中国餐饮连锁企业文化培育路径

曾宪达 吴雷

随着我国餐饮现代化进行的不断推进，连锁餐饮企业越来越成为中国餐饮企业的主力军。在2016年中国餐饮百强企业中，有近90%的企业采用连锁经营方式。伴随着中国餐饮企业连锁经营模式的品牌效应，企业文化建设更为这些企业的迅猛发展发挥了巨大的作用。

一、中国餐饮连锁企业文化培育的动因

核心竞争力是企业可持续发展的源动力，而企业文化是企业核心竞争力的重要组成部分，也是企业核心竞争力的基础与源泉。连锁经营是餐饮企业发展到一定阶段的必然产物。中国餐饮连锁经营模式日臻完善，通过连锁经营，不仅提高了企业产品的标准化程度，扩大了企业品牌知名度，而且有效地降低了企业的运营成本，扩大了企业的市场占有率。然而，当所有餐饮企业都获取了连锁经营的优势，那么更深层次的竞争将会是企业文化的竞争。

中国餐饮连锁企业属于服务性行业，而且是劳动密集型行业。因此，劳动力对于餐饮连锁企业的发展影响很大。然而，中国餐饮企业服务人员的流动率居高不下，管理人才、优秀技术人才的缺乏，企业留不住人等现象，均制约着餐饮企业的发展。如何消除这一瓶颈，企业文化的培育则是必由之路。因为，优秀的企业文化，不仅可以吸引人才、留住人才，而且可以使員工更加积极努力地工作，提高工作效率，增加企业盈利。

二、伴随企业诞生与发展的企业文化形成过程

企业文化是在一定的条件下，企业生产经营和管理活动中所创造的具有该企业特色的精神财富和物质形态，包括文化观念、价值观念、企业精神、道德规范、行为准则、历史传统、企业制度、文化环境、企业产品等，其中价值观是企业文化的核心。企业文化是企业的灵魂，是推动企业发展的不竭动力。无论是企业初创时就开始建立的企业文化还是发展到一定阶段再建立的企业文化，伴随着企业生存与发展的企业文化都经历“构想—建立—培育—发展—成熟—稳定—创新（构想）”的循环递进过程。

企业文化的建设与培育是一个长期的过程。由于企业文化涉及企业价值观、企业人员行为方式、精神状态等各个方面，通过初步构想、归纳总结、建立体系、培育指导、领悟行动、逐步运用、发展成熟、稳定持续的过程才能实现。随着时代的发展，企业文化还需要与时俱进，不断创新。因此，大多数企业的企业文化形成一般要经历以下几个过程：

1.萌芽期：企业基本运行正常，有较为固定的运营模式和行为方式。

2.构建期：企业根据自身发展需要，构建自己独特的视觉形象，包括企业LOGO、企业色彩等，制定员工行为手册与企业相关制度，并有意识地加强规范。

3.培育期：通过对企业员工的培训，将企业的价值观、企业的经营宗旨、企业的行为、企业的制度、企业的形象等根植到员工的内心。

4.发展期：企业员工领悟企业文化，在日常工作行为中践行企业文化。

5.成熟期：企业形成企业文化管理体系，并得以持续实施。

6.稳定期：企业的价值观、行为方式得到企业员工和社会的认同。

7.创新期：跟随时代在稳定的企业文化基础上加以创新，对构成企业文化的诸要素，包括经营理念、企业宗旨、管理制度、经营流程、企业仪式、企业形象等进行全方位系统性的弘扬、重建或重新表述，使企业的发展与环境相匹配。

三、中国餐饮连锁企业文化培育路径

1.明确餐饮连锁企业文化培育的战略指导思想 。美国哈佛大学的约翰·科特教授和詹姆斯·赫斯克特教授深入研究了企业文化与企业长期经营业绩之间的相关性，在《企业文化与经营业绩》一书中指出：“企业文化对企业长期经营业绩有着重大的作用。我们发现具有重视所有关键管理要素（消费者要素、股东要素、企业员工要素）重视各级管理人员领导艺术的公司，其经营业绩远远胜于那些没有企业文化特征的公司。在长达11年的考察期中，前者总收入平均增长682%，后者则仅达166%；前者公司股票价格增长为901%，后者仅为74%；前者公司净收入增长为756%，而后者仅为1%。”企业文化总是随着企业和社会文化的发展而不断发展。因此，企业文化的建设是企业永恒的主题。中国餐饮连锁企业要明确企业文化培育的战略指导思想，即坚持“以人为本”的管理思想，构建符合时代需要、符合现代企业制度需要、符合企业个性化需要的企业文化体系，增强企业核心竞争力，提高企业经济和社会双重效益，创造良好的企业文化氛围和强大的动力源泉。

