精酿啤酒，模糊定义下的风靡

丘濂 徐亦凡

尽管对于精酿啤酒是什么并没有明确的产品标准，但区别于工业啤酒的品质和多元化的选择，正在让它成为一种日渐流行的酒水饮料。小的精酿品牌迎来了发展的机遇，而陷入瓶颈的啤酒工业，也许会因为精酿的投入而得到振兴。

作为一种低酒精饮料，啤酒被认为更能满足年轻人的社交需求

崛起的精酿

刘怡枚在微信上的名字是“好啤汽先生”，以表达他对啤酒的热爱。这位在国家大剧院工作的低音提琴首席，也是北京自酿啤酒协会的成员。他的经历展现了一位啤酒爱好者的典型成长史：从喝“大绿棒子”开始，再到德国和比利时的啤酒，然后接触了美国精酿啤酒以及世界上更广阔的啤酒品类。一次偶然的机会，他看到了《喝自己酿的啤酒》这本书，并在它的指导下进行自酿实践。他把自制的每款酒对应成乐团里不同音色的乐器来形容，每次酿好便送给同事品尝：有如小提琴般清脆的是捷克皮尔森（Pilsner），像低音提琴一样深沉的是帝国世涛（Imperial Stout），还有好比中提琴那样不温不火的比利时琥珀（Hopus）。酿酒之外，他还保持着每个月去四次精酿酒吧的习惯，品尝圈内朋友的新作品。

在行业媒体人周京生看来，2012年可算作精酿啤酒在国内发展的元年。“2011年北京的自酿啤酒协会成立，2012年举办了大师杯和北京自酿啤酒比赛两场赛事，这些都让各自为战的自酿啤酒爱好者不仅找到了组织，还有了和高手切磋交流的机会。”周京生对本刊说。

在酒吧里能喝到的新鲜精酿，往往要比瓶装啤酒更胜一筹

2011年出版了《喝自己酿的啤酒》的作者高岩，是各种活动的活跃分子，被称作是国内精酿啤酒的教父。他上世纪90年代在美国工作时第一次尝到了精酿啤酒的惊艳滋味，为他之后投入精酿啤酒事业埋下了一颗种子。读者正是从他的书里，在学习酿酒之前，先树立了什么是啤酒的正确認识——啤酒由麦芽、啤酒花、酵母和水四种原料制作而成，却可以创造无限可能，成为一种极其复杂的液体。过去啤酒黑、黄、白的颜色分类不过是经销商图方便的一种“简单粗暴”的分法。啤酒应当按照发酵方式分为艾尔和拉格两大类，进而再分出上百个分支。而日常占据着中国最主要市场的啤酒，无论是哪个耳熟能详的大品牌，都只是属于其中的一个小分支：味道寡淡的美国拉格。

中国很多精酿品牌的创始人都是从这批自酿爱好者转变而来的。这和上世纪70年代末80年代初发生在美国的精酿革命很相似——从那时起，美国的一些州陆续让家庭自酿啤酒合法化，越来越多的人发现自己酿的啤酒比工业拉格啤酒好喝许多，进而意识到啤酒的多样性。于是小型啤酒厂（Microbrewery）和自酿啤酒屋（Brewpub）就逐渐在美国全境开花，造就了后来啤酒市场繁荣多元的局面。

那么什么是精酿？这是英语Craft Beer的中文翻译，也是在美国精酿啤酒运动中诞生的词语。它其实不是一个产品标准，而是一个啤酒生产的行业标准。国内通常使用的定义来自美国酿酒师协会（Brews Association）的说法，包含三个方面：第一，年产量不多于600万桶;第二，酒厂保持一定的独立性，所有权方面，来自工业啤酒厂的控股不超过25%;第三，主打的啤酒产品没有使用像玉米、大米那样的辅料来酿制，或者用这些辅料是为了增加风味而不是节约成本。它是美国语境下的概念，比如比利时的修道院啤酒，它是由信仰Trappist教的修道士生产的，也完全符合这三个标准，但不会将它称作精酿啤酒。

