新疆人日常：马延涛和她的小面馆
2018-10-31董可馨
董可馨
“奇台过油肉拌面”，显眼的深绿色招牌下，马延涛笑着挥手，送走最后一拨客人。
一天的生意结束了，她松口气。天还大亮，她得赶去晚上的饭局。国庆了，亲朋都休息，大家商量着要聚聚。
50多岁的马延涛在面馆干了一辈子，从帮厨到自己开店，从新疆昌吉州的小县城奇台，到州府所在地昌吉市，她用小面馆支撑起一家人的生活。
尽管她的生活从始至终被油烟笼罩，但她没有厌倦，一直努力着，日子也在一天天变好。
开 店
与许久未见的家人聊天到深夜，马延涛头一天睡得很晚，但第二天早上八点半，她还是按时起床了。
她要赶在中午前到面馆。个体营生，看似自由，但其实时间全被店铺绑着，由不得自己。
十月的昌吉，天气已转凉，快要供暖了。这个时节，树叶枯黄，街景萧瑟，街上的老人都套上了冬衣。马延涛出门时，也穿上了毛衣和厚外套，年纪大了，她不敢再像年轻人那般任性。
昌吉尽管是州府所在地，但却是座小城。虽然这几年城市向四周急速拓展，不过市民还多住在老市区中，几十分钟内，各处可到。
马延涛的家和面馆离得不远，步行十多分钟的路程，菜店和肉铺也都中途顺路。
国庆节，公司职员终于可以喘口气，但对店家来说，仍是寻常日子，休息不得。
马延涛也不休息，节假日的生意比平时稍好，所以10月5日这天，她还是工作，一切如常。
出家门后左拐，再几十步，马延涛照常走进肉铺，和熟识的老板打过招呼，取走店里准备好的300元牛肉。一公斤63元，差不多能拿到四公斤半。因为是每天都上门的老顾客，她拿肉的价格比别人低了2元。
买好了肉，还要去菜店里取菜。平菇、酸菜、鸡蛋、西红柿、辣椒、皮芽子（洋葱），自己店里的常用菜就这几样，倒也简单，而且不用像买肉那样每天自己上门。大部分的菜，自己店里或有储备，或有菜店主动送来，这天她只拿了3公斤辣椒。
“清油一笼，18公斤95元，用一星期；辣椒3公斤12元；15公斤面，用一天……”在朝自己店铺走去的路上，马延涛两手提着辣椒和牛肉，嘴里默念，心中一样样盘算。
当家方知柴米贵，马延涛终日与柴米油盐打交道，这些市场行情她必须得清楚。
30多平方米的夫妻店，马延涛又是老板又是员工。收支用度、拉面切菜，她日复一日地沉浸于工作琐碎之中，如同绝大多数的小本经营者那样。
与马延涛同一条街上的店铺，餐馆有之，商店、理发店也有之。节庆时分，各家店主也都百无聊赖地守着店铺，维持着熟悉的生活样子。
无聊不总是能被忍受的，这天，马延涛的丈夫马文华，在店门口摆出音响，大分贝地播放混杂了维吾尔风格的歌舞乐曲，当欢快的音乐响起，新的一天开始了。
午 市
“今天又是好日子，我和朋友们在一起”，音响躁动起来，马文华转身走进操作间，开始切菜、备料，他们要赶在两点前把一切准备妥当。
面馆只卖午市，倒不是因为别的，当地人多喜欢在中午吃面，早晚都没有生意，开也白开。
她最怕人家吃饭时突然叫一声“老板”，因为准没好事。
灶台少、人手少，店里只有七种面食选择，主打过油肉拌面。
过油肉是昌吉经典的传统菜，来店的食客多点这一道。
当厨师多年，马文华炒过油肉的手艺已經纯熟。
夫妇俩有分工，食客来，马延涛热情地招呼，食客坐定后，丈夫炒菜，她做面。
拌面在当地俗称拉条子，吃起来很有讲究。马延涛店里的面是切面店里盘好的面剂子，她要做的只是抻面、煮面。一根面剂子，在面板上摔弹十次左右，拉成小拇指的一半粗细，放进锅中煮几分，捞出过凉水，让面更有嚼劲。
这样的面，要拌着过油肉来吃。过油肉的炒制不同于一般家常菜，先将腌好的肉和菜一起放进大号漏勺中，浸入烧热的高温清油中，然后快速捞起，炒制调味。
过油肉吃的人多，食谱在马文华那里早已是程式化动作，炒起来用不着思考。但若出现非常规的要求，忙乱中也难免出错。
这天，一位食客点了份过油肉炒面，要求不放辣椒，马文华忘了，按一般的方式去炒，待马延涛端面上桌时，才发现错了。
手里的面不能放下，马延涛转身端回，指着丈夫抱怨：“喊着不放辣子，不放辣子……”
对这种“失误品”，没有别的办法，马文华只能在休息时自己默默地吃掉。
服务业不好做，马延涛开了一辈子食堂，见过形形色色的人。
她最怕人家吃饭时突然叫一声“老板”，因为准没好事。
这种情况，一般是吃出了头发。错在自己，无论如何，马延涛只能赔笑应对。
碰上好说话的，换一盘这事就算解决了，若是遇上不讲理的，一桌人不交钱就扬长而去。这种局面，马延涛只能自己承受损失，至多动气地抱怨句：“伺候猪，伺候羊，不能伺候人。”
艰 难
盘活一家店不易，算起来，从2005年到现在，马延涛在昌吉的店已经开了十几年。虽然几经更换招牌店名，倒也还一直维持着，生意谈不上兴旺，前几年曾有过短暂的火热，但后来变得不温不火，始终没再好起来。
生意的冷却倒不在他们自己。
马延涛夫妇老家在奇台县，本不是昌吉市人。奇台人喜吃黄面，每天必吃一顿。黄面之于当地，相当于牛肉面之于兰州。吃黄面时，最重要的佐食，是烤肉。
