岭南地区蚝壳的使用与蚝壳墙历史变迁1

梁家杰

（广东技术师范学院 民族学院，广东 广州 51000）

一、蚝的介绍与分类

（一）蚝的介绍与记载

蚝，又称为牡蛎或是海蛎子，是沿海常见的主要经济贝类之一，在西方有“海上牛奶”的称号。唐代刘恂在《岭表录异》中对蚝描述如下：“蚝，即牡蛎也。其初生海岛边如拳石，四面渐长，有高一二丈者，巉岩如山。每一房内，蚝肉一片，随其所生，前后大小不等。每潮来，诸蚝皆开房，伺虫蚁入即合之。海夷卢亭，往往以斧揳取壳，烧以烈火，蚝即启房。挑取其肉，贮以小竹筐，赴墟市以易酒。蚝肉大者腌为炙；小者炒食。肉中有滋味，食之即能壅肠胃［1］81”。表明最晚至唐代，蚝已经作为沿海居民的食材之一，而且食用的方法亦根据蚝肉的大小有所区别。

（二）蚝的分类

最早记载关于蚝的养殖方法应该是宋代诗人梅尧臣的《食蚝诗》：“薄宦游海乡，雅闻靖康蚝。宿昔思一饱，钻灼苦未高。传闻巨浪中，碨磊如六鳌。亦复有细民，并海施竹牢。采掇种期间，冲击姿风涛。咸卤与日滋，蕃息依江皋……［2］”。靖康，也就是现在东莞属地，因宋在此曾设立靖康盐场而得名。最晚在北宋，沿海居民已经掌握“竹牢”的方法对蚝进行养殖，该方法明代冯时可在《雨航杂录》中称为“竹蛎”：“渔者于海浅处植竹扈，竹入水累累而生，斫取之名曰‘竹蛎’［3］23”。

除用“竹牢”养殖蚝外，古人还有用石头进行养殖的方法。明东莞人陈链有《蚝田》诗：“卤潮渍岸渺无边，叠石埋陂碨垒连。万顷粒山推不去，翻令沧海变桑田［4］873”，讲述的便是利用石头养殖的方式；屈大均在《广东新语》中有对此有进一步说明：“东莞、新安有蚝田，与龙穴洲相近，以石烧红散投之，蚝生其上，取石得蚝，仍烧红石投海中，岁凡两投两取［5］576”。依据依附物不同，相对应地将该种蚝被称为“石蛎”。

二、蚝壳的使用

（一）炼丹

我国最早对于蚝的记载应是张仲景《金匮要略方论》，相关的记载约有15条，如桂枝救逆汤方：“牡蛎（五两，熬）、龙骨（四两）、大枣（十二枚）……［6］235”。药方的记录说明了在东汉以前，医生或是病人已对蚝有了初步的接触和认识，并作为药材使用。后世药方中，蚝也多以药材的方式出现，如南北朝《雷公炮炙论》，明《杂病证治准绳》《本草纲目》等均有记载。

晋《抱朴子》卷四金丹中亦有出现“牡蛎”：“第一之丹名曰丹华，当先作玄黄，用雄黄水、矾石水、戎盐、卤盐、□石、牡蛎、赤石脂、滑石、胡粉各数十斤……［7］27”。炼制丹华的材料中，主要以盐、石等坚固物体为主，因此，在丹方中的“牡蛎”理应指代为如“牡蛎壳”这类坚硬的材料，而并非是柔软的“牡蛎肉”。因此，可以推断蚝壳最初是在炼丹方面进行使用。宋道士张君房的《云笈七签》中也有类似的记载，如在卷六十五记载：“……复取左顾牡蛎、赤石脂、滑石凡七物……［8］396”卷六十八述“……左顾牡蛎、戒盐、黄丹、滑石、赤石脂、翊蝼、黄土凡六物皆今分等捣治下……［8］412”等，其中牡蛎均是与坚硬的炼丹材料如石、盐等一并出现。因此，可以更加肯定认为，《抱朴子》《云笈七签》部分丹方中所提及的“牡蛎”应为牡蛎壳（蚝壳），而非牡蛎肉。

