农林院校营养与食品卫生学课程教学实践探讨

张梁

摘要 营养与食品卫生学是一门理论与实践紧密结合的课程，其目的是教授学生营养素分类和功能、食品安全和卫生相关的污染和处理措施。本文以农林院校的食品专业为例，剖析近年来营养与食品卫生学教学过程中存在的问题，并相应地提出了解决和应对方法。通过对营养与食品卫生学课程教学内容和方法的一系列探索和改革，取得了一定的成效，建立了适合于农林院校的营养与食品卫生学教学模式。

关键词 营养与食品卫生学；教学；改革；农林院校

中图分类号 G427 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）14-0284-02

Abstract Nutrition and food hygiene is a course that tightly conjugating on theory and practice，and it aims at teaching the nutrients classification and functions，pollution and corresponding controlling strategies of food safety and hygiene for students.Taking food specialty in agricultural and forestry colleges as example，this paper analyzed the existing problems in the teaching process，and proposed some corresponding strategies to solve these problems.A suitable teaching model of nutrition and food hygiene for agricultural and forestry colleges was built，and some achievements were obtained by the exploring and reforming on the contents and methods of nutrition and food hygiene course.

Key words nutrition and food hygiene；teaching；reform；agricultural and forestry college

营养与食品卫生学是预防医学专业的一门主干课程，具有较强的理论性和实际应用性，与国计民生关系密切，在增进我国人民体质、预防疾病和促进人民健康方面具有非常重要的意义[1]。目前，食品科学学科下的许多专业也都开设了这一门课程。在公共卫生与预防医学学科背景下的食品卫生与营养学专业往往具有明显的医学专业背景和特点，但是营养与食品卫生学课程则可以被广泛地作为各个食品专业课程。为了能够准确理解营养与食品卫生学的特点，培养合格的食品科学专业以及营养与食品卫生专业的本科人才，有必要对其主要课程——营养与食品卫生学的教学和实践方式进行创新和改革。

目前，我国许多综合性院校、工科院校以及农林院校都开设了食品相关专业，并且广泛地开展了营养与食品卫生学的教学和实践[2]。但是，大部分農林院校所使用的营养与食品卫生学教材都是以预防医学专业为主，这种教材适用于已经掌握了比较专业的基础医学知识的学生使用。以广泛使用的营养与食品卫生学教材为例，2017年人民卫生出版社出版的第8版《营养与食品卫生学》涵盖了大量的基础医学背景知识，而对与食品相关的知识介绍不足[3]。随着食品专业的不断发展，食品科学与工程、食品质量与安全和食品营养与卫生专业都将营养与食品卫生学作为一门专业必修课。由此可见，研究一套适合食品相关专业营养与食品卫生学的教材和教学方法是当前急需解决的问题。

食品专业的特点与预防医学不同，其注重于食品的化学成分、主要营养物质结构类型特点、食品加工储存方法、食品安全等方面的问题，而预防医学的教学内容往往重视食品营养素的作用机理。因而，以预防医学专业的教材进行授课的过程中，往往出现大量基础医学相关的难点，阻碍了食品专业本科生对于教学内容的理解、掌握和运用。因此，笔者在近年来的食品专业营养与食品卫生学的教学过程中不断优化教材内容、创新教学方式，力争建立适合食品专业的营养与食品卫生学教学模式。为了培养适应新时代经济社会发展需求的食品专业本科生，笔者提出更适合食品相关专业需要的营养与食品卫生学教学实践，尤其是农林院校的食品科学等专业。

1 凝练教学内容

目前，几乎所有的《营养与食品卫生》或者《食品营养与卫生》教材都是参考预防医学专业的营养与食品卫生学教材，在内容设置、教学重点等方面几乎雷同。这些教材最大的共同点是以微量营养素作为其中的核心内容，着重介绍讲解了营养素结构、类型、功能、消化和吸收特点以及其与疾病之间的关系等。然而，以食物作为载体，紧密结合食品加工营养素特点的内容较少，即使涉及部分内容，也仅仅是点到即止。

