黄金鲫鱼和异育银鲫鱼营养成分的比较分析

张 君，王冬妍，杜翠荣

(沈阳食品检验所， 辽宁 沈阳 110136)

鲫鱼，在分类上属鲤形目，鲤科，鲫属，在我国淡水水域中分布非常广阔。鲫鱼自古就是中国传统经济鱼类，由于其营养价值高、味道鲜美，深受广大消费者喜爱。但是，美中不足的是鲫鱼的生长速度较慢，所以，渔民养殖鲫鱼的积极性并不高。

目前，在保护天然鲫鱼资源的前提下，我国开展了大量有关鲫鱼的遗传育种工作，并取得了突出的成绩，如异育银鲫鱼和黄金鲫鱼等。异育银鲫即以方正银鲫为母本，兴国红鲤为父本的行异精雌核发育后代，这种异精雌核发育的子代鱼，则因具有生长快、食性杂、易饲养、产量高和效益高等优点，一跃成为我国淡水增养殖中的重要饲养对象。黄金鲫鱼是采用先进的育种技术培育出的新品种，因其体色金黄，和鲫鱼体形相似，故定名为黄金鲫鱼，其生长速度快，是一个极具养殖前途的新品种。

近些年来，国内已对瓣结鱼、鲤鱼、唇鲮等经济淡水鱼类进行了肌肉营养品质的研究，国外对于饲料对鱼类的影响的研究报道较多，而对鱼类，尤其是鲫鱼营养品质的研究报道较少，本研究主要针对鲫鱼的两个新品种黄金鲫鱼和异育银鲫鱼的营养成分进行比较分析，为养殖者选择鲫鱼的养殖品种和消费者的营养需求及购买意向提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂、仪器和实验地点

1.1.1 材料 市售黄金鲫鱼和异育银鲫鱼。

1.1.2 试剂 浓硫酸；硫酸铜；硫酸钾；40%氢氧化钠溶液；无水乙醚；4%硼酸溶液（取20克硼酸溶于50毫升热水中，摇匀备用）；0.0100摩尔/升标准盐酸溶液（取盐酸1.7毫升，定容至2000毫升）；甲基红-溴甲酚绿混合液指示剂（5份0.2%溴甲酚绿乙醇溶液与1份甲基红乙醇溶液混合均匀）；6摩尔/升盐酸。

1.1.3 仪器 电子天平：AL204-IC，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；凯式定氮仪：K-360，瑞士步琪；电热鼓风干燥箱：D H G-9145A，上海一恒科技有限公司；可程式箱式电阻炉：SXZ-10-12，上海一恒科技有限公司；脂肪测定仪：SER148 3/6，意大利VELP公司；氨基酸测定仪：S-433D，德国SYKAM。

1.2 测定方法

1.2.1 含肉率测定 将试验鱼鱼体用纱布擦干，测其体重W0，然后解剖，除去鳞、内脏、鳃、骨骼。鳍等其他非肌肉部分，用称量法测定剩下的肌肉成分重量W1，重复测定3次取均值。

含肉率计算公式如下：

1.2.2 样品处理 为减小误差，肌肉均取鱼体同一侧头后至尾柄前全部肌肉，混合剪成小块，置于105℃的烘箱中烘15分钟，立即调节烘箱温度至65℃，再烘5～6小时，取出后，在空气中冷却4小时，得到鱼肉干样，将干样研磨粉碎，均等分为两份，密封保存。一份用于肌肉中水分、粗蛋白和粗灰分的测定，另一份用于进行肌肉中氨基酸的测定。

1.2.3 鱼肌肉中水分的测定 采用恒温烘干失水法测定，洗净称样皿，将称样皿放于103℃烘箱中烘1小时，取出后在干燥器中冷却30分钟，准确称重并精确至0.0002克，再置于103℃烘箱中烘30分钟，同样冷却并称重，直到前后两次重量之差小于0.0005克为止，即达到恒重W0，取干样置于称样皿中，称量W1，并一起放于烘箱中，在70～80℃下干燥约10小时，然后升温至103℃，先烘4小时后，取出冷却30分钟，称量，然后在相同条件下再烘1小时，再称量，直到前后两次称量差小于0.0002克为止，即达到恒重W2。重复3次，取均值。

水分含量计算公式如下：

1.2.4 鱼肌肉中粗蛋白的测定 采用凯氏微量定氮法测定，准确称取干样2克，小心移入干燥洁净的500毫升凯式烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜0.5克、硫酸钾5克和浓硫酸20毫升，轻轻摇匀后，用电炉以小火加热，加入玻璃珠数珠以防暴沸，待内容物全部炭化，停止产生泡沫后，加大火力，瓶内液体保持微沸，至液体变蓝绿色透明后，持续加热沸腾10分钟后冷却。