这样的定义直接挪用到中国并不适应国情。600万桶其实是个不小的产量。它是美国精酿啤酒厂经过多年成长之后修修改改形成的一个数字，为的是把已经壮大的“小”酒厂囊括在内，和工业大生产的啤酒划出一个界限。中国现阶段的精酿啤酒生产远远达不到这个规模。另外，其中对独立性的要求也会产生争议。小酒厂酿出的酒就一定好吗？或者工业大酒厂如果有一条精酿生产线，就生产不出高品质的啤酒吗？中国酒业协会啤酒分会副秘书长元月告诉本刊，“精酿啤酒”一词包含了一定的褒贬态度，毕竟正规酒厂谁也不是在粗糙地做酒。相对地，他们建议使用的“工坊啤酒”一词更能够说明啤酒来自于一个小型的生产单元，无论是一个前店后厂的啤酒屋，还是大型啤酒厂。所以在啤酒业内，只能对它的定义达成两个共识，一个是产量小，一个是符合国家对啤酒生产使用原辅料的要求。但落实到具体的行业规范，这两点都描述得比较模糊。

就是在这样含混的前提下，国内精酿啤酒蓬勃发展起来了。根据Imbeer的统计，截止到2018年，全国有23个地方协会，8000家左右的精酿酒吧，超过200个地方精酿品牌，100个左右的精酿品牌有瓶装啤酒上市。最直观的感受是，在便利店或者超市里也能买到国内一些品牌的瓶装精酿啤酒，即使在二、三线城市，找到一家不错的精酿酒吧和一群家酿爱好者也不是难事。在北京这个全国的“精酿中心”，酒吧扎堆的三里屯、五道营、东四一带，想喝精酿不仅可以选择一家，还能几家酒吧串起来，品尝它们各自的特色。

对于消费者来讲，从工业啤酒到精酿啤酒的过渡正符合了消费升级的需要。精酿啤酒提供了更多元的口感选择，以及独具个性的消费体验。精酿啤酒的饮用人群具有一定的年龄跨度。青桐资本一份针对“90后”年轻人酒水消费习惯的调查显示，由于年轻人喝酒历史不长，喝酒时更看重它能够维持轻松交流氛围的社交属性，所以低酒精度的啤酒成为了优于红酒、白酒和威士忌等洋酒的首选。年轻人的品牌忠诚度不高，啤酒中，精酿啤酒以具有设计感的包装、别出心裁的口味，吸引年轻人购买。

北京自酿啤酒协会的前会长李威则补充道，根据他的观察，随着年龄的增长，人们也更能被精酿啤酒和它背后的文化所吸引。“这和精酿啤酒的丰富属性是相关的。精酿啤酒的酒精度在4%到6%之间，比一般工业啤酒的2.5%或者3%要高，仍然属于低酒精度饮料。但有的精酿能达到10%左右，甚至世界最高的是67.5%，能够符合对有积淀、有分量酒类的追求。并且精酿的定价较高，最初就是和国际定价接轨的，这也决定了有了较强的经济能力和对生活品质的要求后才能经常消费得起精酿。”

对于生产者来说，市场对精酿啤酒的兴趣提供了快速发展的机会。以美国为例，精酿啤酒占到市场的20%，而中国只有1%不到。从2014年起，国内啤酒的总体销量就处于连年下滑的状态，但销售额却在上升。这说明更多的人选择了价格更高的啤酒，虽然喝的量减少了。一些工业啤酒企业，十分看好投入精酿啤酒板块对于扭转销售颓势的作用，以改变人们对于啤酒“廉价亲民”“撸串伴侣”的传统印象。

拓展味觉与体验

一个有意思的现象是，中国人在食物上几乎无所禁忌，口味也多样而包容，但对于啤酒，似乎只认定应该清淡爽口。这其实是工业拉格啤酒一统天下多年之后，缺乏选择而造成的口感偏好。