（二）烧灰

明陈懋仁的《泉南杂志》卷上有关于将蚝壳烧制成石灰的记载：“牡蛎，丽石而生，肉各为房，剖房取肉，故曰蛎房。泉无石灰，烧蛎为之，坚白细腻，经久不脱［9］”。宋应星《天工开物》燔石第十一卷中亦有“蛎灰”的相关记载与烧制方法：“凡温、台、闽、广海滨，石不堪灰者，则天生蛎蚝以代之”“凡海滨石山傍水处，咸浪积压，生出蛎房，闽中曰蚝房……凡燔蛎灰者，执椎与凿，濡足取来（药铺所货牡蛎，即此碎块）。叠煤架火燔成，与前石灰共法。粘砌城墙、桥梁，调和桐油造舟，功皆相同。有误以蚬灰（即蛤粉）为蛎灰者，不格物之故也”［10］197-198。这些文献材料表明了在当时福建、广东沿海一带，“蛎灰”是取代石灰功用的较为常见的建筑材料，且该烧制方法也亦成熟。

清李调元在《南越笔记》亦有记录：“通志谓：蚝以左顾者为雄，故曰牡蛎。粤人以为常馔，其壳用以垒墙，亦可烧灰涂壁。岭南杂记云：蚝壳砌墙，鳞鳞可观［11］”。李调元所处时代，大致为乾隆年间，其所引用的通志指的可能是雍正年间纂修的《广东通志》。“粤人以为常馔，其壳用以垒墙，亦可烧灰涂壁”，不仅说明雍正、乾隆年间的广东沿海地区蚝仍是当地常见的食材，其“蛎灰”也是弥补石灰不足的手段之一。

（三）外墙

《南越笔记》中提及的“其壳用以垒墙”，说的便是蚝壳墙。蚝壳墙，顾名思义便是以蚝壳叠垒搭建而成的墙。唐以来便有记载，散见于文人笔记抑或地方志中。当前公认关于蚝壳墙的最早记录载于《岭表录异》：“卢亭者。卢循昔据广州，既败，余党奔入海岛，野居，惟食蚝蛎，垒壳为墙壁［1］9”。这不仅是作为一种将蚝壳作为建筑材料的最早记载，也是蚝壳墙的最早记载。

宋时，方勺在其著作《泊宅编》卷二记载：“泉州万安渡水阔五里……蔡襄守泉州，因故基修石桥，两涯依山，中□巨石……十八年桥乃成，即多取蛎房，散置石基，益胶固焉［12］11”。蛎房即蚝壳，以蛎房加固桥石基的做法，与“石蛎”的养殖方法相似，有可能是受该养殖方式所启发，而从另一个角度也说明了，当时人们已经逐渐掌握蚝的养殖方式以及蚝壳的利用方式。

屈大均在《广东新语》中多有以蚝壳作为建筑材料的记载：“广州诸大县，其村落多筑高楼以居。墙以砖或牡蛎壳，其崇五六丈，楼或单或复，复者前后两楼，盘回相接，雨水从露井四注，名回字楼［5］469”。“今掘地至二三尺，即得蚝壳，多不可穷，居人墙屋率以蚝壳为之，一望皓然［5］577”。明清时期的珠三角建筑不仅使用砖瓦木等常见的建筑材料，蚝壳在当时也是常见的建筑材料之一。

三、蚝壳墙的历史

（一）蚝壳墙的出现

蚝壳墙的记载最早见于刘恂《岭表录异》，前已提及。沿海居民之所以选择蚝壳作为建筑材料，有诸多方面的考虑：东南沿海地区夏季气候炎热、台风频繁、降水密集，最初居住此地的沿海居民住所必须要同时满足隔热、防风、防水、防虫等功能，而且建筑材料的获得也应该是简单、容易。

