE 2018年34期

“喜欢京都的人，大概就是喜欢这历史底蕴深厚的古都气质，举手投足处透着精致纤巧，呼吸吐纳间都是风雅的韵味。在初秋的清爽时节，漫步京都街头，寻访京都的名吃料理，再也没有比这更惬意的事情。”

怀石料理-—返璞归真之味

对于很多资深的日式美食爱好者来说，怀石料理并不陌生，他是最能够展现京都料理烹饪的高档吃食。怀石料理，起源京都，亦称之为京怀石。“怀石”来自于《道德经》中的“是以圣人被褐怀玉”。起初，是僧人饮茶前食用以免茶醉的小食，后面慢慢发展成为“一汤三汁”的形式。现在的怀石料理一般有十几道菜品，这亘古不变的“一十三菜”包括：汁物即以海鲜或味噌熬汤，三菜即鱼类刺身、炖煮时令蔬菜和烧烤。一般而言，传统怀石料理的进食步骤有先付、八寸、向付、盖物、烧物、油物、酢肴、中猪口、强肴、御饭等等。一顿怀石料理宴席的进食时间可能会长达两个小時，因此食客需要有平和的心态。

怀石料理的器具讲究外观精致，当器皿与料理融为一体的时候，京怀石就像是一件艺术珍品。最正宗的料理亭还会用当季的花草来装点餐盘，这种悦目的呈现方式，只为让盘中的料理更加秀色可餐。怀石料理的食材会充分考虑时令的变化和食材的特点，在烹制过程中，全力保留食材天生的味道，让客人可以吃出新鲜食材的原味与本位。因此，当你在享用京式怀石料理之时，除了五官上的精妙体验，你还必须要用心倾注到眼前的料理本身，去感受那精美器皿下返璞归真的好味。

不少日本人认为，要品尝真正的传统日本美食，只有去到京都的百年老店内，一边观赏美好古朴的庭院，一边享用怀石料理。竹茂楼和山玄茶，分别是米其林二星和米其林一星的怀石料理老店，如果你也想体验一番正宗的京料理，他们是不错的选择。

不同于东京这样走在时代前沿的繁华大都市，京都是一座气质典雅安静的千年古都，不管时代更迭，潮流变化，京都仍然保持着平和的姿态，禾口她最古朴的一面。京都有长安风韵的离宫古刹，有守护千年的鸭川，有代代传承的古书屋，有传统匠人的手工风物，也有精致古朴的京料理。来到京都，一切都慢了下来，不愿惊扰到她温柔的气息，不如这样，和我在漫步之中细细地去品尝那些百年前的京都美味吧。

竹茂楼（美浓吉总店）

位于祗园的竹茂楼美浓吉本店，是京都最传统的怀石料理之一，这家店已经有300多年的历史，老板娘是第10代传人。作为一家百年老店，店铺外的庭院隐于竹海之中，给人幽静高洁之感，店内的装修以暖色为主，古朴简洁。为了秉承正统之味，已经连续两年拒绝了米其林评级，其精湛的厨艺和传统的料理口味也深受日本皇室和贵族的认可。

在包厢入座后，首先当然是点上传统的茶怀石料理，相信你可以在他一道道仪式感十足的精美摆盘当中，感受到苏醒五官的味觉惊喜。值得一提的是，宴席进行到前半部分的主菜之二“烧肴”时，主厨还会现身现场，将烧烤的瓷烤炉端到食客面前烧烤食材。

做鳗鱼饭起家的竹茂楼，他家的蒲烧鳗鱼饭也是形色诱人，不可错过！在每年四次的日本传统节日（女儿节，七夕节，观月节，忘年节）宴会上，你还可以在享用美食的同时，欣赏到正宗的舞技和艺妓表演。

山玄茶

虽说是米其林—星的怀石料理，但山玄茶的味道精妙细腻，让人回味无穷，是少有的吃到—半，就默默把它列为绝对要再次造访的料理亭之一。走进店内，他家是坊间少见的吧台式京料理餐厅，气氛轻松喻悦，坐下来可以近距离观看主厨增田的割烹料理。当然，如果你喜欢窗明几净的用餐环境，二楼也提供幽雅的包厢用餐。

