孜然何止是香料

张秀芳 申金贤

要问现在夏天最受人们欢迎的美食是什么，人们会不约而同地回答是烤羊肉串。也确实如此，你看现在的街头，烤羊肉串是最为普及的风味快餐。一只烤肉炉，一点细盐﹑孜然粉，就能烤出美味可口的羊肉。滋滋冒油的肉串，孜然的香味，还有烤肉师傅的吆喝声，成为一幕幕生动的街景。三五朋友，围着一只烤肉炉，喝着地产的啤酒，海阔天空地聊着，不亦乐乎？不亦快哉？

烤羊肉串除了羊肉之外，最离不开的是孜然。孜然是举世闻名的调味香料。它为伞形科孜然芹属1年生或2年生草本植物的果实，又名香旱芹、马芹、罗马香旱芹菜。“孜然”名称来自维吾尔语，又叫“安息茴香”。安息据说是古时的中亚地区，现属伊朗一带，因而也叫“阿拉伯茴香”。新疆为我国唯一的孜然生产基地，已有1000余年历史，主产于喀什、和田、吐鲁番等地，种植面积很大，所产孜然籽粒饱满，色泽光亮，香味浓郁，品质优良。由于孜然富油性，气味芳香而浓烈，祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，因此它成为伊斯兰民众必不可少的重要调味料。我国西北地区的维吾尔族、回族、克尔克孜族、哈萨克族等民族群众擅长利用孜然作为重要的调料，尤其常用于烧烤肉食中，风味独特。

由于孜然香气纯正，不说吃了，闻了就能大大增进人们的食欲，因此孜然调料不再是牛羊肉的专利，逐渐进入素菜、海鲜、火锅等食谱中。其实，家庭烹调，除了烤肉放点孜然之外，在制作炒土豆丝、青椒炒肉丝、红烧豆腐等菜时，都可以放一点孜然。家庭烹调用孜然，不仅使菜肴味道浓郁，而且使菜肴很有特色。烹调时既可以用整粒的孜然，也可将它磨成半整半碎的，或直接买孜然粉。孜然遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈，因此，在烹调中，除了烧烤以外，比较适合煎、炸、炒等烹调方式。孜然还特别有利于铁的吸收。在日常饮食中，像菠菜、芹菜、韭菜、四季豆、金针菇等富含铁的蔬菜，都可以搭配上孜然来吃，只需要在菜出锅前，撒些孜然粉就可以了。

如果仅仅把孜然当作一种调味品，可以说那是太小看它了。孜然除了用于调味之外，还有一定的食疗价值和药用。前苏联作家马斯格雷夫在《改变世界的植物》里写道：“香料滋润人们的生活，使生活变得更为丰富多彩：它是药品，可以治病；是调料，使饭菜更加可口；是香水、润肤剂和春药，可使人心旷神怡。”可以说，孜然综合了这些特点。中医认为，孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、祛寒除湿等功效。在中医典籍《普济方》中，就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载，孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。《注医典》中说可取适量野孜然研成细粉，浸泡在适量葡萄醋中制成搽剂，涤于患处，可以治皮癣、皮肤瘙痒。《拜地依药书》记载：取适量野孜然研成细粉，用葡萄酒冲服，可治肾脏疼痛，小便不利，肠梗阻；取适量野孜然、月桂樱子树根皮，研成细粉，用凉开水冲服，可治各种结石；取适量野孜然研成细粉，用适量葡萄醋浸泡制成敷剂，敷于患处，可治头癣。此外，孜然还有安神、止痛、醒脑、通脉、平肝、健肾等保健功效。

孜然还有一个不为大家熟识的特点，它虽然性热，但却有去火、发散的作用。孜然羊肉这道菜，除了給人淳厚的口感之外，还具有用孜然减低羊肉热性这一营养学因素。所以，像牛羊肉、虾等易使人上火的肉食，都可以搭配些孜然。这样可以散掉部分热量，减少热性食物对人体的不利影响。