结合历史背景对《岭表录异》的记述“余党奔入海岛，野居。惟食蚝蛎，垒壳为墙壁”进行分析，唐初，岭南地区尚属于开发位完全或是未开发之地，人烟稀薄，在许多方面并不能与中原相比，如建筑材料的烧制与建筑技巧等；其次，“余党奔入海岛，野居”，在当时的海岛上烧制砖石以搭建房屋墙体并不实际，可用于搭建建筑的材料，除了在当时常见的建筑材料只有木材以及石头，便只有坚固的蚝壳；“惟食蚝蛎，垒壳为墙壁”中，“惟”字可以说明这样两点，其一是当时逃至海岛的余党食物较为缺乏，可供选择的种类不多；其二是当时该地区的野外生长的蚝的数量较多，获取方便。第二点便是能够“垒壳为墙壁”的关键，只有依靠大量的蚝壳才可能搭建起蚝壳墙。张振华透过对广州市番禺区大岭村的蚝壳墙与地理地貌进行研究，发现大岭村附近存在蚝龙（即由蚝壳在地底堆积而成的化石带），他认为“村落中的乡土建筑和乡村聚落形态都会和特定的地理和地貌条件产生紧密的联系［13］”，也进一步地说明为什么沿海居民选择蚝壳以及搭建蚝壳墙的原因。

（二）蚝壳墙的建筑方式

蚝的养殖方法最晚至宋代已经成熟，这使得东南沿海盛产蚝，取材越加方便。每年5、6月份，生蚝成熟时，开壳取肉后，会留下大量的蚝壳，但因为蚝壳坚固等原因不易处置，沿海居民必须想办法对此进行处理，否则就会造成蚝壳堆积。沿海居民的办法便是“垒墙”与“蛎灰”。

搭建蚝壳墙之前，沿海的居民会对蚝壳进行筛选，根据其大小、外形等标准进行分类。大小适中、外形规则为上等；太大或太小，外形不规则的只能算是中下等。一般同一面外墙只会选择统一规格的蚝壳进行建筑。而随着材料、方法的逐步改进，其建筑技艺也在不断提升。原先以嵌入式的蚝壳墙体，逐渐演变为以花岗岩作为墙基，用蚝壳灰、糯米以及黄泥舂成的黏土，将上等蚝壳整齐的垒砌在外头，下等蚝壳则放置在夹层或者是内墙当中，在墙壁不一样的高度处放置杉木进行加固。在清末又逐渐以俗称金包银的单砖包泥墙和蚝壳墙瓦顶平房所取代传统形式的双层蚝壳墙体，新型的蚝壳墙同样可以起到冬暖夏凉，隔热防暑的效果。同时，由于每个蚝壳与蚝壳之间都有黄土相连，边缘锋利，不方便用人手拆除，且拆除时需要一整片的进行拆除，耗费时间长容易被经过的人发现，因此，蚝壳墙建成的屋子也有很好的防盗功能。

（三）蚝壳墙的分布

蚝壳墙主要分布于福建泉州与广东珠三角一带。

福建泉州的以蚝壳墙作为外墙的房子，在当地称为“蚝壳厝”，“厝”在闽南语中有表示居住地的意义。

珠三角一带的蚝壳墙散见于广州、深圳、珠海、中山、江门、东莞等几个沿海城市，其中以祠堂的蚝壳墙保存较为完整，如广州沙湾镇留耕堂、番禺区大岭村两塘公祠、深圳沙井江氏大宗祠以及珠海南门村菉猗堂等。如果透过对岭南社会史、开发史进行梳理，不难发现蚝壳墙主要分布的地区存在着以下共同的特点：1.沙田得到大量的开发；2.宗族发展较好；3.沿海城市。这三者关系是相辅相成的，但这并非本文主要内容，因此不做深入论述。

四、蚝壳墙的功能变化

万历年间，曾到广东办案的王临亨在游记《粤剑篇》中写道：“广城多砌蚝壳为墙垣，园亭间用之亦颇雅［14］75”，“多砌蚝壳为墙垣”亦点明了蚝壳是当时的主要建筑材料之一，且蚝壳墙在广城内并不罕见。此外，“园亭间用之亦颇雅”则说明了蚝壳墙在功能上发生了变化，并不再单一地作为居住空间而存在，还修筑在园亭之间，有着一种内墙与装饰的功能。

