扬州饮食类非物质文化遗产旅游开发研究

2018-10-08盐城工学院224051

大众文艺 2018年18期

（盐城工学院 224051）

随着2003年联合国《保护非物质文化遗产公约》的确立，非物质文化遗产（以下简称“非遗”）的保护得到了世界各国的广泛关注。中国饮食文化是中国非遗保护的核心价值所在，以饮食文化为主题内容的非遗保护逐渐走进学术视野。蔡礼彬、张春光（2012）研究了法国美食文化遗产的传承，分析了节庆活动、美食文化旅游、社团参与等传承方式；毛笑文、闻艳云（2014）总结了企业管理和旅游开发两大保护模式；曹岚等（2015）提出了博物馆、节庆和文化旅游等保护途径。可见，旅游开发作为保护与饮食文化相关的非遗的重要方式被学界认可。

一、饮食类非物质文化遗产的界定与构成

饮食文化是指在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。人类一切的饮食生产和饮食生活活动，皆属饮食文化范畴。我国于2006年开始公布的10类国家级非遗名录项目中，饮食文化并不属规定遗产项目。为更好地保护与饮食文化相关的非遗，2009年，全国人大代表许菊云提出在原有非遗名录中再单独增设“饮食类”。学界现有研究里，“饮食类非遗”也成为常见表达。基于此，本文将所有与饮食文化相关的非遗统称为饮食类非遗。

中国饮食文化历史悠久、内涵丰富、形式多样。我国非遗名录中将非遗分为民间文学、传统音乐、传统舞蹈、传统戏剧、曲艺、传统体育、游艺与杂技、传统美术、传统技艺、传统医药和民俗10大类。在国家公布的非遗名录中，能清晰看出各地特色茶、酒、美食菜肴、面点小吃、调味佳品等饮食以及饮食器具的生产制作与加工技术已入围传统技艺类，与饮食相关的民间传说、饮食方式、饮食思想（如养生）、饮食习俗（如岁时节令食俗）、饮食礼仪等文化事项，与民间文学、传统音乐、传统美术、传统医药和民俗等关联密切。

二、扬州饮食类非物质文化遗产的调查及旅游评价

扬州，有着2500年的建城史，地处长江与运河的交汇处，历史之悠久、经济之繁荣、江河之便利、盐业之兴盛、物产之丰富，造就了扬州地域特色鲜明、类型多样的饮食文化。

（一）调查

根据我国非物质文化遗产名录的10类之别以及在级别上的世界级、国家级、省级、市级和县（市、区）级之分，结合扬州官方发布的非遗项目，将饮食类非遗整理如下（见表1）。

表1 扬州代表性饮食类非物质文化遗产的分类

（二）旅游评价

1.资源总量丰富，具一定的国内外知名度

扬州具有一批享有国内外知名度的饮食类非遗，如富春茶点、淮扬菜、扬州炒饭等制作技艺，其独特性强、利用价值高，是开发高品味饮食类非遗旅游产品的扎实基础。其他资源的整体叠加，提升了扬州发展饮食类非遗旅游的潜力。

2.传统技艺类为主，具一定的类型组合度

扬州饮食类非遗资源以传统技艺类为主，以民间文学、传统音乐、民俗类为辅。不同的资源类型，为旅游开发提供了良好的资源类型组合。不同类型旅游资源的组合开发，能设计出功能多样的旅游线路，给游客留下深刻印象和美好回忆。

3.地域分布合理，具有良好的空间组合度

扬州饮食类非遗在邗江区、广陵区、江都区、名茶之乡仪征市、鱼米之乡高邮市、荷藕之乡宝应县皆有分布，呈现出在邗江、广陵两区小集中、在其他区县市大分散的分布特点。良好的空间组合，可以因势利导，从全域角度设计完整的游赏系列。

三、扬州饮食类非物质文化遗产旅游开发的意义与原则

（一）意义

1.为非遗保护与传承提供群众基础

根据利益相关者理论，非遗旅游开发的利益相关者包括传承人、当地居民、企业、旅游者、协会组织等。兼顾利益相关者的非遗旅游开发，一定程度上有助增强社区的文化自信，为文化的保护与传承提供了社区这一保护空间和保护群体；原真的文化展示，可以满足旅游者的文化需求，旅游者亦可以通过口口相传，成为非遗的重要传播者；对于协会组织、企业而言，旅游开发利于使其肩负更大的社会责任。旅游开发促进非遗保护更加社会化和公众化。

