反式脂肪酸的自述

2018-09-25肖原

科学养生 2018年8期

肖原

我叫反式脂肪酸，从名字就可以知道，和脂肪有关。原本我不为人知，结果今年5月份，有个叫世界卫生组织的机构拿出个指导意见，要在2023年把我消灭，让我一下举世闻名。

我并不神秘，本来就存在于自然界中，不过，量很少。最常见于牛奶、羊奶中，据测定，牛奶中，我在脂肪酸中的占有量是4%—9%，人乳中也有，不过占比很小，约占2%-6%。人们日常中能见到的大量的反式脂肪酸，多是人工制造的产物。

我的老爸叫脂肪酸，当他呈现不饱和状态时，就可以看到他的两个孩子：一个是我，一个是我的哥哥。老爸根据我们的形状给我们命名，形状像字母U的，是我的哥哥，名字叫顺式脂肪酸，因为他比较慵懒，平常都是液态的，像植物油，不管啥地方，直接瘫在那儿；另一个形状像字母I的，就是我，名字叫反式脂肪酸，为了保持我的俊秀，我一般是以固态存在。

原本我的生活很平静，尽管在世界上露脸少，但我喜欢这样。而哥哥则被人们在日常经常应用。

没想到，时针指向1902年时，一个叫做威廉？诺曼的德国化学家，居然采取了氢化手法，用少量的镍、钯、铂或钴强行将氢原子塞入植物油中，产生氢化反应，把我哥哥霸道地变成了我。如果哥哥不同意，氢化反应全部完成，他就完蛋了。结果，很多人想办法让我做更多事情，因为他们知道，由我哥哥变成的我，可以比普通脂肪酸更好用，不仅可以使产品外形更好看，而且口感也好。1911年，一个叫做宝洁的美国公司就做出并开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品。要知道，这在当时被认为是一种巨大进步。

老爸知道后，也是干生气，没办法。

后来，一些制造商发现商机，不断地折腾老爸，让他在不饱和状态下进行转化，生产出人造黄油、代可可脂等，于是，氢化植物油几乎成了我的代称。我悄悄地进入了很多蛋糕、饼干、面包、沙拉酱中，人们在品尝美味，感受那份独有的香甜、干脆、滑润时，我就默不作声地进入人体。

很快，就有专家提醒，要远离我，并把我描述成恶魔。

看清楚了，要远离我，就要远离这些好吃的炸薯条、炸鸡腿、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、雪糕、炸鱼、洋葱圈、人造黄油、蛋黄派……看看能吃的东西还剩下多少？

然后，又有一帮子人盯上了我，说我危害人的心血管健康，并给出一堆数据，那个叫做世界卫生组织的机构还弄个建议：每天来自反式脂肪的热量不超过食物总热量的1%（大致相当于2克）。有好多国家跟着做出相应的规定进行限制。丹麦2003年开始立法禁止销售反式脂肪含量超过2%的食材。美国2006年提醒人们尽可能少地摄入反式脂肪酸，要求所有食品标签上的“营养成分”一栏中，都要加上人造脂肪的含量。加拿大、瑞士等国相应出台相关规定。中国疾控中心营养与食品安全所2003年开展对食品中反式脂肪酸的监测。

接着，世界卫生组织又说，摄入反式脂肪酸，患心脏病的风险增加 21%，死亡风险率增加 28%，另有证据证明反式脂肪可加剧炎症和内皮功能障碍。

让我略感安全的是，目前，人们除了对我敬而远之，还没有其他办法。

对于那些不敌视我的人，我给出几点建议和提醒—