鱼类菜肴的烹制技巧

都重阳

鱼肉营养丰富，味道鲜美，肉质细嫩，易于消化，素为家庭经常食用之美味。想要烹制出色香味俱全，不腥气的鱼类菜肴，需要您注意以下操作要点。

首先，制作清蒸鱼或熬鱼汤最好用活鱼。当蒸笼内水蒸气达到饱和点后压力较高，鱼肉富含的大量蛋白质不易“入味”。没有调味料修饰的情况下，如果鱼不新鲜，异味就会非常明显。熬煮鱼汤若选用不新鲜的鱼，会使三甲胺等腥味物质溶解在汤里。這种腥鱼汤必然毫无美味可言。为了避免鱼腥气，除选用鲜鱼入菜外，须多用葱、姜、酒调味。如烹制鱼汤则最好先用适量的食用油加葱、姜，把鱼两面煎制去腥，再放入开水煮汤，装碗时再略微撒些胡椒末则更鲜美。

其次，采用红烧、熬、炖之法制作的鱼，为去腥增香必须事先将鱼用热油煎至淡金黄色。但煎鱼往往会产生鱼脱皮的现象，造成鱼身破碎露肉，失去美观，还浪费了焦香可口的鱼皮。煎鱼要点：一是要将锅洗擦干净，使锅中不带有咸酸异味；二是锅烧热后用生姜擦一遍锅，放油烧热后再煎鱼；三是煎鱼时不要过早移动鱼，需待鱼身煎至微硬定型时再移动，否则鱼皮就会脱烂；四是煎鱼宜用中火，油温太高易致鱼肉煎焦乃至脱皮。只要煎鱼煎得好，再放恰当的调味和少量水用小火烧熟，然后以旺火收汁，红烧鱼肴自然鲜香可口。

第三，可以尝试制作拆骨鱼肉的菜肴，如鱼片、鱼丁、鱼丝、鱼条等类菜肴。因为无论是滋味、质地还是品种等级，用拆骨鱼肉制作的菜肴都比一般鱼肴高一筹。当然，将鱼拆骨需要一点技术，但只要多练习几次，就会操作自如的：把剖肚去鳞洗净的鱼斩去鱼头，再将鱼头向前，鱼尾朝向操作者平放好，操作者左手按住鱼腹，右手用刀紧贴鱼背脊骨从颈部剖至尾部，剖开一条刀缝；然后继续贴着鱼骨向里，分别用刀批去龙骨、背脊骨和胸骨；接着，将鱼肉皮朝下放平，用刀在鱼肉中段处直着切一刀至鱼皮（皮不可断），随后左手拉住一半，右手执刀紧贴着鱼皮，放平刀身往前推，劈下鱼皮，再把鱼转身，左手拉住鱼皮，右手执刀用以上方法劈下另一半鱼皮，遂得净鱼肉两片。

拆去骨皮的净鱼肉可以切片、丝、条、丁、粒等多种形态，再经过不同副料的配合及调味，就能够变化出几十种鱼肴。仅以鱼片来说，就能做出茄汁鱼片、酱爆鱼片、五味鱼片等。不过，拆骨鱼肉在烹调时极易碎烂粘锅，为此必须将其上浆——用蛋清、淀粉、盐、味精、酒等拌匀裹在拆骨鱼肉上，使其表面裹满一层薄浆。制作时，要将鱼肉放在多量油里加热，令鱼肉蛋白质凝固、定型，淀粉糊化产生黏性，从而保护鱼肉形状的完美，同时使鱼肉内的营养不易流失，并且给其增香添味——这个过程叫滑油。滑油时鱼片因片大易互相黏连，所以要一片一片分散下锅；鱼丝、鱼丁等较小，则可以下锅后用筷子拨散。熟后，将鱼肉沥干油，重新炒制入味即可。