科学自制美味酸奶

王慧琛

和牛奶相比，酸奶更易被人体消化吸收，营养也十分丰富，它不仅保持了牛奶的全部营养成分，而且乳酸和钙结合，会生成人体更容易消化吸收的乳酸钙，维生素的含量也有所增加。根据以下建议，您可以自己在家制作美味又健康的酸奶。

第一步：小心呵护发酵剂

家庭自制酸奶可以购买固态发酵剂（超市或网络商城有售），也可以用自己喜欢的品牌酸奶做菌种。酸奶发酵剂（菌粉）如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等，因对温度、光照、空氣都十分敏感，需冷冻、避光、密封（厌氧）保存，避免失去活性。如通过网络购买，收货时一定要注意检查。制作比例为1000克牛奶放1克发酵剂。

如利用市售酸奶作为发酵剂，应选择生产日期较近的冷藏酸奶。随着储藏时间的延长和储藏温度的上升，酸奶中的活菌数会不断下降，容易造成发酵失败。制作比例为：牛奶∶市售酸奶=9∶1。“常温酸奶”不能用来做菌种。

第二步：奶源品种多比较

选择制作酸奶的奶源时，我们可以看包装上标注的蛋白质和脂肪含量。对于全脂牛奶来说，脂肪和蛋白质的含量越高，意味着牛奶的品质越好。使用同样的菌种，优质牛奶中的乳酸菌繁殖得更快，凝固成固态的速度也更快，酸奶成品的质地也就更黏稠。反过来说，咱们做的酸奶越成功，就说明原料牛奶较为新鲜，蛋白质含量较高，细菌污染少，抗生素含量少。您可以多试几次，就知道该选择哪个品牌的牛奶做自制酸奶的奶源了。您也可以根据自身需要选择脱脂牛奶做酸奶。脂肪并不影响发酵结果。

第三步：消毒杀菌很关键

做酸奶之前，最好把原料奶加热煮开，降温到38—42℃（以不烫手为宜），然后再接种发酵剂。发酵所需要使用的容器、勺子等，也都要加热消毒灭菌，降温到常温后使用，以保证食品安全。

第四步：厌氧控温保品质

双歧杆菌是厌氧菌。牛奶加入发酵剂后，无论是放入小瓶子还是直接放进酸奶机发酵，都要立即盖上盖子，以保证发酵所需的厌氧条件。

最好使用酸奶机制作酸奶。酸奶机的设定温度为40—42℃，是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度。多数致病菌的适合繁殖温度是20—37℃，它们不喜欢40℃以上的高温。温度如果控制不好，有可能造成杂菌的繁殖增加，降低酸奶的安全性。

第五步：冷藏安全口味好

酸奶发酵好后，应放入0—4℃的冷藏室内冷藏8—10小时，可令香气、口感、风味更好。如一时喝不完，也应在2—6℃的条件下冷藏，防止酸度增加，保持乳酸菌的活性，防止杂菌污染。自制酸奶最好在3天内吃完。

第六步：坚决不能加热喝

有的老人给孩子喝酸奶，觉得“寒凉”，会加热食用。但酸奶一经加热，所含的大量活性乳酸菌便会被杀死，不仅丧失了它的营养价值和保健功能，也使酸奶的物理性状发生改变，形成沉淀。可谓“难看又难喝”。喝之前，您可以提前将酸奶放在室温环境下1小时即可。

此外，喝完酸奶要及时漱口。乳酸对牙齿有一定的腐蚀作用，最好使用吸管喝酸奶，可以减少牙齿接触乳酸的机会。