葡萄脯的制作方法

原料选择加工葡萄脯所用的葡萄，成熟度要在九成以上采收为宜，最好选择淡色品种。

剪穗淋洗剔除伤烂、病虫害果以及过生、过小的葡萄果粒，再将果穗剪成小穗。用流动的清水冲洗2～3分钟，然后用0.05%的高锰酸钾溶液浸泡3～5分钟，再用清水漂洗到水淡。

摘粒热烫摘粒时不要摘破，将葡萄粒在沸水（约70℃）中烫1～2分钟，立即放入冷水中漂洗至凉。

糖制将葡萄放入浓度逐渐增加的糖液中进行渗糖，经3～4天后，葡萄饱满变成透明状即可，具体步骤：每50公斤葡萄加入白砂糖20～30公斤，一层果一层糖腌制，最后一层用糖盖住果面，浸渍24小时后，将糖液滤出，滤液中加入10公斤白砂糖煮沸溶化，再倒入果实浸清24小时，如此再反复两次，第一次浸渍4～6小时，第二次浸渍24～48小时，直至葡萄呈现透明状。

烘烤将葡萄捞出，沥净糖液后放入盘中摊平，在约65℃的温度下进行首次烘烤，时间为6～8小时。待葡萄中的含水量降至24%～26%时，取出烤盘，适当回潮整形后再进行第二次烘烤。温度控制在55℃～60℃，约烘烤4～6小时，含水量降至18%左右（手摸产品不粘手）即可出烘房。在烘烤过程中，要注意及时进行通风排潮（一般进行3～4次，每次为15分钟和倒盘，以利于干制。）

回软拌粉烘烤好的产品放于室内回潮12～24个小时，剔除干瘪、发黑等不合格品，将葡萄糖的柠檬酸分别研成细末，按一定比例（一般为40∶1）混合均匀，使回软的葡萄脯在粉中滚过，风干12小时后即可包装。

成品包装选用无毒塑料袋按每袋为100克、200克等不同规格包装，密封后出售或放入阴凉干燥处存放。