不同采摘期对信阳毛尖茶生化成分及品质的影响

吴淑平，蔡一鸣，王杉，付群英，冯雨，吕立哲

(信阳市农业科学院/河南省茶叶工程技术研究中心，河南 信阳 464000)

茶叶品质是由鲜叶质量和加工工艺决定的。鲜叶的生化成分是形成茶叶品质的物质基础。茶叶感官审评是鉴定品质的重要方法。我国绝大部分茶区的茶叶采摘具有季节性，茶叶的化学成分和感官品质在不同的生长时期会不断发生变化。王新超、蔡利娅、王玉、周顺珍等研究表明，茶叶品质成分的季节变化明显，生化成分及品质的差异与绿茶品质的季节间变化密切相关[1-4]。施兆鹏等[5]研究认为，夏茶苦涩味的形成、滋味品质的降低主要与茶多酚和氨基酸含量的季节性变化有关。

信阳毛尖茶是我国传统名茶之一，素来以细、圆、紧、直、多白毫和香高、味浓、色绿的独特风格而饮誉中外[6]。目前对信阳毛尖茶的研究主要集中在茶园土壤养分[7-9]、茶叶品质[10-12]和香气的研究[13-15]等，而有关不同采摘期对信阳毛尖茶鲜叶生化成分及感官品质影响的研究则很鲜见。鉴于此，本研究选取信阳市主产区有代表性茶园15个，采集不同批次的鲜叶制样、制茶进行生化成分测定、感官审评，研究不同采摘期信阳毛尖茶鲜叶生化成分含量及成品茶感官品质，分析其差异性，为合理采摘和茶产业提质增效、转型升级提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 供试材料

本试验于2012年进行。选取信阳市有代表性的茶园15个，鲜叶原料分别采摘第一轮新梢的一芽一叶初展，每个茶园分三批次采样，具体见表1。

表1 茶叶采样地点和采样时间

1.2 样品制作方法

1.2.1 生化分析样制作 每个样品采集一芽一叶初展鲜叶500 g，摊放于干净白纸上后放入微波炉。采用高火功率运转30～40 s，开门将腔内水蒸气排出，并翻转样品；关门继续高火运转40～45 s，再次开门排水蒸气，翻转样品；然后关门再高火运转约60 s，至茶叶干燥。

1.2.2 感官审评样制作 每个样品取一芽一叶初展鲜叶按加工工艺“鲜叶摊放—杀青—揉捻—理条—复烘—提香”制成品干茶约500 g。

1.3 测定与审评方法

1.3.1 生化成分测定 游离氨基酸总量：GB/T 8314茚三酮比色法测定；茶多酚含量：GB/T8313 酒石酸亚铁比色法测定；咖啡碱含量：GB/T8312 紫外分光光度法测定；水浸出物含量：GB/T 8305 全量法测定；茶氨酸含量及儿茶素总量：高效液相色谱法(HPLC)测定[16]。

1.3.2 感官审评 样品加工后按NY/T 787茶叶感官审评通用方法进行。品质总分按外形30%、汤色10%、香气25%、滋味25%、叶底10%，加权平均计算，3人审评，分数取平均值。

1.4 数据分析

采用Microsoft Excel 2003、SPSS 17.0进行做图和统计分析。图中数据为15个采茶点同一批次茶样数据的平均值。

2 结果与分析

2.1 不同采摘期信阳毛尖茶水浸出物、茶多酚含量分析

由图1可以看出，三个批次茶叶水浸出物、茶多酚含量范围分别在43.02%～45.53%、16.24%～18.78%之间，两者的变化趋势相似，即随时间的推移均呈上升趋势，且均以第三批最高，分别为45.53%、18.78%。不同采摘期水浸出物含量差异不显著，茶多酚含量第三批与第一批差异极显著，第二批与第一批差异显著。

2.2 不同采摘期信阳毛尖茶氨基酸、茶氨酸含量分析

由图1可以看出，三个批次采制的信阳毛尖茶氨基酸、茶氨酸含量范围分别在2.20%～3.45%、1.12%～1.82%之间，两者的变化趋势均为第一批﹥第二批﹥第三批。第一批(4月2日—4月12日)采制的氨基酸含量最高为3.45%，其它批次均低于3%。氨基酸含量第一批与第二批差异不显著，但极显著(P<0.01)高于第三批，第二批显著(P<0.05)高于第三批；茶氨酸含量第一批显著(P<0.05)高于第二批，极显著(P<0.01)高于第三批，第二批与第三批差异不显著。

