食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术

郭庆华

摘 要：在食品安全检测中，微生物指标十分重要，食品微生物检验标准较高，需加强检验全过程管理，才能保证检验结果的准确性和可靠性。对此，本文首先对食品微生物检验样品检测质量影响因素进行介绍，然后对食品微生物检验样品采集、保存以及检验这三个工序出发，对检验质量控制要点进行详细探究。

关键词：食品微生物；采集；保存；检验

中图分类号：R155.5 文献标识码：A 文章编号：1004-7344（2018）11-0344-02

1 引 言

在食品生产、加工、包装、运输过程中，微生物会对食品造成污染，食品微生物的种类很多，如果不能检验食品微生物，了解食品安全状况，就会影响食品安全，进而威胁使用者的身体健康。因此，亟需对食品微生物检验工作要点进行详细探究。

2 食品微生物检验样品检测质量影响因素

在进行食品微生物的检验过程中，要求在无菌环境下完成样品采集，这样才能够避免微生物进入食品检验样品中，进而对微生物检验结果造成不良影响。在进行食品检验样品的保存过程中，应采用已经经过灭菌处理的包装，然后将包装好的检验样品放置在低温环境下进行保存。如果食品检验样品为非冷冻类，则其保存环境应该控制在0～5℃之间，而如果食品检验样品为冷冻类，则应该将其保存在冷冻环境下。在食品微生物检验样品的运输过程中，也需要注意严格遵循样品保存时的环境，避免阳光直射，避免检验样品受到其他物质的污染影响，尽量提升运输速度，将其安全运输至食品微生物检验室。

3 食品微生物检验样品采集

（1）对于包装食品，应该尽量选择原有包装，确保在进行食品微生物检验前包装完好，避免食品受到污染。对于桶装液体，在样品采集前，需充分摇匀，或者采用灭菌搅拌棒对液体进行充分搅拌，并对桶装多个部位进行样品采集，保证采集样品具有代表性。

（2）对于处于生产环节的食品，在取样过程中，应该注意将样品划分为不同批次，同时确保同一批次食品质量的均一性。在食品生产中，流水线上的水龙头是生产取样的关键件部位，在样品采集前，首先需要对其进行杀菌、消毒处理，并采用自动取样器进行取样，避免样品收到人为因素的影响。

（3）液体食品取样，在对液体食品进行取样时，首先需要对液体食品进行连续搅拌或者间歇搅拌，如果液体食品容量较小，可以采用上下颠倒混合方式，而在对植物油、牛奶等食品进行取样时，需要采用虹吸取样法，在食品包装的不同深度进行取样，并且注意将样品充分混合均匀。

（4）固体食品取样，在对空气样品进行采集时，可以采用过滤法或者直接沉降法，在对菌落数量进行计算时，可采用平皿法。在对粉末类别固体样品进行取样时，应该注意选择多个抽取点，对于每一个样品，都需要进行单独保存。

4 食品微生物检验样品保存

实验室在接收到食品检测样品后，应该尽快进行检测，对于普通食品，要求在36h之内完成检验，而对于海鲜类食品，要求在6h内完成检验。如果有些待检验样品无法立即进行检验，则应该根据样品类型，选择合适的保存方式，将其维持在采集状态。在食品微生物检验试验室中，要求配备冰箱、冰柜等基础设施，在样品保存中，需做好标志，详细注明样品名称、类型、生产企业名称、取样信息等等。在样品保存过程中，需要保证样品的密封性，避免与空气直接接触，导致样品发生氧化，影响其pH等各项指标。有些食品检验样品容易腐烂，可以将其保存在冰箱中，并将温度控制在0～4℃之间，并尽快送入实验室进行检验，避免长时间保存造成嗜冷细菌增加，嗜温细菌减少。对于冷冻类食品检验样品，在进入实验时候，可以将其保存在-18℃的冰柜环境中，保持封闭状态，在进行检验试验前，再对其进行溶解处理，避免样品编制。对于干制食品，可以采用塑料袋密封储存，隔绝空气，并在室温环境下保存，避免样品水分散失或者受潮。对于其他食品检验样品，一般均可采用塑料袋进行密封保存，如果有需要，可采用冷藏存储办法。

5 食品微生物检验样品检验技术

5.1 免疫学技术

免疫学检验技术的应用原理是特异性抗原—抗体反应，首先刺激病原微生物，使其产生抗体反应物，即免疫球蛋白，然后采用免疫放大技术对细菌进行检测。免疫学技术的种类有很多种，根据检测技术不同，可以将其分为免疫反应、凝集反应、免疫荧光反应以及酶免疫反应等等。在对食品检验样品进行选择性增菌处理后，在较短时间内即可发生抗原—抗体反应，使其能够达到检出度，检测灵敏度较高，无需进行分离处理即应用免疫技术进行筛选，应用范围广泛。

5.2 分子生物技术

在对食品微生物进行检验时，分子生物技术较为常见，其能够对食品样品进行定性检测和定量检测，在检测过程中，聚合酶链反应以及基因探针较为常见：①聚合酶链反应技术：该技术指的是在双链DNA在热作用下，将其裂解成为单链DNA，将其作为DNA聚合酶模板以及检验引物，然后根据样品类型对其进行降温处理，促进寡聚核苷酸引物与DNA分子互补序列退火，并进行检验。②基因探针技术：该检验技术的应用原理是DNA特异配对原则，首先加入并同位素标记与之对应的已知细菌的DNA序列，然后加入至已经变性的DNA检验样品中，根据双链DNA数量对微生物种类和数量进行判定。

5.3 代谢法技术

代谢法技术的种类也有很多种，包括电阻抗、接触酶测定、微热量计以及放射测量等等，其中电阻抗技术的应用最为广泛。在电阻抗技术的应用原理为，当细菌在培养基中生长繁殖时，其能够对培养基中的三大营养素大分子进行代谢，使其以离子状态存在，包括乳酸盐、醋酸盐等小分子物质，在此过程中，导电性会逐渐提升，而阻抗值也会发生一定的变化。在此基础是行，通过对培养基的阻抗变换情况进行检测分析，即可判断出培养基中微生物的生长特性和繁殖特性，进而判断微生物种类，完成检验工作。

5.4 仪器法技术

在仪器法技术的实际应用中，最为常见的检测设备包括全自动微生物分析系统以及微型全自动荧光酶标分析仪。其中，全自动微生物分析系统在实际应用中，可以同时检测出60～480个样品，检测所需时间在2～3h之間，检测效率较高，而在微型全自动荧光酶标分析仪的实际应用中，主要采用酶联荧光技术进行检验，酶联荧光技术的灵敏度和特异性比较高，荧光与抗体中抗原含量为正比关系，可据此进行检验。

6 结 语

综上所述，在食品安全控制中，微生物污染是影响食品安全的关键因素，因此，在食品质量检测中，微生物检测是十分重要的内容。食品微生物的种类有很多，并且具有一定的特殊性，要求在食品检验样品采集和保存过程中，明确食品类型，选择合适的样品采集办法以及保存技术，在检验样品运输至实验室的过程中，注意做好密封处理，避免受到环境因素、人为因素的影响。当样品送至检验实验室后，应立即安排检验，若无法立即检验，则应做好保存处理，避免造成检验样品变质。在对食品样品进行检验时，需选用适宜的检验办法，严格控制检验工序，保证检验结果的准确性，提升食品样品检验质量。

参考文献

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收稿日期：2018-2-23