淡色拉格如何成为我国啤酒市场的主流？元月向本刊解释，在共和国初期，我国的啤酒工业将生产美国淡色拉格啤酒作为方向，是和粮食短缺的情况和计划经济体制相联系的。美国拉格的诞生背景是在19世纪40年代，欧洲移民来到了美国，同时也带来了啤酒。在美国复制这种做法时，由于本地产的六棱大麦蛋白质含量高，就在里面加入了玉米淀粉来稀释，后来为了降低成本又加入了大米。这种加入玉米淀粉和大米等辅料的做法，正好可以让中国在缺少粮食的情况下酿造一种成本低廉、口感又易于接受的酒，于是我国的啤酒工业便以此起步。现在国情变了，自然国人对啤酒的认知不应该局限在这种“走肾”的“水啤”。不可否认的是，淡色拉格对我国啤酒工业的发展起到了巨大的推动作用。未来较长一段时间，啤酒产业的主流产品也仍然还是淡色拉格。

啤酒花为啤酒带来了香气和苦涩

进入精釀大门，可以是一个循序渐进的过程。位于北京新源里的京A精酿酒吧的创始人亚历克斯·埃克尔（Alex Acker）告诉本刊，店里卖得最好的是一款加入了陈皮、香菜籽作为酿造原料的自制比利时小麦啤酒。小麦啤酒香气浓郁，回口带甜，苦度值极低，属于入门级的酒。同样的还有捷克皮尔森，金色酒体，他起了个有趣的名字叫做“凸豪金”，口感辛香清爽，也适合初饮者。这两款酒都不会对适应了工业拉格风味的人形成太多挑战。

接着就可以尝试在美国精酿啤酒发展中经久不衰的美式印度淡色艾尔（Indian Pale Ale，简称IPA）。IPA起源于17世纪英国殖民印度的时期。为了保证经过海运到印度的啤酒不会变质，英国的啤酒厂提高了普通淡啤的酒精度，并且大量投入了啤酒花这种天然的防腐剂，造就了这款烈度更高、酒花味道更浓的淡色艾尔。之所以这款已经基本绝迹的酒在美国精酿运动中得到了复兴和发扬光大，是因为美国生长的啤酒花味道奔放张扬，IPA风格的酒就是美国各种啤酒花最好的展示舞台。它闻上去经常是一种浓烈的热带水果香气，这让初尝者难以忘怀。虽然大量的啤酒花会带来苦涩的余味，但有了香气的调和，它也变得让人愉悦，何况苦味本身就是让酒体层次丰富的一部分。埃克尔对本刊说，IPA风格的酒因为酒精度和苦度值偏高，在美国人心中会被认为更适合男士饮用。但在中国，他发现很多女性因为果香很爱这款酒。“在这里更缺少偏见，大家怀着一种开放的态度，去寻找适合自己的啤酒。”

苦味还好接受，酸味就在味觉的“光谱”上走得更远。接受完采访，埃克尔就要带着一些麦芽汁去郊外长城一带，尝试收集存在于那里空气中的野生酵母和细菌，看看它们的发酵效果如何。他的店里有一批刚刚制作好的樱桃酸啤酒，喝起来觉得完全进入另一个世界。这种酸啤起源于比利时的兰比克地区，那里的啤酒生产厂把酒放在一个通风的地方进行天然发酵，形成了这种美妙复杂的风味。也是首先在美国，那里的酿酒师率先尝试使用兰比克的做法，人工添加当地特色微生物菌群进行发酵。“初次喝当然会觉得跟以往的经验很不一样，可是保不齐你会喜欢上它。它是一种很清新的口感，也能和食物形成精彩的搭配。”

从品牌标志到店铺环境，精酿酒吧都提供更为个性化的设计

和葡萄酒所讲究的风土不同，绝大部分啤酒的制作，只要能够买到合适的原料，再经过酿酒师的手艺，就能生产出品质不错的啤酒。“啤酒制作和你所在的地方没有太大关系，只要物流畅通即可。哪怕这批麦芽和上一批有品质差异，都是可以靠酿酒师的手艺来弥补的。交流和分享都很畅通，国际上流行什么，中国酿酒师经过一年半载都可以做出水准相似的啤酒。”李威介绍说，“就像源自美国东北部新英格兰地区的浑浊IPA，看上去就像一杯橘子汁。它2003年出现，今年美国酿酒师协会正式认可了这种风格。在北京的精酿酒吧里，近两年同样是流行的种类。”

