从沈阳地域方言中的饮食词汇看东北饮食民俗

刘巍 刘金威

摘 要：沈阳方言属于东北话吉沈片中的通溪小片，是东北官话的地方变体。沈阳方言的形成与发展与沈阳历史息息相关。透过方言词汇我们可以看到方言区的历史、政治、经济、社会习俗等文化因素。生活在黑土地的沈阳人自古就讲究饮食，并形成了自己独特的饮食文化。

关键词：沈阳；地域方言；词汇 饮食民俗

作者简介：刘巍（1983-），女，语言学博士，沈阳大学文法学院中文系讲师；刘金威（1998-），女，沈阳大学文法学院中文系学生。

[中图分类号]：H17 [文献标识码]：A

[文章编号]：1002-2139（2018）-24--01

沈阳方言属于东北话吉沈片中的通溪小片，是东北官话的地方变体。沈阳方言的形成与发展与沈阳历史息息相关。沈阳历史悠久，民族众多，在长期的发展过程中形成了以汉民族为主体、多个少数民族共同生存发展的多元化区域。正是由于这种多民族文化繁衍促进了当今沈阳语言的融合，最终形成了独特的沈阳方言。而沈阳方言中的饮食词汇也体现出了独特的东北饮食民俗。

一、饽饽

饽饽来自满语，是一种满族人吃的面食。多是杂粮面制成的，种类较多，有豆面饽饽、苏叶饽饽，玉米面饽饽等，形状也是多种多样的，圆的、长的、扁的。因為饽饽耐饿、方便携带。所以满族人打猎时，常常携带。随着满族和其他地区的不断融合，东北其他民族也逐渐称面食为饽饽。

清朝入关以后，整个北方地区都将面食成为饽饽了。在清代的北京里，卖糕点、点心的铺子，就叫做饽饽铺。周作人在《北京的茶食》中写道：“固然我们对于北京情形不甚熟悉，只是随便撞进一家饽饽铺里去买一点来吃，……难道北京竟是没有好的茶食，还是有而我们不知道呢……”可见当时，饽饽铺的普遍和留行。饽饽铺里的种类非常多，以前人们走亲访友时，会去饽饽铺，买大八件、小八件。

因为饽饽曾经的普遍和流行，深受老百姓的喜爱，所以即便现在，在东北，当我们形容一个人在家庭里、班级里比较受欢迎，受喜爱。还会说；“你成了个香饽饽”。也可以说，这个地方是个香饽饽。很多人都愿意去。

二、“粘豆包”

和饽饽一样，粘豆包最早也是满族人的食物，满族人喜欢吃粘食，因为粘食耐饥饿，外出射猎时经常食用。另外，粘饽饽还是满族人祭祀用的食品。满族粘豆包也很快得到了汉族和其他少数民族的喜爱，后来整个东北地区民族都有这样一个传统，到了过小年的时候都包黏豆包。现在很多人家冬天的时候会做很多粘豆包，要先把黏米。浸泡几天，泡好以后，把它磨成面，然后和面。里面放号豆馅。包好。将包好的粘豆包蒸熟以后可以放到室外冷冻起来，想吃的时候拿出来几个热一热，就可以吃了。

通过饽饽和粘豆包，这两种面食，可以看出在东北民俗文化中，满族的习俗对东北地区的生活影响是最大的，因为东北作为满族的“龙兴之地”，所以在衣食住行等各个方面都保留了大量的满族风俗。

三、缓冻梨

古书中有这样的记载：北宋庞元英“奉使北辽，至松子岭。时方穷腊，坐上有北京压沙梨，冰冻不可食。接伴使耶律筠取冷水浸，良久，冰皆外结，已而敲去，梨已融释。自尔凡所携柑桔之类，皆用此法，味即如故也。”这就是传说中的冻梨，直到现在东北人冬天还是非常喜欢吃冻梨。买回来的冻梨一般就放在室外，由于温度太低，所以拿到屋里时冻梨就同石头一样硬邦邦的，根本咬不动，为了让它变软，就将的冻梨放到比较大的盆里，加入冷水，这样冰很快就融化了，冻梨也软了，整个这一程东北人称其为“缓冻梨”。这里“缓”是动词，有融化的意思，后来在只要将冻得很硬的东西，融化的过程都成为“缓”，比如“把冰箱里的冻肉缓一缓。”冬天时，从外面进屋了，我们会说，缓一缓，不是慢点的意思，而是慢慢变暖和的意思。

四、渍酸菜

渍，在现代汉语普通话中读zì，有“浸，和污渍”的意思，而在东北方言中则读为jī、也有的地方读jì。东北人在冬天的时候，经常会渍酸菜，有个 俗语叫“大缸小纲吉酸菜”。因为地域的关系，东北的冬天非常寒冷，没有什么新鲜蔬菜，所以人们在秋末的时候，就会大批量的买容易储存的菜。白菜、萝卜、大葱等。而且买白菜的时候，不是一颗、两颗、一斤、两斤而是几十斤、上百斤的买，将买来的大白菜，用开水焯一下，然后撒上盐，放在特别大的缸里，一层层摞好，然后在最上面放一块大石头压住，一个多月左右缸里的菜就变酸了，冬季想吃时可随时从缸里取。酸菜是东北非常普遍的一个菜，有酸菜炖粉条、柴骨肉炖酸菜、酸菜炖排骨等。歌曲《东北人都是活雷锋》中“翠花，上酸菜”，就成了东北的标志。

总的来说东北的食物就像东北人一样粗扩，没有那么细致，更多的是实用、实在，像饽饽和粘豆包是因为耐饿，方便携带。酸菜是为了便于储存。就连渍酸菜的大缸，东北也是没有任何花纹的。

结语：

沈阳方言是东北官话的典型代表，沈阳作为东北政治、经济、文化、教育中心及重要的交通枢纽，近几十年来发生了很大的变化。沈阳方言的形成与发展与沈阳历史息息相关，与东北地域文化息息相关。而东北地域文化是中华文化的重要构成部分，也是中华主体文化的一种表征形态，与其他地域文化共同为民族文化的融合与发展、国家的现代化转型提供精神动力和文化基础，成为加强民族凝聚力和创造力的重要文化资源。

参考文献：

[1]罗常培.语言与文化[M].北京：语文出版社，1989.

[2]李如龙.汉语方言的比较研究[M].上海：商务印书馆， 2001.

[3]刘巍.对外汉语教学理论与实务[M].清华大学出版社，2017.