增田大厨是做寿司出身，因此，御饭也极为出彩。米饭原料产自主厨家乡，一共有五种吃法：只吃米饭，撒上藻盐，撒沙丁鱼干，泡上茶水，拌生鸡蛋。除了大米本身的软糯清香，不同的味觉组合，让你的口中缭绕着丰富多元的滋味。如果精致的日式摆盘中装上了一小块法式面包，这样新奇的搭配出现在你的眼前也不要太过于惊讶，主厨在传统的怀石料理中加入了很有想法的菜色创新，相信你可以在这种不按常理出牌的设定中品尝出不一样的趣味来。最后的一道甜点，建议大家选择美味的羊羹，口感顺滑细密，保证让你甜到心坎里。

顺正汤豆腐（南禅寺本店）

偏安于环境清幽的古朴庭院之中，京都东山这家顺正书院的汤豆腐已经传承了200多年的历史。不得不说，在禅味十足的日式庭院里，享受好吃又健康的日式蔬食，是—种世界各地的食客们都难以拒绝的独特体验。如果在秋天的红叶季造访这家店，可能还要排上1-2小时的队，所以你想来百年豆腐店观赏夜间红叶的话，提前预约就对了。

汤豆腐，是代表京都气质的传统料理之一。最早汤豆腐只作为寺院的斋饭，如今已经成为到访的旅人必吃的美食。汤豆腐的烹调手法简单却不失美味，先在锅中用清淡的昆布高汤打底，之后放入豆腐，煮沸时捞出豆腐，蘸酱汁方可食用。顺正书店的高汤用的是京都东山弱碱性的泉水，因此煮出来的豆腐不仅外观如同玉脂一般，口感也更加浓郁。他家中午还会用定食套餐来揽客，对于纠结的食客来说，是入门的最佳选择。同时，有名的料理还包括豆腐皮会席、京会席云水，会席的吃法与怀石料理相似，各种冷盘、生鱼片、天妇罗次序登场后围着一个传统暖锅供煮食汤豆腐用。一场豆腐盛宴之后，如果不特别强调，很多人甚至察觉不到，口中那些不凡的隽永滋味全都是由平凡的豆腐食材得来。

釜座（清水二年坂店）

位于清水寺附近的石板路上的釜座，店面不大，但也算得上是一家網红食肆。刚踏入就能感受到的温謦欢乐是你对他的第一印象。在这里，你可以花上较少的费用来品一品令人唇齿生津的鳗鱼饭。

招牌的鳗鱼饭和荞麦面是店内人气最旺的菜品。鳗鱼饭色泽诱人，吃进口中，鱼肉鲜嫩油脂丰富，完全没有腥味，只有越嚼越浓的香甜滋味。鳗鱼饭好不好吃，酱汁十分重要。斧座家的酱汁更是佐饭的美味，开动之前，不如把米饭和酱汁调匀，之后便可大口大口地吃完一整碗咸香适宜的米饭。他家的荞麦面价格实惠，是很不错的选择。可做冷面和热面两种，冷面清淡爽口，是夏日首选，热面的汤汁清甜解腻，面条韧劲十足，大快朵颐之后有很大的满足感。临走前，还可以买上一瓶店家自制的瓶装抹茶饮料，味道要比自动贩卖机的抹茶饮料好喝好几倍。

锦市场

除了贵森森的怀石料理和割烹寿司之外，京都还有一个可以品尝到特色美食的好去处，那就是被称为“京都人的厨房”的锦市场。京都锦市场是吃货绝对不可以错过的地方，如果时间充裕的话，可以在这里用一个下午的时间展开地毯式搜索来遍寻美食。锦市场很像是国内的美食一条街，每家店铺都各有特色，都整洁有序地陈列着琳琅满目的商品，包括生鲜食品、干货、腌菜、特色调料，以及最不可错过的京都地道小吃。

来到锦市场，必吃的小吃当然是KAI櫂家的章鱼蛋。章鱼蛋的制作想法相当独特，在章鱼的头部内塞入一颗鹌鹑蛋，保留了章鱼肉质肥美的脚部，不仅外表可爱，内涵也很丰富，这种独特的风味组合也让它成为了网红小吃。章鱼蛋色泽鲜亮，让人忍不住一口一个吃到饱腹为止。