食品卫生方面的内容主要侧重于医学病原微生物，对于食品中的化学污染物，尤其是对目前食品领域重点关注的农药、兽药、环境污染物等方面内容介绍不足。例如，在预防医学类的《营养与食品卫生》教材中，细菌性食物中毒和真菌性食物中毒的内容占据大量篇幅，而有机磷农药中毒仅有较少段落[3-4]。由此可见，以预防医学专业为背景的营养与食品卫生学教材不能较好地反应食品专业的特点，需要重新凝练课程内容。

农业类院校开设的食品科学相关专业的营养与食品卫生学教学实践需要紧密依托农产品加工和利用的特点，教学重点需要凸显食品科学的特点，突出体现农产品中各类食物的营养特点、食品加工储存对营养素的影响以及精深农产品对人体健康的促进，为改善和提高大众饮食和健康水平培养专业人才。此外，为了培养适合食品领域研究和产业发展的人才，在教学内容中，可以适量加入最新食品营养学研究成果，介绍食品安全的热点问题，激发学生对这些问题进行主动思考，提高学生的自主学习能力，使培养的人才切实满足食品安全监管和营养健康产业的发展需求，真正做到为区域经济与社会发展服务，切实提高毕业生的就业率和就业质量。

2 创新教学实践方式

尽管已经有大量进行教学方式创新和改革的呼声，但是由于科研工作对教学的影响，使“科研重，教学轻”成为高校积弊已久的问题。为了能够将不利因素转变成为有利条件，需要思考如何利用现有条件服务教学，提高教学的质量和学生的培养水平。由此，以“双肩挑”教师为例，提出以下3个方面的建议。

2.1 增加实践课学时

将营养与食品卫生学实践摆放在与理论教学同样重要的位置。由于营养与食品卫生学属于理论性与实践性均衡的课程，而且其中包含大量关于营养评价分析、营养膳食配比、有害物质分析等直接与实践相关的内容，因而建议农林院校的食品专业开设相关实践课程。该类实践课程可与食品化学、食品微生物学等课程实行综合设置，形成一套从基础课程到专业课程的综合实践内容。

2.2 推动创新创业教育与专业教育紧密结合

推动创新创业教育与专业教育紧密结合，探索将创新创业意识培养、创业训练、创业实践等创新创业教育资源引入专业课程体系，开设创新创业教育专门课程、社会实践（就业）课程，并将其纳入学分管理，以创新创业教育促进学生全面发展，增强学生的社会责任感，提高学生整体素质。将大学生创新创业活动融入到营养与食品卫生学的教学实践中[5]。近年来，大学生自主创新创业能力的培养得到重视，国家、省市层面也出台了一系列相关激励政策和创新创业大赛。专业课程的教学过程应当积极引导学生参加类似的创新创业活动，有条件的学校还可以积极进行前期准备，关注营养与食品卫生学的重点问题，并且进行前期实践准备，抓住机遇，实现教学上的知行合一。

2.3 调动学生的学习主动性，强化技能培养

鼓励学生积极思考，培养其主动学习的能力，将学历教育与职业技能教育有机结合。在教学活动中改进传统的教学方法，注重培养学生的批判性和创造性思维，激发创新创业灵感。根据课程特点，采用现代化的多媒体教学、案例教学、问题启发教学等手段和方式，推动教师以科研成果或针对学科前沿学术发展为题开设学术讲座，把最新研究成果、学科热点知识和实践经验融入课堂教学，使教学内容具有前沿性和时代性，极大调动学生学习的主动性和积极性，从而全面提高教学效果和教学水平。加强专业教师对职业技能鉴定工作的认识，鼓励在校学生积极考取获得公共营养师、食品检验工、健康管理师等国家职业技能鉴定考评员资格[6]。强化食品科学相关专业学生职业素质和职业技能的培养，专业教师有针对性地进行教学和辅导训练，将教学内容与职业技能鉴定、考证相结合。

