市售干制食用菌中重金属含量分析

雷蕾 汪桃花 梁先龙

摘要 为了解安徽省市售干制食用菌中重金属的含量水平，并评价其食用安全性，选取安徽省6个地区超市和农贸市场的3种典型干制食用菌，共50组，对总砷、铅、镉及汞4种元素的含量进行测定。结果表明，不同类别干制食用菌中同种重金属的含量有差异，同种干制食用菌中不同重金属的含量有差异，干制香菇中的镉含量明显高于其他干制食用菌。安徽省市售干制食用菌总砷、铅、镉及总汞的含量总体处于较低水平，食用相对安全，应注意干香菇对镉的富集问题。

关键词 干制食用菌；重金属含量；食用安全性

中图分类号 TS207.5 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）14-0241-02

Abstract In order to understand the heavy metal content in dried edible fungus sold in market and evaluate their food safety，three typical dried domestic fungus of 50 groups in the supermarkets，food stores and farmer markets of six cities in Anhui Province were selected and their contents of As，Pb，Cd and Hg were detected.The results showed that，there was difference in the content of identical heavy metals in different dried edible fungus，and also the difference in the content of different heavy metals in identical dried edible fungus.Cd content in dried lentinus edodes was more than others.The heavy metal content in dried edible fungus sold in market was generally at a lower level，so they had relative food safety.The problems of enrichment of Cd in dried lentinus edodes should be paid attention to.

Key words dried edible fungus；heavy metal content；food safety

食用菌含有較丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、糖类和矿物质等成分，具有较高的营养价值和医疗保健功能，备受消费者的青睐[1]。但随着工业污染和城市生活污染的大量排放以及农药、化肥的不合理使用，环境中的重金属污染日益严重，食用菌的重金属含量一般高于粮食和蔬菜等植物性食品，甚至也可能高于动物性食品[2]。北京、重庆、云南等省市已有过对其市场销售的食用菌总砷、铅、镉及总汞含量测定的相关报告，不少地区存在食用菌重金属含量超标现象[3-5]。而目前安徽省市场流通的干制食用菌的重金属含量和安全状况的相关报道很少。为此，对安徽省流通市场的干香菇、干木耳、银耳3类食用菌中的总砷、铅、镉及总汞含量进行了检测和分析，为干制食用菌质量安全评价提供依据。

1 材料与方法

1.1 样品的抽样

选择安徽省合肥市、安庆市、池州市、亳州市、阜阳市、淮北市6个地区的超市、食品商店和农贸市场作为抽样点，随机抽取干香菇、干木耳、银耳3类干制食用菌，共50份。

1.2 样品的检测

铅和镉的测定参考GB 5009.12—2017[6]和GB 5009.15—2014[7]进行检测，前处理用微波消解法，上机测定所用仪器为北京普析通用仪器公司生产的原子吸收分光光度计（石墨炉）；总砷和总汞的检测方法参考GB 5009.11—2014[8]和GB 5009.17—2014[9]，前处理与铅的测定相同，上机测定所用仪器为北京海光原子荧光光度计。

1.3 分析依据

依据《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）对结果进行判定：总砷≤0.5 mg/kg（食用菌及其制品）；铅≤1.0 mg/kg（食用菌及其制品）；镉≤0.5 mg/kg（食用菌制品）；总汞≤0.1 mg/kg（食用菌及其制品）。限量指标对制品有要求的情况下，其中干制品中污染物限量以相应新鲜食品中污染物限量结合其脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定[10]。

2 结果与分析

2.1 总体检测情况

50份干制食用菌中重金属的检出率为100%，检出1种重金属的有5份，检出2种重金属的有14份，检出3种重金属的有23份，检出4种重金属的有8份。

2.2 不同种类干制食用菌中不同重金属检出情况

由表1可知，干香菇中总砷的检出率为87.5%，最大为0.41 mg/kg；干木耳的检出率为90.9%，最大为0.48 mg/kg；银耳的检出率为50.0%，最大为0.23 mg/kg。样本中总砷的检出率为80%，有4个样本总砷的含量>0.4 mg/kg，最大为0.48 mg/kg。综合可知，干制食用菌中含有重金属总砷是普遍存在的现象。根据GB 2762—2017的要求，市售干制食用菌总砷的含量水平是安全的。从检出率来看，总砷在干香菇和干木耳的检出率几乎是银耳的2倍。从平均数来看，总砷在干香菇和干木耳的含量分别是银耳的4倍和3倍。以上说明，总砷在不同干制食用菌中的富集能力是不同的，在干香菇和干木耳的富集能力明显强于银耳。

