法式功封鸭腿：酥香销魂唇齿留香

永存的古早味

功封，confit，也称为油封，是法国南部传统菜肴的一种烹饪手法，意为用食材自身的汁水来烹制和保存。古代沒有冰箱，所以使用这种方式可以延长肉类食物的保质期。这跟我国的香肠腊肉有异曲同工之处。因此，这道菜看似复杂，其实除了耗时长，做法意外简单。

我喜欢任何经得起时间推敲的菜肴，它有着一种永存的古早味，仿佛在对时间与食物致敬。

你可能会嫌它长时间泡在油里，腻得你吃不下去，但当你的胃拥有它之后，你就会明白它用油却不吃油。

由此，我也突然理解小时候母亲常常没时间做饭做菜，她烧红烧肉总是一烧一大锅，当天吃不完放冰箱，每天夹取几块蒸热了吃，可以吃上一个星期。那时总嫌她做得太多，怕肉会腐坏掉，可她每次都笃定地说：油多，不会坏。现在想来这不就是中式功封菜么？

而关于功封菜，我最想“安利”的却是它的副产品：

由于我妈喜欢用五花肉来做“中式功封红烧肉”，吃到最后碗底总是有一层厚厚的澄澈的猪油，这层猪油经常被我拿来下阳春面，阳春面里有了猪油，就等于有了得力干将！至于做完法式功封鸭腿剩下来的鸭油，就用来炸红葱头薄片，炸好以后的鸭油葱酥，是一种顶级的调味料，它散发出来的香气销魂荡魄。

用量

新鲜鸭边腿2只，百里香3枝，迷迭香3枝，大蒜1头，海盐12克，胡椒粉2克，鸭油1升

做法

1.鸭边腿洗净泡掉血水，用厨房纸擦干表面水分。剁成3块，其中一块可以剁成能立起来的琵琶腿。

2.将海盐混合胡椒粉，撒在鸭腿上，用手揉匀，放入一半分量的香草和半头去皮切片大蒜。用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏腌制24～48小时。

3.冲洗掉鸭腿表面的腌料，用厨房纸吸干表面水分。平底锅加热后转小火，皮朝下放入鸭腿，煎至鸭皮出油。

4.锅中倒入鸭油加热至115℃，放入腌好的鸭腿和剩余香草，油量要完全浸没鸭腿。没有烤箱的话，炉灶开最小火，用接近冒泡的低温炖煮鸭腿3个小时;有烤箱的话，锅面可用锡纸封好，放入烤箱，用80～100℃的温度烤5个小时左右，直至鸭肉酥烂。

5 烹制好的鸭腿取出时，须整块夹出，因为此时鸭腿肉已经很酥烂，经不起提，一拎起鸭脚杆，鸭肉就会脱落，骨肉分离。过滤鸭油，沉淀后使之清亮，把鸭腿重新放入油中，冷却后封好放入冰箱冷藏7天。7天后拿出来，用平底锅煎热，之后配上烤熟的土豆、胡萝卜、樱桃番茄或沙拉，即可食用。

TIPS：

一般家庭很少会用到鸭油，即使有可能也不会有1升，所以可以用色拉油来代替。

配菜完全可以按照自己喜好来配，可以用根茎类，也可以用叶类蔬菜，搭配水果也可以。

鸭油务必沉淀过滤。没有各种杂质的鸭油才能长时间保存鸭腿。