3 完善考核评价方式

教学的考核评价方式要紧跟时代发展，除了基本理论知识的考核之外，对于学生知识理论的运用掌握能力的考评同样重要。目前，大部分的理论教学考核依然是以闭卷考试为主，这种考核评价方式较为客观，同时也存在机械化、缺乏足够弹性的缺点。相对于应试教育而言，这种考核方式保证了相对公平，但是对于开放式、自主学习模式的大学教育而言，该考试方式无法激发学生的创造能力，反而容易导致大学生高分低能的结果。

食品专业的基础应用性强，与经济社会发展紧密相连，与每个人的生活都密不可分。因此，食品专业课程的教学考核方式应将实践成果作为一个重要的考评手段。以营养与食品卫生学为例，可以将实践活动结果作为教学考核评价依据之一，鼓励学生在掌握基本理论知识的同时，能够对知识进行合理的运用。同时，在每一次完成教学之后，对学生进行问卷调查，了解学生对课程内容、效果等的真实想法。在实验教学结束后，对使用新实验教学方法的本科生进行问卷调查，通过对反馈信息的整体分析，明确新实验方法的优缺点，并与传统实验教学方法培养的学生进行对比，及时改进教学方法。此外，该问卷也可用于评价实验教学质量。

4 结语

随着我国经济社会的快速发展，一方面，营养学和食品卫生学问题受到越来越多的关注，某些突发的食品安全卫生问题甚至会造成民众的恐慌，不利于社会稳定和食品行业的健康发展[7]。另一方面，由于膳食结构发生了明显变化，营养缺乏与营养失衡所致的慢性非传染性疾病的患病率呈现快速上升趋势，膳食和营养因素在疾病的发生过程中起着重要的作用[8]。为适应我国食品安全监管和营养健康产业快速发展，满足现实社会对食品卫生与营养学专业人才的迫切需求，需要培养和造就一大批食品卫生与营养学方面的专业人才。因此，专门设置食品卫生与营养学本科专业是十分必要和迫切。农业类院校开设的食品卫生与营养学专业具有多学科交叉融合的专业特征，旨在培养擅长食品卫生及公共营养的专业技术人才。农业类院校开设该专业尚处于刚起步创办阶段，正在实践中不断探索，需要逐步改进与提高。可以预期，在国家相关部门的政策支持及相关高等院校的积极推进下，为满足国家和地方经济社会发展需求，我国食品卫生与营养学高等教育也必将迎来一个新的发展时期，高等农业院校将为培养食品卫生与营养学专业人才做出积极贡献。

5 参考文献

[1] 王丁棉.强化食品安全监管是健康的最大保障：对食品安全监管的一点思考[C]//中国乳业科技大会论文集.北京：中国乳业科技大会，2006.

[2] 陈芳，戴瑞彤，毛学英.改革开放30年农业院校食品安全的教学与科研发展状况[J].中国食品卫生杂志，2009，21（4）：324-326.

[3] 孙长颢.营养与食品卫生学[M].8版.北京：人民卫生出版社，2017.

[4] 高永清，吴小南.营养与食品卫生學[M].2版.北京：科学出版社，2017.

[5] 钱方，吴海涛.食品科学与工程专业创新创业人才培养模式改革与实践[J].农产品加工，2016（18）：86-88.

[6] 侯爱香，夏延斌，张晶，等.地方农业院校食品科学类毕业生就业现状分析和对策探讨[J].轻工科技，2009（2）：114-116.

[7] 冷喜芳.食品科学与食品安全的发展趋势[J].现代食品，2017，4（7）：20-22.

[8] 蔡培景.食源性疾病带来的食品质量安全问题及控制对策[J].食品安全导刊，2017（9）：24.