伊比利亚火腿，西班牙国王的“餐桌情人”

史利平

美艳奔放的弗拉明戈舞，风格独特的高迪建筑，狂野刺激的传统斗牛，这些明快热烈的西班牙文化符号早已深入人心。而西班牙对人类美食最大的贡献——伊比利亚火腿，则充分诠释了低调的奢华。无论是马德里市中心、巴塞罗那的街头市场，还是毕尔巴鄂小城的餐馆里，一根根高悬的连蹄带骨的硕大猪后腿看上去平淡无奇，切开后，独特的大理石花纹却让人惊叹。当厨师将其切成薄片、装盘上桌，这道西班牙最具代表性的传统名菜令人一见倾心。

西班牙人制作火腿的历史已有1000多年，目前主要分为塞拉诺火腿和伊比利亚火腿两类。前者是普通腌制火腿，原料来自常见的白蹄猪或其他混血猪，色泽浅、肉质硬、口感偏咸、产量较多、价格较便宜，在美食界属于入门级的大众产品。伊比利亚火腿则是高大上的代名词，堪称火腿里的“奢侈品”。

从产地上看，伊比利亚火腿有4个经官方认证的原产地：乌埃尔瓦、吉胡耶罗、埃斯特雷马杜拉、洛斯佩德罗切斯，全部位于西班牙和葡萄牙交界地区。其中名气最大的是乌埃尔瓦产区的哈布果村，这里是伊比利亚火腿粉丝心中的圣地，养尊处优的伊比利亚黑猪被放养在森林里，自由自在地活动、进食，长大后就成了火腿原料。

哈布果村海拔较高，夏季温暖、冬季无雪，白天干燥、晚上湿润，非常适合制作火腿。

从等级上看，伊比利亚火腿大致分成三等，用不同颜色的标签标记。第一等级是橡果火腿，其原料猪被放养在橡树林里，火腿腌制时间至少36个月。橡果火腿又分为两个档次：一种由纯种伊比利亚猪制成的，标以黑色标签；另一种由非纯种伊比利亚猪制成，标以红色标签，而且还要注明血统比例。第二等级是农场火腿，来自在牧场或农场放养的猪，以橡果和谷物混合喂养，产品用绿色标签标记。第三等级是饲养型火腿，来自仅以饲料为食的猪，腌制时间24个月，产品用白色标签标记。

从品牌上看，伊比利亚火腿有两大顶级品牌：哈布果村出产的“5J”火腿和吉胡耶罗产区的何赛利托火腿（简称“小何塞”）。“5J” 由纯橡果喂养的纯种伊比利亚黑猪的后腿制成，是全世界档次最高的火腿，其切片色泽丰润，脂肪渗入机理，口感和回香都无与伦比。

“小何塞”则因受到世界名厨的钟爱，在高档餐厅里最为普遍和知名。刚刚故去的法国“世纪厨神”若埃尔·罗比雄，世界级分子料理之父、西班牙国宝级厨艺大师费兰·阿德里亚都对它大加赞赏。“小何塞”也是法国拉菲等顶级酒庄的御用火腿，一条重约5公斤的后腿价值在1万元人民币左右。

已退位的西班牙前国王胡安·卡洛斯一世非常喜欢伊比利亚火腿，曾说过“如果没有它，我根本喝不下任何一杯雪莉酒（西班牙国酒）”的名言。为了吃到正宗又美味的火腿，他还将一位精通火腿料理的厨师提拔为皇家御厨。除了喜欢吃火腿外，这位国王还是西班牙火腿进入中国市场的推动者。2007年，正是在卡洛斯国王访问中国、与中国领导人会见后，中国取消了对西班牙火腿的进口限制。

伊比利亚火腿的制作工艺如同酿造葡萄酒，每一步都非常讲究。先把猪后腿去皮，切除不必要的脂肪，在低温下用海盐腌制，约10天后将海盐洗净，再调高温度晾制。

要品尝最佳的口感，需要最漫长的等待。从养殖、宰杀到腌制、风干，需要四五年时间才能得到一条完美的伊比利亚火腿。除了人为力量外，大自然的助力也必不可少，伊比利亚火腿的风干时间通常为两至三年。此外，火腿大小、当年气候、地理环境等因素都直接影响窖藏时间。每一条火腿都有最佳窖藏期，储存时间足够长，肉质才足够软，香气才足够浓郁。

在安静的地窖里，时间是火腿的唯一伙伴，也是最好的酿造师，与自然风的亲密接触成就了其独特的风味。天气转暖的时候，随着气温慢慢升高，火腿的脂肪会渐渐融化，缔造了伊比利亚火腿特有的香味，并逐渐出现令人赏心悦目的大理石纹油花。年份到了之后，经验丰富的窖藏师会用骨针扎入火腿深处，根据手感判断肉质，并根据火腿上的气味判断腌制度。

切開伊比利亚火腿，一股浓郁的橡果芳香弥漫开来。深红色的火腿肉连着约三四毫米厚的奶白色油脂，如玉般温润的色泽，带着透明质感，肌肉之间的纤维犹如大理石花纹，简直是上乘的艺术品。

西班牙有专业的火腿切片师。比如世界顶尖大师弗洛伦西，切一条火腿的费用接近3万元。奥巴马、罗伯特·德尼罗、贝克汉姆等名人都见识过他的刀工，奥斯卡颁奖礼、好莱坞私人派对以及国际赌场的表演中也出现过他的身影。弗洛伦西喜欢一边切火腿，一边用西班牙语讲火腿故事，使食客在享受美味的同时，也感受到了浓郁的人文气息。

伊比利亚火腿的最佳食用方法是用手拿起肉片直接送入口中，手温会为火腿增加香气，即使什么也不搭配就已经非常美味了。当然，有酒的话更好，香槟、红白葡萄酒、威士忌等都能提升火腿的悠长芳香，如果配上一杯雪利酒是最棒的。总而言之，如果你想了解一家西班牙餐厅的水平，可以通过其店里的伊比利亚火腿等级判断；如果你想爱上西班牙，只要吃上一片伊比利亚火腿就够了。