玉环鱼皮馄饨

刘鹏

“馄饨千般好，不如鱼皮做得好。”这是我在浙江台州耳朵听出老茧的一句话。话中说的鱼皮，正是玉环当地最为有名的小吃“鱼皮馄饨”。

原籍台州的文友告诉我，当地人生活离不开鱼皮馄饨，很多家庭主妇都能凭借自己的巧手做出一份绝对好吃的鱼皮馄饨，以此熨帖家人的肠胃。这小小的一碗鱼皮馄饨，怎会如此受宠？

我在一家小吃摊前驻足，素有“鱼皮西施”的女主人告诉我，人人爱吃鱼皮馄饨，主要是它好吃、有营养。玉环濒临东海，馄饨皮主要使用当地常见的鳗鱼和野生马鲛鱼组合而成。做法是将马鲛鱼及鳗鱼洗净去骨、去皮，用纯鱼肉做原料，然后，用光滑的木棒慢慢敲打一百多下。

这也太残忍了吧？听得我身上陡然鼓起密麻麻的鸡皮疙瘩。但随着“鱼皮西施”的解释，我慢慢释然。

原来，早在明朝时，倭寇屡犯我国沿海地区，为让百姓们及时做好防范，或者躲避，戚继光通常命士兵用木棍相击，及时向沿海居民传递信息。后来，倭寇败退，海晏河清，戚继光被调北方戍守关隘，人们怀念戚继光，把他的击木传讯法经过大胆想象，运用到了美食制作方面：一边敲打，一边洒少许面粉，最终将鱼肉敲成圆形状。敲成圆形后，鱼肉不破，这一点令很多人想不通。据我观察和推测，可能是有面粉的掺入，增强了鱼肉的黏性。

把敲过的馄饨皮放一边，然后将葱、姜切成末加入猪肉馅中，放入盐、鸡精拌匀，芹菜洗净切成段，调制成为黏稠的馅料，再将馅料包裹进鱼皮里面，轻轻捏成馄饨。一般而言，煮馄饨要加三次水，馅料才能熟透，然而鱼皮馄饨却无需如此费时，它的皮肉馅儿细腻异常，水沸即熟，如果再煮下去，反而口感嫌老，视觉和味觉大打折扣。

鱼皮馄饨形状虽与小馄饨类似，但盛放在清水中，却宛若一朵朵盛开的莲花，洁白如玉，煞是好看。我初遇这一碗鱼皮馄飩，竟不忍吞咽，感觉它们又似美人沐浴，不知不觉，由地名玉环想到了贵妃玉环，心也就扑通扑通跳得快了。当用汤勺将馄饨舀出水面时，它们又娇滴滴、含羞带怯的样子，恍惚贵妃醉酒，令我顾盼兮，流连兮，垂怜不舍。隔了许久，氤氲的热气已散，我才矜持地细嚼慢咽，生怕一旦粗暴，会对鱼皮馄饨有所不恭，对那如花似玉的“美人”有所不敬。初启唇齿，但觉鱼肉皮爽滑又筋道，口感鲜美，人道是：“饱腹又养颜，胜过山珍海味。”

看到有人往鱼皮馄饨汤里倒醋和辣油，我深感不安，我想，这道美食什么都不放才是最好的吃法，尽管馅比较淡，汤也没有太多的味道，但这正是一种古朴清味，清味即是清欢。再者，除了味蕾的清欢之外，鱼皮经过反复拍打，营养元素更易被人体吸收，这样一道美食多了一层润肠养颜的功效，在大家都提倡“吃出健康”时，鱼皮馄饨可谓首选佳肴。

我拍了几张鱼皮馄饨的照片发到朋友圈，那位原籍台州的文友立即留言说，看到鱼皮馄饨，就仿佛穿越了时空，回到了童年，看见了父母敲鱼皮做馄饨，那“砰砰”声里，那颗颗馄饨中，美好记忆，如花般绽放。