2.为非遗保护提供资金支持

旅游开发是实现资源优势向经济优势转变的重要举措。2017年，扬州共接待国内旅游者5622.02万人次，实现国内旅游收入681.91亿元。非遗旅游开发带来的部分资金收入，可以成为非遗保护的有力经济保障。

3.为扬州旅游形象提升助力

内在形象上，“烟花三月下扬州”感受扬州的桃花柳绿胜景，“二十四桥明月夜”体验月亮城扬州的魅力，两者使扬州呈现出相对明显春秋旅游旺季特征。旅游者对扬州城的季节性旅游认知强烈，而作为我国四大菜系中唯一一座以菜系命名的城市，游客对扬州饮食文化的认知相对薄弱。外在形象上，扬州的旅游发展处于华东五市游线、京杭大运河游线上两个高峰旅游城市苏州和杭州影响范围内。此外，还被南京、无锡等城市包围。饮食类非遗的旅游开发，可以强化扬州内在“淮扬菜之乡”的独特形象，同时，在外在形象上与苏州、杭州以及南京、无锡等形成差异。

（二）原则

1.保护为主，活态传承

“保护为主、合理利用”是我国非遗保护的重要指导。非遗的旅游开发，是以保护好、传承好为前提，利用好相关资源。因此，扬州饮食类非遗的旅游开发，必须服从遗产保护工作的需要，围绕旅游者对文化的诉求，将饮食类非遗中蕴含的加工工艺和文化底蕴，以活态方式，传递给旅游者“活的文化”的同时，让饮食类非遗的无形技艺和文化底蕴健康地、可持续地传承下去。

2.以人为本，原真展示

不论是饮食与饮食器具的生产制作还是饮食的消费，都离不开主体人的存在，人是饮食类非遗的直接参与者。为此，要想将饮食类非遗中蕴含的文化内涵传承下去，一方面加强对各类饮食类非遗传承人的保护，另一方面要以原真的方式，让旅游者体验真实的饮食文化，学习、继承、传播饮食的加工技艺、饮食消费的礼仪规范和习俗等。

四、扬州饮食类非物质文化遗产旅游开发的对策

在政府的扶持和鼓励下，给予饮食类非遗旅游开发在法律、旅游人才和资金上的保障。

（一）选择多样旅游开发模式

1.加大饮食类博物馆（展览馆）建设力度

目前，扬州已建与饮食类非遗相关的博物馆有扬州淮扬菜博物馆、高邮中国鸭文化博物馆，可见扬州国家级和众多省级饮食类非遗缺失专题展示的空间。博物馆（展览馆）以图片、影音、文字、食物等静态展示、以专题展演活动、情景体验等活态展示方式呈现了饮食中蕴含的技艺、思想、习俗和礼仪等。因此，以扬州国家级和省级饮食类非遗为基础，重点打造扬州面点展览馆、酱菜文化博物馆、宝应藕文化园和仪征茶叶博览园，以动静结合的表现方式，带动旅游者参观、学习、感受、体验扬州饮食文化的魅力。

2.创办特色鲜明的饮食节庆活动

节庆活动虽然受季节性影响，但对提升旅游形象、增强旅游吸引力有着积极作用。扬州近年已举办淮扬菜美食节、盐商文化节、两岸素食文化暨绿色名品博览会、仙鹤寺开斋节庆典、宝应荷藕节等饮食节庆活动，取得了较好的效果。当前，扬州还可以在以下几类节庆活动中进行尝试：扬州面食文化节、扬州食品工艺文化节、仪征茶文化节、扬州运河美食文化节、扬州糕点文化节等。

3.打造美食文化特色小镇

抓住当前特色小镇建设时代机遇，打造能体现扬州厚重饮食文化底蕴的标志性区域，使其成为扬州饮食文化旅游乃至全域旅游的一道风景线。可依托现有古镇老街进行设计，如打造邵伯美食风情小镇、扬州国庆路饮食文化街区等。

4.活态开发饮食类旅游商品

当前，扬州旅游纪念品市场中，已出现类型多样的体现扬州特色的饮食特产，但从非遗的活态保护与传承角度，扬州可尝试在饮食老字号店铺（如大麒麟阁）或饮食及饮食器具加工制作的传统作坊，利用现场制作的方式，完整展示饮食类非遗技艺，让旅游者了解扬州饮食文化的非凡。