中职烹饪实训教学引入餐饮4D管理模式的探索

2018-11-13梁福宏广西商业学校广西柳州545005

新生代 2018年21期

梁福宏广西商业学校广西柳州 545005

餐饮4D现场管理法，是在日本的 5S 管理、香港的5常管理法的基础上演变而来的中国式现场管理法，又称为卓越现场管理法。4D现场管理体系与六常法、五常法相比，更适合中国国情，更适合企业发展。由中成伟业酒店管理教育集团周忠亭教授提出的4D现场管理体系，是周教授带领中成伟业专家组根据多年现场管理经验共同研究的成果。这项成果是把企业里所有物品、设备和所有人的行为，全部规范统一，通过明确标示直观体现的、促安全、防事故、降成本、升利润的一套系统标准，更是达到这种标准的简单而有效的方法，也是酒店和餐饮业用来创造和维护良好工作环境的一种有效管理法。

随着我国中等职业教育事业的蓬勃发展，中职学校人才培养模式逐渐成熟。通过校企合作突出中职教学特色、形成学校办学竞争优势，已成为每一所中职学校面临的共同课题。在校企合作的大环境下，如何深化合作内涵，特别是如何将企业中有益的成份有选择地加以转化，推进中职烹饪教学改革，对学校的专业建设、人才的培养起到事半功倍的作用。本文将餐饮4D管理模式引入烹饪实训教学，就4D管理实施对中职烹饪实训教学的推行作用与路径谈些体会。

一、餐饮4D管理的含义

餐饮4D 管理指的是现场管理中要做到的“四个到位”，即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。因此又称四个到位现场管理体系，简称4D现场管理。

所谓整理到位（1D），就是将工作场所的物品分为“必需”和“非必需”，并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉，必需品以最低安全用量明确标示、摆放整齐，做好清洁；责任到位（2D），就是工作场所的卫生、设备、服务、安全，责任到人，制度上墙；培训到位（3D），就是采取多种形式把前面2D内容对员工进行培训，让员工时刻牢记，使之入脑入心，树立正确的思想意识，养成工作认真、规范的习惯；执行到位（4D），就是在培训到位的基础上，通过全员互动，用科学的监督系统将4D现场管理标准长久保持。

4D现场管理法看似简单，却蕴含着深刻的现代酒店管理理念和文化的精髓，是一种科学的管理方法。这套管理方法建立在实行全员管理的基础上，酒店员工人人都从简单的小事做起，使管理工作细化到整个酒店每个环节、每个角落，是实用、有效、持久的全新管理方式。员工一旦形成习惯，便能自觉地执行规范，严守规程，并建立良好的工作秩序、提高效率、节能降耗，从而实现企业更大效益。

二、烹饪实训教学引入4D管理的必要性

1.餐饮行业急需4D管理人才

近年来，全国各地烹饪餐饮行业协会积极将4D管理引入企业，餐饮企业积极响应。以广西为例，从2012年起广西烹饪餐饮行业协会组织全区会员企业，引进推广餐饮4D现场管理体系，组织开展了1200人次培训和认证。目前广西已有180多家正在应用餐饮4D现场管理体系，取得了良好效果，提高了管理效率，促进我区餐饮企业向现代餐饮转型。随着餐饮4D现场管理体系的推广应用，餐饮企业对烹饪人才的需求特点发生较大的改变，除了过硬的业务素质和技能以外，更重要的是具有规范管理的意识，熟悉餐饮4D现场管理体系的基本要求，形成规范的行为和操作习惯，能与工作岗位人员开展合作，具有整体运作的理念。这种情况需要中职学校教学紧密与企业对接，将餐饮4D现场管理知识、意识及技能融入教学。

2.有利于深化校企合作内涵

4D管理来源于企业管理，作为一种旨在提高员工素养的餐饮管理理念，同样适用于中职学校人才培养的理念。在深入开展校企合作过程中，企业和学校本身有很多相同和相似之处，都是重视人的价值，人的发展，特别重视人的职业素养和综合能力的提升。引进4D管理模式，使校园文化和企业文化相互融合，深化校企合作内涵，实现工学结合的内涵式发展。

3.有利于提高学生的职业素养

校内实训基地不仅是学生进行职业技能训练的场所，也是学生职业习惯、职业道德、安全生产意识、团队意识、成本意识和环保意识等职业素养养成的重要场所。将4D管理引入实训室，创造模拟仿真企业的工作环境，构建真实的企业文化，通过实训教学实现技能育人、环境育人，有利于改变中职学生普遍存在的做事马虎、行为涣散、责任心不强、卫生意识差、个人主义严重等一些不良的现象，形成从小事做起，做事认真负责的好习惯好作风。同时，学生在校园里较早体验企业文化，为实习就业后走进企业、走上岗位、接收和融入企业文化，帮助学生顺利实现从学校到企业的跨越。

