微波干燥技术在食品工业中的应用

苏许昌 董浩杰 岳华

【摘 要】微波技术是近几年新兴起来的一种加热技术，是将食物进行快速脱水的一种新型技术。论文对微波技术进行研究，分析微波技术的加热原理以及加热特点，以及微波技术在食品工业方面得到的应用。

【Abstract】Microwave technology is a new kind of heating technology emerging in recent years. It is a new technology for rapidly dehydrating food. The paper makes a research on the microwave technology. The heating principle and heating characteristics of microwave technology and the application of microwave technology in food industry are analyzed.

【关键词】微波干燥；脱水；应用

【Keywords】microwave drying； dehydration； application

【中图分类号】TS205 【文献标志码】A 【文章编号】1673-1069（2018）06-0173-02

1 引言

微波干燥是一种新兴的干燥方式。在进行干燥的时候，微波能直接作用于介质分子转换成热能，微波本身就具有极强的穿透性，被干燥的物体可以内外同时加热，所以当利用微波加热时，不会出现外熟里生的情况，不需要热传导，所以说加热速度是非常快的，而且不论被加热物体是什么样的形状，由于微波穿透性极强，被加热物体内外温度几乎一致，加热均匀，大大提高了干燥质量以及脱水效果。

2 微波加热原理

微波本身并不热，是物体吸收电磁能转化为热能，使加热物自身成为发热体。热传导，对流传热，红外辐射加热是三种传统的加热方式。传导，是我们生活中所利用的最多的一种，我们日常生活中做饭就经常用到热传导，通过热源以吸热较好的金属为介质与加热物体表面相互接触，形成热传导。对流，是流体之间的传导，在生活中用热水壶烧水就是对流的变现，烧水过程中打开壶盖就可以看到热水和凉水的对流。辐射，热辐射也属于热传递的一种方式，热辐射必须要有温度较高的热源存在，以辐射的形式與物体之间进行热传递，例如我们站在暖气旁边的时候就可以感觉到灼热感向身体传递，这就是利用热辐射进行加热。而微波加热是通过电磁使被加热物体自身发热，这样与传统加热方式相比，不仅加热时间短，而且不需要利用外界因素对物体进行加热，同时微波加热不需要进行预热，本身微波加热速度快，在预热方面更是直接省略了这一环节，这样不仅能够保证食物的口感，而且还能减少食物本身营养元素的流失，这就比较适合一些不耐高温食品的加工。

3 微波干燥技术的应用

3.1 微波干燥技术在工业上的应用

随着社会的不断发展，我国工业与农业也在不断进步，而微波干燥技术也越来越成熟，在工业与农业的发展过程当中也起到了不可或缺的作用。微波干燥技术的优势在于：微波干燥相比于传统的干燥方法大大缩减了加热时间，而且微波具有极强的穿透性，热效率也更高，正因如此，微波干燥能使被干燥物体受热均匀。不仅如此，微波的杀菌能力更强，符合现代食品卫生要求，而且时间短，不需要专业人员操作，同时还可以降低工人的劳动强度，更适合食品加工厂的批量化生产[1]。例如在实际生活当中，调味料厂家以及生产陶瓷的厂家，已经将微波干燥技术融入实际生产当中。

3.2 红麦麸进行微波干燥杀菌

相比于微波干燥技术，传统的一些干燥方法，都是利用外部的热量对红麦麸进行干燥，均匀平铺的麦麸表层吸收热量以后，经热传导对整体进行干燥，干燥速度与加热温度成正比，温度过高还会造成麦麸营养成分的过度流失，而且对于工人劳动强度大，干燥灭菌效果较差。而相对于微波干燥技术而言，完全避免了这些问题，由于微波干燥是利用电磁波使麦麸自身成为发热体进行干燥，不仅麦麸干燥时间减少，同时工人的劳动强度也大大减少，而且由于微波干燥技术使加热时间缩减，减少了麦麸水分的流失，保证了麦麸酸氨酯的含量，很大程度上延长了麦麸的保质期。

3.3 水果蔬菜进行微波干燥

由于荔枝的采收期较短，而且不易保存，对荔枝的出售保鲜度要求也较高，需要烘干处理。而且荔枝的处理各方面的要求更多，微波干燥可以更大程度上满足各方面的需求，利用微波加热达到荔枝水分的蒸发，更加快速、高效以及对温度的控制更加灵活，能更好地满足荔枝的销售需求，保证荔枝水分不会过分流失，并且荔枝裂壳的情况也大大减少，还能保证荔枝原有的色香味以及营养成分，类似的水果还有苹果、芒果、香蕉等，在微波真空设备中物料的水分蒸发温度大大降低，在低温下物料的物理性能得到很好保存，因而能保持很好的感官质量。同时低温干燥减少了果蔬脆片的营养流失，改善了果蔬脆片的膨化率。