（一）居住功能

蚝壳墙搭建之初便是用于房屋外墙，在过去青砖等建筑材料尚未普遍时，蚝壳已作为当时的主要建筑材料之一。由于蚝壳墙有着良好的隔热、防风、防水、防虫、防盗等功能，尽管其建筑较为耗时、耗力，但沿海居民依然多居住在蚝壳墙合围而成的房屋当中，如广州番禺区大岭村、海珠区小洲村等村落中，依然分布着以蚝壳墙为外墙的房屋。现时，蚝壳墙房屋的居住功能已被完全取代，不再有人居住于其间。

根据刘习康等人在2012年对蚝壳墙进行的一项传热系数的测试证明［15］，表明蚝壳墙具有良好的隔热功能，也说明了在岭南沿海居民采用蚝壳作为建筑材料的科学性。蚝壳墙的搭建是岭南地区沿海先民取法自然的一个典范。

（二）内墙与装饰功能

康熙雍正时期，朱彝尊在其《曝书亭集》卷十六古今诗（十五）收录了蚝壳墙相关诗句：“蛮江豆蔻一丛丛，牡蛎墙围半亩宫。贪看河头采珠女，轻帆不趁酒旗风［16］206”。与朱彝尊同时代的王士禛在《渔洋山人精华录》卷九中，也有蚝壳墙相关的诗句：“佛桑花下小回廊，曲院深深牡蛎墙，细爇海沉银叶火，金笼倒挂试收香［17］128”。从“曲院深深牡蛎墙”这句诗，可以理解：蚝壳墙并不仅局限于作为建筑的外墙，还能够修建在曲院当中，兼具作为内墙空间分割以及装饰材料的双重功能。

对此，对大岭村的“永思堂”（修建于清道光年间）实地考察时，向现存“永思堂”的规模提出了疑问。根据相关记载及介绍，“永思堂”占地应在数亩左右，而并非当前规模，而它目前外围墙体有部分依然是蚝壳墙，且十分低矮，透过蚝壳墙可以看见庭院内部。据推测，这部分的蚝壳墙在过去“永思堂”的规模中，理应是分割内部空间的墙体，并非现时的外墙墙体，因此，最晚在道光年间，蚝壳作为建筑材料的功能可能逐步被其装饰功用所取代。

朱应镐在《楹联新话》卷三廨宇中有一副对联：“芙蓉径曲时延月，牡蛎墙低不障山［18］”。从对联同样可以看出，所描述的蚝壳墙体并不高，不会阻碍在蚝壳墙围城的院子中的人望向墙外景色；根据笔者在对广州、珠海多处仍然留有蚝壳墙的村落进行过考察，蚝壳墙体大都是作为建筑的主要支撑墙体，墙体高大，并不能反映出对联中“牡蛎墙低不障山”的情况，只能说明这样的牡蛎墙只能在内院当中以作内部空间分割的墙体与装饰如永思堂现存的蚝壳墙，而并非建筑的外墙的墙体。

五、蚝壳墙损毁、消失原因

（一）迁海

蚝壳墙的损毁，当前学者大都是归因于迁海政策的实施。在清初，为了应对郑成功领导下的反清复明势力，清政府实行了大规模、强制性地迁移临海居民的政策，史称迁海。实施迁海令的省份主要包括河北、山东、江苏、浙江、福建、广东等六省。当时郑成功的主要势力在福建省，因此，迁海令执行得最为严格的是福建以及临近的广东、浙江三省。《广东新语》有对迁海实施前后有着相关记载：“于是麾兵折界，期三日尽夷其地，空其人民［5］57”“民既尽迁，于是毁屋庐以作长城，掘坟茔而为深堑［5］58”。在“毁屋以作长城，掘坟茔而为深堑”这样的措施下，为了防止沿海居民与台湾反清势力接触，防止沿海村落的物资成为郑成功军队的助力或在战斗中成为对方的掩体或作为埋伏地点，只能将人民迁入内地，同时将房屋破坏，构建出一道道以这些房屋废墟的阻拦带。而当前能够保存下来的蚝壳墙，很大一部分是在这之后重建或是在当时幸免于难的。