4.有利于提高实训效率和实训教学质量

校内实训基地是开展实践教学的重要保障，在实训基地管理中引入4D管理模式，以科学的管理方式对管理人员、实训场所、实训设备等进行标准化、制度化、规范化的管理，创造优良的实训环境，对于提高实训效率，保障实训教学的质量具有重要意义。

5.引入5S管理有助于教师整体素质的提高

中职教师素质是职业教育发展的核心保证，教师的素质直接决定着教学的效果。在实训教学中引入4D管理，可以提高教师的精神面貌，培养教师以身作则，严谨的工作态度和良好的职业行为习惯，从而有助于教师整体素质的提高。

三、烹饪实训教学引入餐饮4D现场管理的实施路径

1.成立4D管理推进小组

高度重视成立由系部主任、专业教师、实训管理人员、辅导教师为组员的推进小组，要求全员参与，这不是一位老师和一个班级的事情，而是学校系部或整个专业的事情。组长由系部主任担任，下设一级管理人员分别为各实训室管理人员和各环节项目指导教师，而各班的辅导教师任组员，实行分责制度，一级管理人员由组长负责管理，辅导教师由各环节的指导教师负责管理，形成规范化的4D管理推进小组。

2.开展4D管理的培训与宣传

加大宣传力度，积极开展培训。通过宣传和培训，统一思想，提高认识，使全体师生逐步转变观念，养成良好习惯的习惯。首先学习4D管理基本知识、4D管理规范，理解4D的内涵和管理制度。可以通过展板、企业人员到校讲座、师生到企业参观等形式，使师生明白4D管理的内涵，引入4D管理的作用，4D管理组织实施方案等内容。对教师进行4D管理培训，让教师先掌握4D现场管理，再由教师在实训过程中对学生进行4D管理教育。在每个班级开始实训的第一节课对学生进行4D管理培训，强调4D管理的重要性，并要求学生在课余时间通过网络对4D管理进行再学习，规定没有参加4D管理培训的学生不能参加实习，对学习的情况进行考核，考核成绩直接计入实训成绩。

3. 建设4D管理烹饪实训室

按4D现场管理内涵要求，先建立一间“4D”实训室，然后再推广至各个实训室。首先请4D管理培训师现场讲解实训室的4D管理要求与规范，然后由专业教师、实训管理人员组织学生分小组进行4D管理各项目工作。做法是（1）调整物品存放布局；（2）清除不需要物品；（3）调查需要物品的使用频率、决定日常用量；（4）根据物品的使用频率进行分层管理。建成的“4D”实训室标准：物品摆放整齐，有指示标识；案台物品画线定位，地面画线指示流线，刀具、管道、菜盘、抹布、毛巾等分色分类存放；寻找东西30秒找到所找的东西；实训室各区域无脏乱、无污染，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态。

4.组织制定4D管理规范和审核标准、

在确定中餐烹饪专业实训课程实现餐饮4D现场管理的教学内容、方法和途径的基础上，按4D现场管理的要求，根据实训室实际情况制定本校实训室的4D使用管理规范和审核标准。制定《中式烹调实训课程4D管理标准》、《中式面点制作实训课程4D管理标准》教学标准，以课程标准的形式，确定实训教学的4D管理具体内容、教学要求及考核标准，成为开展实训教学活动、组织实训教学评价考核的依据，也是4D现场管理在教学中落实的保障。

5.制定与实施4D实训室运行管理制度

4D管理必须制定一系列管理制度，使管理有据可依，凡进入实训室的师生都要求按章办事。将4D管理活动纳入岗位责任制，使每一部门、每一个人员都有明确的岗位责任和工作标准。制定《实训设施设备管理制度》、《实训工具及用具管理制度》《实训室卫生管理制度》《厨房原材料购存管理制度》。本着谁管理谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，清晰指导日常工作。每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免责任不清、互相推诿现象发生。

6.开展教学实践

“4D”作为一种现场管理方法不仅适用于企业的现扬运营管理，也适用于学校教学环节管理。以工作过程为导向的职业教育模式应注重基本技能、规范操作、协作精神、安全意识和责任意识的培养。其中教师应着重引导学生严格按照4D管理的要求，做好培训，明确责任，认真执行实训前工作环境的准备与确认工作；实训中原料、半成品或成品等物品的摆放与标识管理、实训工具和器具的正确使用、摆放和归还管理工作；实训后工作环境的清洁与整理。将4D现场管理的主要思想、内容、措施及要求落实到专业实训教学中，并在总结教学实训的基础上，形成具有稳定性的教学模式，推广应用。