不过精酿啤酒的好玩之处就在于它会和地域文化相结合。人们也青睐于消费具有本地文化特点的一款精酿，而不是纯粹追随国际上的流行趋势。在京A酒吧里，颇受欢迎的IPA是一款奶茶IPA。埃克尔在制作时投入了茉莉花和乳糖，“因为感觉今年全城都在为奶茶疯狂，奶茶店开了一家又一家”。另外像他的“光膀子西瓜小麦啤酒”是夏日提供，里面用到了大兴西瓜做原料，“烟熏贵州辣椒波特啤酒”则如其名所示，有熏辣椒的气息。

在和京A距离不远的大跃啤酒，创始人高泰山（Carl Setzer）和妻子刘芳在酿制啤酒时不仅用了花椒之类的中国香料作为辅料，就连主要原料啤酒花也尽可能使用产自中国的青岛大花。这在一些酿酒师眼里，只能满足工业拉格的生产。“我们最好卖的几款酒‘甫子啤酒‘金色铁观音‘少帅IPA‘淡啤6号用到的都是青岛大花。”高泰山告诉本刊，“不能一概而论地认为美国的啤酒花就优于中国的。如果是美国很优质的啤酒花，可能会被本地或者欧洲的酿酒商选走了，很难进入中国市场。青岛大花，我们一开始试验用它的颗粒，觉得味道不够。看制作过程才知道，那是把啤酒花粉碎之后塞进一个很小的管子里制作成颗粒，啤酒花的风味物质就在这个‘暴力过程中损失掉了。所以我们用的是干花的全花，苦度和香气就好得多。”

本地的精酿品牌会加入像花椒之类具有中国特色的酿造辅料

另外，高岩所创立的精酿啤酒品牌“高大师”曾经发起过一次特别的众筹：80年代，中国考古队员在河南舞阳县的贾湖文化遗址，发现了疑似9000多年前的酿造酒的痕迹。高岩的团队决定用“实验考古学”的方式，根据遗址提供的线索，来重现贾湖人酿的酒。虽然基本判断是将水稻糖化成麦芽汁，用来自葡萄皮的酵母将它发酵成酒精，再添加蜂蜜提高风味，实际复制生产的过程却充满了周折——比如制作酿造器皿陶罐所使用的黏土，必须从贾湖当地9000年前的土层中取得;酿造的原料必须使用9000年前存在的一种山葡萄;自然发酵的环境又必须选在与当年贾湖气候类似的地方。最终出品的限量版“酿造贾湖”有人评价是“像酸梅汁带啤酒的味道”。尽管未必适宜继续生产，但这款酒从制作到开瓶，带给人的整个体验都出离传统啤酒之感。

小品牌的机会，大公司的布局

2017年，精酿啤酒圈里发生的最重大的一件事就是上海的拳击猫（Boxing Cat Brewery）品牌被大集团百威英博收购。这是一家2008年就在上海开业的小型酿酒厂和餐厅，所出品的精酿啤酒多次斩获国际顶级精酿啤酒大赛的奖项。他的创始人曾健屏这样告诉本刊收购背后的考虑：“创办拳击猫时的梦想就是想以后中国提到精酿啤酒，消费者就能想到拳击猫。但仅凭一己之力，无论是生产能力、销售通路和市场推广都受到局限，因此需要借助百威英博的力量。”拳击猫很长时间都是以“前店后厂”的模式在酒吧里制作鲜啤，在收购前的8个月开始在别的工厂代工生产桶装鲜啤提供给其他酒吧。“要花很多功夫克服工艺上的不稳定。”加入百威之后，拳击猫在武汉有了专属的生产线，陆续推出了瓶装和罐装的产品放在电商平台上售卖。今年9月，拳击猫在北京的第一家店也开业了。

