时间的味道

张佳玮

肉得吃新鲜的，这似乎算是常识。《水浒传》里吴用去石碣村见“三阮”，阮小七问酒家有啥好吃的，答曰：“新宰得一头黄牛，花糕也似好肥肉。”阮小二高兴，道：“大块切十斤来。”然而在欧洲，则不是这么操作。早在18世纪，欧洲就有这样的技艺模式了：肉牛养殖，是买六七个月的小牛，回去饲养；养超过30个月，宰杀。可这新出来的牛肉，不能立刻吃，而是将牛剖成两半，需要时还得挂起来。不懂行的人偶尔看见，会吓一跳，觉得新宰的牛被悬空而挂，腔内毕露，真是残忍可怖，以为误入哪个分尸狂魔家里。

这么做图什么呢？那时世上没有微生物科学，做个尸体解剖，都要被说三道四，欧洲人只是按经验执行，觉得这样可以让肉类熟成。现在当然知道啦：这么悬挂，是让肉的蛋白质分解成氨基酸。如此改变肉的成分，可以增加肉的风味和口感。所以大多数时候，用悬挂10到12天的牛肉来煎牛排，比新宰出来的牛肉要好吃些。多出来的那些风味就是时间的味道。

制火腿、熏香肠，其实也有类似处理方式：将大粒盐跟猪肉搁一起，加上时光流动的揉搓，再悬挂腌制，味道就慢慢变了，醇厚浓郁都在其中。早年间浙江制火腿的行当，老师傅最有权威，其权威就是准确知道时间的秘密：众人环伺，老人家悠悠然走到一堆猪腿面前，使一根挖耳勺戳一戳肉质，然后说一声“成”或者“不成”。

日本人爱吃鲣鱼。江户时代日本人甚至相信，吃了初鲣，可以多活750天。而且吃起来还有套仪式：初鲣就得吃刺身，才对得起它们，好比妖怪吃唐僧不会煎、炒、烹、炸，一定要蒸着吃。而洄游鲣鱼呢，就该拍松了，加葱、姜、蒜、萝卜泥吃，也可以离火远些，烤出油了吃，或者留下来做鲣节。

鲣节是日本人制汤头的秘宝。将鲣鱼切好，煮完，反复烟熏（所谓“荒节”），发霉（所谓“本枯”），半年左右完工，就是干硬硬的一块鲣节。要吃时，使刨子刨出来，它遇热便舒卷如花开，就是木鱼花。鲣节吃起来，已经和鲣鱼味道大不相同了，尤其是鲣节心蕊，味道浓鲜醇厚，非其他调味能够模仿——这多出来的，还是时间的味道。

日本人爱吃荞麦面。荞麦面本身没味儿，除了用于调汤的昆布酱油和白萝卜泥，就得看酱头。老式做法，荞麦面酱该是：酱油加热水和砂糖，埋3个星期；将厚鲣节搁水里，从7升水熬到3升水，得了汤头，倒进酱和味霖，用文火加热，热而不滚时，装罐里埋一天；蒸热，再埋一天——这一套做法，复杂如巫术，费钱其实不多，但费工夫。熬煮、闷蒸、埋藏，等候的时光，就是为了客人能说句：“这个酱，够味道了。”

除了啤酒和日本清酒，世上大多数酒是越陈越好。浙江人以前生男生女，都埋酒于地下，日后男考中或女出嫁时，挖出酒来喝。中状元喝的叫状元红，嫁女儿喝的叫女儿红。当然并非人人都中得了举，只是讨个口彩。这酒埋藏了18年，醇厚至极，味道自然不得了。

欧洲人酿葡萄酒，年深月久地贮藏，自然很珍贵。香槟酒则更琐碎，还有门手艺叫转瓶——香槟酒搁着不管可不成，老酒庄讲究，须得隔段时间让人去酒窖，把瓶子转一转，换个位置摆。就这么轻轻一转，也是手艺。我一个朋友如此跟我解释：“就像沙漏，一边倒空了，换一头，让时间继续流。”倘若时间不流，味道自然就变了。

饮食男女，人之大欲，说完饮食，终于要说到男女了。杜拉斯《情人》著名的开头：“与你年轻的容貌相比，我更爱你现在备受摧残的面容。”这话非有经历者不能理解。昆德拉《笑忘书》里有句更好玩的：“女人不喜欢漂亮男人，但喜欢拥有过漂亮女人的男人。”这话有些绕，但大致意思点到了。

一个人与其恋爱对象相处，其实是在和他或她以前的所有愛情做游戏，就像人喝一口酒、吃一块肉尝到的味道，都是在领略这酒与肉过去经历的时间。时间把饮食与男女雕琢成他们现在的样子。没有人天生就举手投足不逾矩，翻开小时候的照片，总能找到最天真懵懂的时刻。当然，在家长的严令下，有些孩子从小就懂得规矩地面对镜头，面无表情。而人终能成为如今的样子，这里有时间的味道——好的、坏的，都是时间的馈赠，而且会在时间之流里不断改变。所以好的伴侣，懂得时不时地给对方“转瓶”，让对方可以继续在时间里流动，成长不息。

（继续前进摘自重庆出版社《世界上美味的事太多》一书，勾 犇图）