2.餐饮连锁企业文化保障体系的构建。企业文化保障体系是指以发展优秀企业文化为目标，运用科学方法和系统观点，优化企业内外部环境，通过对组织、制度、物质、队伍、传播和监控等体系模块进行设计运行，搭建职责清晰、制度健全、机制完善、载体有效的保障平台，以形成企业文化建设管理的良性循环机制，最终为企业持续稳定健康发展提供强有力的文化支撑。因此，餐饮连锁企业首先要建立企业文化管理的专门部门作为常设机构，具体负责企业文化建设的计划、实施工作，根据实际需要，外聘专业咨询团队作为非常设机构，为企业的文化建设提供专业咨询、专业分析和建设拓展思路；其次要根据餐饮连锁经营的性质和员工的具体情况，建立企业文化建设的制度保障体系，突出企业特色，搭建科学合理的管控机制，建立完善的决策制度、专项制度、激励约束制度等，使员工对企业文化的认知度和认同度不断提高，把企业文化推向日常管理；再其次要根据餐饮连锁经营企业的实际情况，建立企业文化的投入保障机制，重视员工的服务设施的建设，设立专项资金，完善员工培训中心与教育基地、文化娱乐场所等硬件设施的建设，助推企业人才成长；最后要运用监控机制对餐饮连锁经营企业的企业文化建设现状进行测评与修正，制定企业文化标准化体系，并细化评价指标，实施过程型监控，使企业文化在员工队伍中充分激活。

3.实施餐饮连锁企业文化的全员培育。2016年餐饮业年度报告中发布的快餐市场年平均员工流失率41%的数据来看，作为劳动密集型产业的餐饮连锁经营企业，员工流失率也很高。当然餐饮行业员工离职率高的原因很多，除员工自身因素、社会因素外，作为企业管理人员，更应该找寻企业自身的原因。企业的薪酬待遇不高、绩效考核不合理、缺少员工职业生涯规划、缺少企业培训、缺乏良好的企业文化，员工没有归属感等是目前餐饮行业员工离职率高的主要原因。因此，建立以人为本的经营理念，实施餐饮连锁企业文化的全员培育，通过企业文化培育，使企业的价值观、企业宗旨、企业精神根植于员工的内心，渗透到员工的日常工作行为中，提高员工的全面素质，从而提高企业的经济效益和社会效益。企业文化培育实质上就是人的培育，因为企业文化建设的出发点是企业目标的实现，而企业目标要靠企业全体员工。因此，企业文化培育的归属就是尊重企业全体员工，只有让企业全体员工都具有企业主人翁意识，才能充分调动其积极性和主动性实现企业的目标。

4.突出餐饮连锁企业的个性、特色企业文化的培育。企业文化的个性与特色是指一个企业的企业文化区别于其他企业的企业文化的个别的、特殊的性质。个性与特色是企业文化的生命，没有个性与特色的文化不是优秀的企业文化。2016年中国餐饮百强企业中，有20余家以经营火锅为主的餐饮连锁企业，这些企业发源地不言而喻集中在四川、重庆两地，从地缘文化角度来看这两地的差异不大，这些企业的企业文化也具有很多的共性，但如果没有企业文化的个性与特色，是无法在市场上赢得强有力的竞争力的。要突出企业文化的个性与特色，就必须突出企业的个性与特色。首先，明确企业的需要，明确企业的价值目标，结合企业的特点提炼企业核心价值观，并塑造个性与特色的企业价值观；其次，企业活动识别系统个性化的实施，因为企业价值观、企业宗旨、企业精神等都必须通过企业和员工的行为表现出来，而员工在企业日常管理活动、具体实践活动过程和企业宣传活动等所表现出来的行为就是企业活动识别系统；再其次，企业视觉识别系统的个性化设计，企业视觉识别系统是企业文化的外在表现，包括基本要素与应用要素，基本要素指与企业标识有关的因素，包括企业名称、企业标志、产品名称、品牌图案等，应用要素则包括企业的店面外观、标牌、服务环境、员工服装、产品包装等。餐饮连锁企业要想在激烈的市场竞争中生存与发展，必须突出企业的个性与特色。

优秀的餐饮连锁企业文化的培育是一个系统工程，中国餐饮连锁企业不仅要将长期积淀的传统文化融入现代企业文化的建设中，而且还要吸收国内外优秀企业文化的管理形式，才能使企业具有区别于同行业其它企业的个性与特色的企业文化，使企业在竞争中取得优势。[浙江省教育厅2016年度一般科研项目《中国餐饮连锁企业文化培育路径 以“新时沏”为例》（课题编号Y201636755）阶段成果。]

（作者单位：浙江义乌工商职业技术学院经济管理学院）