小的精酿品牌在发展过程中难免都会遇到拳击猫曾遭遇的困境。一个是渠道的问题。周京生告诉本刊，精酿啤酒的销售多是在酒吧和餐厅，工业啤酒厂商则有能力占据超市货架和电商平台。拳击猫之前，还有一个名叫“开巴”的精酿酒吧被百威收购。收购后数月，周京生发现在北京胡同的小卖部里摆着开巴的瓶装啤酒。“只有百威这样渠道非常深的企业才能做到。”另一个则是扩大生产的难题。由家酿爱好者进入精酿行业基本都是从“前店后厂”的啤酒屋（Brewpub）做起来的。中国的啤酒生产被认为是产能过剩，所以小酒厂很难获得审批。即使能够生产，也是来做桶装鲜啤，因为要上灌装生产线一定要达到1.8万瓶/小时的速度，对啤酒的产量又是很高的要求。所以小品牌要出瓶装或者罐装产品，基本是采用代工，或是“厂中厂”的模式，在一个执照齐全的工厂里增添一套设备，定期交租金。这些方式会受制于大厂的生产水准或是日常排班安排的影响。

一些精酿品牌的创始人认为保持独立才是最重要的精酿精神，一旦被工业啤酒的巨头收购，就已经不属于精酿的圈子。工业巨头试图通过精酿啤酒的增长，及对整个品牌形象高端化的塑造，挽回他们失落的市场。“上海的精酿啤酒市场正在变得无聊，2016年之前有许多精酿品牌，现在70%提供精酿啤酒的啤酒坊都是百威的。”高泰山说。除了收购开巴和拳击猫，百威英博还把2011年收购的美国著名精酿品牌鹅岛（Goose Island）带到了上海开店。虽然被收购的精酿品牌啤酒的品质能够保持甚至提升，但这无疑是对精酿啤酒多元丰富生态的致命一击。“小品牌根本无法抗衡他们拓宽市场的预算。”另一个后果是，通过收购精酿品牌挤进市场后，百威就可以影响原材料的采购价格。比如像鹅岛的入门级啤酒就比很多国产精酿品牌的最低价产品还要便宜，使得其他酒厂也只好采取降价策略。

接受投资是小品牌及时壮大自己的一个选择。熊猫精酿在去年获得了1.19亿元的A轮融资，主要就用于一个年产3万吨的酒厂的建设。创始人潘丁浩告诉本刊，独立自主的酒厂是他们一直以来的目标，之前“厂中厂”的形式让他们觉得生产很不自由。“啤酒厂目前的审批标准决定了我们不能循序渐进地成长，而是要一下接受一大笔投资才能完成一个符合生产许可要求的工厂建設。1.8万瓶/小时的灌装速度决定了要用巨大的发酵罐，庞大的酿造系统，结果就是大面积的厂房和占地，成本一下就冲到了1亿。”现在熊猫精酿在一、二线城市都有门店，已经成了扩张最快、最常见的国产精酿品牌。他们的产品被认为是针对入门级的喝酒者而非专业人士，但不可否认的是，他们在教育市场什么是精酿上起了很大的作用，比如那款畅销的生姜金色艾尔就提供了一个走入精酿世界的友好界面。面对百威对中国市场的渗透，潘丁浩仍旧有着深厚的危机感：“鹅岛的价格具有攻击性。百威可以直接要求经销商分出一定份额来进鹅岛，那么瞬间这款酒就会铺满全国市场。如果不快速发展自己，中国精酿就没有机会了。”

国内的工业啤酒品牌也在陆续推出精酿啤酒。像珠江啤酒有雪堡精酿系列，今年还在广州白云机场开了提供新鲜精酿啤酒的酒吧。按照中国酒业协会的观点，未来工厂啤酒和工坊啤酒（精酿啤酒）之间的界限会变得不那么明显，“大型工厂一边在关停落后产能，采用集约化生产方式，一边在寻求如何采用柔性化的生产方式进入小众市场，建设小型工厂或者发展线下体验店。中高端定位的产品将成为未来的增长动力”。在高岩这样的精酿精神的捍卫者看来，工业啤酒涉足这个领域，已经不能再称之为精酿啤酒了。但从整个产业发展的角度，酒业协会认为两者在生产高品质啤酒时各自具有的优势和劣势——精酿啤酒的定义模糊，由此衍生出国家对于生产精酿的啤酒屋和小酒厂也缺乏相应的监管条例，都是用大厂的管理标准来参考，但其实并不太匹配这样小型的生产单元。所以安全卫生的漏洞隐患总是潜伏在一些精酿小厂和小酒吧里;相反，大型企业的生产监管更为严格。