由表2可知，干香菇中铅的检出率为31.25%，最大为0.32 mg/kg；干木耳的检出率为22.73%，最大为0.21 mg/kg；银耳的检出率为50.00%，最大为0.36 mg/kg。样本中铅的检出率为32%，有45个样本铅的含量<0.3 mg/kg。根据GB 2762—2017可知，市售干制食用菌中铅的含量水平是安全的。从检出率来看，铅在银耳中的检出率明显高于干香菇和木耳。从平均数来看，铅在银耳中含量分别是干香菇和干木耳的3倍和5倍。以上说明，铅在不同干制食用菌中的富集能力是不同的，银耳的富集能力明显强于干香菇和干木耳。

由表3可知，干香菇中镉的检出率为100%，最大为2.400 mg/kg；干木耳的检出率为100%，最大为0.200 mg/kg；银耳的检出率为83.3%，最大为0.098 mg/kg。样本中镉的检出率为96%，可知市售干制食用菌中几乎都含有重金属镉。因此，食用菌对镉元素的富集一直受到关注，尤其是香菇对镉的富集。本次抽检发现，16份干香菇中有6份样品镉含量 >0.5 mg/kg，最大值为2.4 mg/kg，按85.3%的脱水率进行折算，其脱水前鲜样品中的镉含量为0.35 mg/kg，低于0.50 mg/kg。因此，要对鲜香菇中的镉含量进行控制。本次对安徽省市售食用菌镉含量的检测结果与柴振林等[11]对浙江省市售食用菌重金属含量的调查分析结果一致，即香菇的镉含量明显高于其他食用菌。

由表4可知，干香菇中总汞的检出率为87.5%，最大为0.09 mg/kg；干木耳的检出率为63.6%，最大为0.04 mg/kg；银耳的检出率为16.7%，最大为0.01 mg/kg。样本中总汞的检出率为60%，有1个样本总汞的含量>0.06 mg/kg，为0.09 mg/kg。根据GB 2762—2017可知，市售干制食用菌中总汞的含量水平是安全的。3种干制食用菌的总汞含量均较低，其可能原因是食用菌对总汞的富集能力比较弱。从检出率和平均数来看，干香菇和干木耳对总汞的富集能力明显强于银耳，这是由于银耳对总汞的反应更为迟钝。

3 结论与讨论

本次调查研究对安徽省6个地区的超市、食品商店、农贸市场以及3种干制食用菌的总砷、铅、镉、总汞4种重金属元素的含量进行抽样检测，结果表明，干制食用菌中普遍含有总砷、铅、镉及总汞4种重金属，但重金属含量总体处于较低水平，质量安全状况良好，食用相对安全。从不同种类干制食用菌中不同重金属检出情况来看，干香菇和干木耳对总砷、镉、总汞的富集能力强于银耳，干香菇對镉的富集能力较强，说明镉污染是影响食用菌安全的一个重要因素。但银耳对铅的富集能力强于干香菇和木耳。

目前，安徽省市售干制食用菌中重金属含量水平总体是安全的，但随着消费者对食用菌的需求逐年递增，应重视食用菌中总砷、铅、镉及汞污染的问题，特别是镉的污染。总之，为了保障消费者的安全，监管部门应加强对食用菌质量安全的监督，特别是干香菇中镉元素富集的问题，同时消费者也应增强食品安全意识，积极学习相关食品安全知识。

4 参考文献

[1] 潘慧峰，陈青.浙江省食用菌产业现状及提升品质的对策措施[J].浙江食用菌，2009，17（6）：7-9.

[2] 竺朝娜，冯英，胡桂仙，等.水稻糙米砷含量及其与土壤砷含量的关系[J].核农学报，2010，24（2）：355-359.

[3] 林少美，尚晓红，刘丽萍，等.北京市朝阳区市售食用菌中重金属污染状况及分析[J].卫生研究，2015，44（5）：837-840.

[4] 黎勇，黄建国，袁玲.重庆市主要食用菌的重金属含量及评价[J].西南农业大学学报（自然科学版），2006，28（2）：231-235.

[5] 张玉洁，胡海国，李洪超.云南省部分地区食用菌重金属含量的分析及评价[J].北方园艺，2011（20）：171-174.

[6] 国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 食品中铅的测定：GB 5009.12-2017[S].北京：中国标准出版社，2017.

[7] 国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中镉的测定：GB 5009.15-2014[S].北京：中国标准出版社，2014.

[8] 国家卫生和计划生育委员会.品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定：GB 5009.11-2014[S].北京：中国标准出版社，2014.

[9] 国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定：GB 5009.17-2014[S].北京：中国标准出版社，2014.

[10] 国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 食品中污染物限量：GB 2762-2017[S].北京：中国标准出版社，2017.

[11] 柴振林，吴学谦，魏海龙，等.浙江省食用菌重金属背景值及质量安全评估[J].林业科学，2009，45（12）：59-64.