（二）土改运动

新中国成立初期进行的土地改革运动，对于蚝壳墙数量减少有着很大的关系。大岭村研究学者陈华佳曾表示，在中华人民共和国成立前大岭村中的祠堂多达三四十家。土改时期，这些祠堂大都分给了村民，每间祠堂都可以分得几家。经过这几十年来住户反复的改建、重建，早已将原本的面貌改变了。以大岭村的朝列大夫陈公祠为例，在当年是十分高大显赫，前后均有空地；现如今已经破损严重，被许多住房包围在中间。现在村中仅存的几座祠堂之所以能够保存至今，是因为当时曾经用作大队、生产大队的办公场所或者是作为村中小学、饭堂，才侥幸保存下来。广州天河区《棠东村志》也有类似的分屋记载：“房屋多为清末民初所建，多为青砖瓦房，少数是泥墙、蚝壳屋，最古的建筑为东北社龙门东街的蚝壳屋，人称石楼古居，该屋已有400余年历史……此屋建造至今已有四百余年。由于年久失修，已经十分残破。前面两进倒塌已久，已分给别人，改造成楼房。只余第三进（后座）还保存得较好，昔日规模还依稀可辨［19］125”。因此，结合大岭村现存的蚝壳墙以及村中所分布的蚝壳墙基来看，村中的蚝壳墙过去分布在村中各个角落，而目前仅剩几间。由于村民的改建、重建，大多数的蚝壳墙已经消失了；蚝壳墙基则是作为地界而得以保存。

（三）建筑材料的改变

通过对大岭村的走访观察，对村中建筑进行简单统计、分类，可以发现，大岭村东西部以新建的红砖房为主，村中部主要以清中叶以来的修建的青砖房为主，大岭村的蚝壳墙则分散地分布于村中部，但在村东、西两端不时可以看见以蚝壳作为材料的墙基。

村中现存蚝壳墙以两塘公祠、朝列大夫陈公祠以及民居为主，其外墙蚝壳的分布与排列，蚝壳与砖石的比例等，可以发现两塘公祠与朝列大夫陈公祠建筑工艺并不一致，两塘公祠的蚝壳墙是以俗称金包银的单砖包泥墙的方式搭建，而朝列大夫陈公祠则是以内外均是蚝壳的双层蚝壳墙为主。虽然两塘公祠修建时间早于朝列大夫陈公祠，但其光绪年间曾大规模地进行重修，而朝列大夫陈公祠则无相关记载，且由于金包银的单砖包泥墙方式出现在清末，因此可以认为在当时重修时，两塘公祠采用了当时较为先进的建筑技艺，而非传统的双层蚝壳墙。

最初，沿海居民采用蚝壳作为建筑材料，正是因为看中了它随手可得、数量多，经济负担小。随着青砖技术的成熟与使用的普及，逐渐出现了蚝壳青砖房的混搭结构。逐渐搭建蚝壳墙需要在挑选蚝壳、搭建房子上的耗时耗力弊端逐渐显现，使得经济、时间成本增多；沿海居民转向使用青砖等更为方便、经济的建筑材料，蚝壳与蚝壳墙逐渐被淘汰。换言之，正是由于青砖建筑材料的获得越加方便、建筑方式不断更新与提高，使得蚝壳墙在建筑过冲中的弊端逐渐显现，而在功能上两者并无质的区别，从而使得蚝壳墙逐渐被淘汰，这也正是蚝壳墙消失的根本原因。

六、蚝壳墙现存状况

（一）蚝壳墙现存状况

广州现存的蚝壳墙主要分布在番禺区与海珠区一带，表1是广州部分地区现存蚝壳墙的统计。

表1 广州市番禺区与海珠区部分蚝壳墙统计表

根据统计表1中观察可得，现存蚝壳墙主要以祠堂建筑为主，以及少量的民居，同时保存状况而言，祠堂的保存状况优于民居；小洲村的三所蚝壳墙民居已被列入了海珠区政府的保护名录当中，而小谷围的蚝壳墙因为处在岭南印象园当中，也有得到妥善的保护；但从网上能够搜集到的资料来看，小洲村的蚝壳墙大都被拆毁，而小谷围一带村落，因为亚运的原因，当地村落建筑曾遭到拆除，剩余的建筑大都处在岭南印象园当中，而蚝壳墙建筑亦仅剩一座。沙湾镇上的蚝壳墙大都保存完好，当地都对蚝壳墙进行了活化利用。