2.3 不同采摘期信阳毛尖茶咖啡碱、儿茶素含量分析

由图1可以看出，三个批次采摘的信阳毛尖茶咖啡碱含量不同，其范围均在3.87%～4.32%之间，以第二批最高为4.32%，其次是第一批为4.16%，第三批为3.87%。咖啡碱含量第二批与第一批差异不显著，与第三批差异显著。儿茶素含量以第一批茶最高为20.98%，第三批次之为20.86%，第二批最低为20.12%，三批茶的儿茶素含量差异不显著。

注：图上不同小、大写字母分别表示0.05、0.01差异水平。下同。

2.4 不同采摘期信阳毛尖茶感官品质比较分析

由图2可以看出，三批信阳毛尖成品茶感官审评5项因子分及总分，随着采摘时间的推迟均呈下降趋势。总分第一批茶最高为93.16分，比第二批、第三批茶依次高1.68分、3.56分，三批间均存在极显著差异；外形、叶底第一批与第二、第三批间及后两者间均差异极显著；汤色第一批与第三批间差异极显著，第二批与第三批差异显著；香气、滋味第一批显著高于第三批。

图2 不同采摘期茶感官品质审评结果

3 讨论与结论

季节的变化，即茶树生长所处的气温、光照、雨量等气候环境的变化使茶树叶片中的内质生化成分特别是茶叶的品质成分如茶多酚、氨基酸等可能发生较大变化。本研究表明，不同采摘期信阳毛尖茶各品质生化成分含量变化明显，随着采摘时间的推迟，水浸出物、茶多酚含量呈逐渐增加趋势，氨基酸、茶氨酸含量呈逐渐下降趋势，而咖啡碱含量以第二批即4月15日—4月23日最高为4.32%，儿茶素含量以第一批4月2日—4月12日最高为20.98%。不同采摘期茶叶除水浸出物、儿茶素含量差异不显著外，咖啡碱、茶多酚、氨基酸、茶氨酸含量均存在显著或极显著差异。不同采摘期信阳毛尖成品茶从评分看存在显著或极显著差异，随着采摘时间的推迟，茶外形、汤色、叶底、香气、滋味和综合品质呈逐渐下降趋势。

茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱和水浸出物是国际上公认的茶叶品质成分[17，18]，其含量变化对茶叶品质有重要影响。氨基酸是茶叶主要化学成分之一，其含量与绿茶品质呈正相关[19，20]，研究认为名优绿茶氨基酸含量在3.0%以上[21]。茶多酚是构成茶叶品质的一个重要成分，是绿茶苦涩味形成的主要物质，并且在一定范围内对茶叶品质有积极作用，当茶多酚含量超出一定浓度时，便会对茶叶品质带来消极影响[22-24]；研究认为优质茶树品种鲜叶中茶多酚含量不超过25%[25]。茶叶的水浸出物含量一般在30%～47% ，与茶叶品质呈正相关[26]。咖啡碱是构成茶叶滋味的主要成分之一，含量一般在2%～4%[12]；咖啡碱对绿茶品质的形成存在逆转阈值大小为3.8%～4.5%[25]。茶氨酸是决定名优绿茶鲜爽度的主要成分，其含量和谷氨酸、精氨酸含量等与绿茶品质呈极显著正相关[28，29]。儿茶素含量与茶汤的涩味呈正相关[32]，一般讲，鲜叶中儿茶素含量约占干物质的 12%～24%[30]；研究认为，茶叶的品质越好，儿茶素指数越高[31-33]。

本研究表明，三个批次采制的信阳毛尖茶氨基酸含量在2.20%～3.45%之间，这一范围与名优绿茶的氨基酸含量基本接近；茶多酚含量在16.24%～18.78%之间，均低于25%；水浸出物含量为43.02%～45.53%，均高于43%；咖啡碱含量在3.87%～4.32%之间；茶氨酸含量为1.12%～1.82%；儿茶素含量为20.12%～20.98%。显示，三个批次采摘的信阳毛尖茶表现为氨基酸含量高、茶多酚含量低的生化特征，其它内含物较丰富，加工绿茶品质优良。