对于荔枝以及桂圆这种保存难度较大的水果已经掌握了具体干燥方法，由于微波能够有效控制水分子，而且表皮不会受到破坏，不会导致果蔬的过度膨胀或收缩，所以微波干燥几乎不会对果蔬的形态造成影响，所以说微波干燥在果蔬在保存方面优势还是巨大的，在果蔬干燥领域微波干燥技术已经得到了广泛应用。

3.4 微波干燥在果脯方面的应用

传统的果脯风干方法周期较长，而微波干燥技术恰好可以解决果脯风干的这一特点，加速果脯的干燥时间，而且微波处理后的果脯口感也得到了大幅度提高。对果脯进行干燥的主要目的就是延长它的保质期，干燥后，果脯表皮结构紧密，不会造成营养成分的损失，而传统的干燥方法导致果脯的表皮过硬，影响人们的食用口感，传统的干燥方法使果脯在干燥过程中受热不均匀，表层先受热，以至于到最后干燥完成时，果脯内外含水不均匀，而微波干燥技术使果脯内外同时受热，而果脯原料内部水分较多，形成水蒸气，由内向外扩散，作用于果脯原料表面，促使果脯物料表层的降温，所以不会出现表皮过硬这种问题，还可以保证果脯整体的口感不会受到影响，能保证果脯在恒温状态下进行干燥，而且微波干燥技术对于温度控制较为灵活，更加利于果脯的干燥。同时微波对果脯干燥的同时，兼有杀菌的作用，可以最大程度保证果脯的质量。

3.5 微波干燥在水产品方面的应用

水产品不仅季节性强，而且在运输过程中不易保存，运送费用较高，而微波干燥技术有效解决了这些问题。微波处理过的产品食用方便、易保存，且不用冷藏，同时也大幅降低了水产品的运送费用。例如我们生活中吃到海米、干海带等都采用了干燥的方法，但是这些应用的都是传统的干燥方法，虽然热风干燥以及真空干燥也能保留部分食品的属性，但是不能保存水产品的新鲜度，同样干燥时间也过长，传热速度较慢，真空冷冻干燥虽然解决了这些问题，但是设备投入资金较大，生产成本较高，微波干燥后不仅膨化性提高，而且产品收缩小。由于微波干燥时间更快，所以干燥后的水产品口感以及新鲜度都更佳，并且产品还具有极高的复水性[2]。

4 微波干燥技术在食品工业中的应用现状分析

结合以上几点实例，我们对微波干燥技术在食品工业中的应用现状进行分析，微波干燥技术现在已经相对比较成熟。在食品工業方面，微波干燥技术的成熟恰恰解决了食品工业方面的难题，微波干燥技术在食品工业方面的应用有了显著的效果，我国对干燥设备的重视程度也提高了，干燥设备的品种越来越多样化，应用范围也更加广泛，产品的质量也得到了大幅度提高，直接影响人们的生活，不断提高人们的生活质量，而微波技术的研究者更应该时刻注意微波干燥技术的发展情况，在发展过程当中也要及时发现问题，并加以更改，争取将微波干燥技术在食品工业方面的应用做到完善，不断提高食品工业的生产水平，将我们国家的食品工业提升到一个新的高度。

5 结语

微波干燥技术已经成为我们国家重要的研究对象之一，相关的研究报告也越来越多，与微波干燥技术相对较为成熟的国家相比，我们国家虽然微波干燥技术起步较晚，但也是屡创新高，取得了不少成果。目前我国微波干燥技术应用的范围还是过于狭窄，微波干燥设备仍需增加，增加微波干燥设备的种类，争取做到在各个需要应用的领域都能及时应用到生产之中，解决在微波干燥技术中存在的种种问题，是我们以后重点研究的问题之一，加强加快对微波技术的研究，早日将微波干燥技术做到完善，使微波干燥这种新型技术在我们国家食品工业方面得到更加广泛的应用。

【参考文献】

【1】石勇.微波技术在食品加工中的应用[J].现代食品，2017（07）：1-2.

【2】夏亚男，侯丽娟，齐晓茹，王颉.食品干燥技术与设备研究进展[J].食品研究与开发，2016（04）：204-208.