蚝壳墙，独具岭南特色的建筑被淘汰并非是偶然，在《南海市盐步街道盐步村志》有这样一段的记载：“蚝壳屋曾在盐步墟内随处可见，今盐步村民委员会地域内仅存华圣村平格里三巷5号一间……新中国成立后，随着经济的发展。社会的进步，蚝壳屋占地多用途小，而用电可以解决冬暖夏凉的问题，大多数人都把蚝壳屋改建成楼房［20］116”。蚝壳屋过去的良好特性，隔热、防潮、防风等的优势随着建筑材料的不断更新，建筑技术不断地提高，慢慢消失；而其占地面积大、择料时间长等的劣势逐渐凸显，因此，宁可人们选择更加便捷的方式构建自己的房子，而不再居住在这样的具有岭南特色的建筑当中。

（二）蚝壳墙利用状况

各地对现存蚝壳墙建筑的利用均大同小异，大都是以整个村落作为旅游景区进行开发，蚝壳墙仅是其间一个点。此外，第一次到达大岭村实地调查时，当地的居民先直接指明了前往蚝壳墙（两塘公祠）的道路，还特地对蚝壳墙进行强调说明“很壮观、很好看”。根据对村民的反应进行分析，可以了解到：一是到访大岭村的游客可能因为蚝壳墙慕名而来；二是当地居民经常被问及蚝壳墙应该如何走，因此当了解游人身份时，第一时间便是告诉前往蚝壳墙的道路；三是蚝壳墙逐渐成为大岭村的特色名片，或可以理解为蚝壳墙是大岭村的一个文化符号；四是蚝壳墙在大岭村村民的心目中，尤其是老年人当中具有一定的地位，否则是不需要特意以“壮观”这样的词语形容蚝壳墙。

而沙湾镇上的蚝壳墙当中，留耕堂不仅作为沙湾何氏的宗祠，得到当地宗族的维护与修葺外，同时也是文物保护单位，获得了政府的关注与支持，这与大岭村的两塘公祠十分相似。而对比两地的蚝壳屋民居，沙湾镇的蚝壳墙保存程度明显优于大岭村的蚝壳墙保存程度，最主要的原因在于沙湾镇的蚝壳墙大都用于旅游开发方面，商家通过在蚝壳墙中经营或是借助其蚝壳墙的特色，使得商家得到更多的关注，起到宣传作用，为商家带来了实际的效益；大岭村则因为地理位置等原因无法对蚝壳墙进一步地开发利用。进一步而言，蚝壳墙作为岭南特色建筑除了能够为商家带来利益外，还能够提高当地的知名度，让更多游人了解当地历史，从而打造出一张岭南地区的历史文化名片。

七、结语

蚝壳墙作为岭南的传统建筑，其历史最早可追溯至唐以前，从最初的外墙墙体，逐渐到作为内墙分割空间以及装饰，清以后逐渐被砖瓦房所取代。它的发展脉络与岭南的发展脉络息息相关，通过对蚝壳墙的历史变化进行梳理的同时，亦是对岭南发展史的一次梳理。蚝壳墙是岭南开发至今的具有地域特色文化建筑，承载着岭南的历史文化，而且蚝壳墙也只可能出现在岭南地区，正如张琴所言，蚝壳墙所承载的是地域性文化表达［21］；因此，蚝壳墙在很大程度上能够成为岭南的历史文化名片。

如何将蚝壳墙打造成为岭南的一张历史文化名片，从而能够使岭南文化的物质载体与当地村落经济相结合，即古建筑的活化，其关键是蚝壳墙能否得到有效的保护。当下，福建省泉州已经开始对蟳埔村的蚝壳厝进行类似的历史文化名片打造；深圳亦将沙井蚝的蚝文化打造其传统文化的一部分，甚至有了与沙井蚝相关的书籍《沙井蚝：前世今生》。而当前广州并没有相关措施，尽管蚝壳墙已有一部已列入区保护文物，但显然重视程度较其他地区明显不足。