非遗传承人教您做老北京芝麻烧饼

芝麻烧饼是北京常见的一种小吃，外脆里软、香味浓郁，街头小店、餐厅饭店都能吃到。其用料简单，做法似乎也不难，但好吃的芝麻烧饼做起来可有讲究呢。《吃喝玩乐大搜索》特邀国家高级面点技师、老北京烧饼制作技艺传承人冯怀申教大家具体做法，让您吃出小时候的味道。

【原料】中筋面粉500克、纯芝麻酱500克、小苏打3克、干花椒12.5克（2.5钱）、小茴香15克（3钱）.白芝麻、盐、糖或酱油、淀粉各适量

【做法】

1.小苏打倒进中筋面粉中，夏天用冷水和面（冬天可使用25℃至26℃之间的温水），500克面粉需要275毫升左右的水，隨着季节不同上下浮动。把水逐渐倒入面粉里搅成絮状，然后揉面，把面和成“三光”的标准：手光、面光、盆光。

2.面团用保鲜膜罩上或者涂上一层油醒面，夏季醒面20分钟左右，冬天醒面40分钟到60分钟。

3.将面团擀成一个扇片，再往上用手一抛，抛成一个薄厚均匀的大扇面（不会此技术就继续擀）。

4.炒锅小火焙干花椒，用木铲不断翻炒，花椒颜色变深即关火，再用擀面杖把花椒擀碎。

5.纯芝麻酱里放入小茴香、焙好的花椒和适量的盐，搅拌均匀。

6.在面皮上均匀地抹上拌好的麻酱，然后从上往下卷紧为长条状，一边卷一边抻面，使得面皮薄厚均匀，切成需要的大小。将切口处的面捏住，将面饼用掌心压成圆饼状。

7.在面饼上刷一层糖水或是酱油水（酱油、水、淀粉），将烧饼的一面放在生芝麻仁里轻轻按压一下，使饼上沾满芝麻。

8.面饼依次做好，一排一排将没有芝麻的一面放在烤盘上，烤箱设上下火200℃、烤20分钟至25分钟。各家烤箱功率大小不一，时间和温度仅供参考。