将消化完全的消化液冷却后，全部移入100毫升容量瓶中，定容，摇匀。准确移取消化稀释液5毫升从小漏斗加入蒸馏装置内套管中，检查体系使之密闭，冷凝管下端插入盛有10毫升 4%硼酸吸收液的液面下。经小漏斗再加入40%氢氧化钠溶液5毫升，缓缓加入，并始终保持液封，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗夹，开冷凝水，并开电炉加热，进行水蒸气蒸馏。蒸馏至吸收液变为绿色开始计时，继续蒸馏10分钟后，使接收瓶液面离开冷凝管管口，放在冷凝管下方，利用冷凝液洗涤冷凝管内壁，并用少量蒸馏水冲洗管口下端，停止蒸馏。

馏出液用0.0100摩尔/升盐酸标准溶液滴定至微红色为终点，同时做空白试验。重复3次，取均值。

肌肉中的粗蛋白含量用下列公式计算：

式中：c—盐酸标准溶液的物质的量浓度(摩尔/升)；V1—滴定样品时用去的标准盐酸溶液的体积(毫升)；V2—滴定空白时用去的标准盐酸溶液的体积(毫升)；m—蒸馏时样品的质量(克)；M氮—氮的摩尔质量(14.01克/摩尔)；F—氮换算为蛋白质的系数，常用6.25即16%的倒数。

1.2.5 鱼肌肉中粗灰分的测定 采用马福炉550℃高温灼烧法测定，将坩埚用清水洗净，放于马福炉内550℃灼烧2小时，冷却后称量坩埚重量W0，精确称取样品W1置于称量过的坩埚中，在电炉上微火加热至灰化，放冷后加1毫升浓硫酸消化，继续在电炉上灰化至硫酸蒸气除尽，待样品成灰白色，然后移入马福炉内550℃灼烧2小时，干燥器中冷却至常温称量W2。重复测定3次，取均值。

按下列公式计算粗灰分的含量：

1.2.6 鱼肌肉中粗脂肪的测定 采用索氏抽提法测定，即将索氏提取器各部位充分洗涤并用蒸馏水清洗后烘干。底瓶在105℃干燥箱内干燥至恒重M1。用洁净的称量皿称取干样M0，干样中加入适量海砂，置沸水浴上将水分蒸发掉，将样品全部移入滤纸筒内，用蘸有提取液（无水乙醚）的脱脂棉擦净称量皿和玻璃棒，一起放入滤纸筒内，用脱脂棉塞住滤纸筒。

将盛有试样的滤纸筒移入干燥箱内，在105℃下干燥2小时。将滤纸筒放入索氏提取筒内，连接底瓶，注入提取液至虹吸管高度以上。待提取液流干净后，再加提取液至虹吸管1/3处，连接回流冷凝管。底瓶水浴加热，用小块脱脂棉塞入冷凝管上方。提取液每6～9分钟回流一次，提取时间5～12小时。

提取完毕后，回收提取液。取下底瓶，在水浴上蒸干并除尽剩余的提取液，用脱脂滤纸擦净底瓶外侧，在105℃的干燥箱中干燥1小时取出，冷却至恒温后，称量。重复干燥30分钟，冷却后，再称量至恒量M2，即前后两次称量差不超过0.0002克，重复测定3次取均值。

粗脂肪含量按下式计算：

1.2.7 鱼肌肉中氨基酸的测定 采用氨基酸自动分析仪测定鱼肌肉中氨基酸成分，样品用6摩尔/升的盐酸水解处理，色氨酸在水解过程中被破坏，未被测定。重复测定3次，取均值。

1.3 营养评价方法

鱼类的营养价值主要取决于其蛋白质的含量，而蛋白质的评价取决于氨基酸组成以及必需氨基酸的含量等，将所测得的必需氨基酸换算成每克氮中含氨基酸毫克数。

计算公式如下：

与1973年FAO/WHO提出的每克氨基酸评分标准模式和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白质评分模式进行比较。

按下列公式计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必须氨基酸指数（EAAI）：

公式(3)中：n—比较氨基酸数；p—待评蛋白质氨基酸；s—鸡蛋蛋白质的氨基酸。

2 结果与分析

2.1 含肉率

试验结果表明：黄金鲫鱼和异育银鲫鱼的含肉率分别为71.33%和66.42%，即黄金鲫鱼含肉率显著高于异育银鲫鱼。

2.2 鱼肌肉中的水分、粗蛋白、粗灰分和粗脂肪

表1列出了两种鲫鱼主要营养成分的比较。

表1 黄金鲫鱼和异育银鲫鱼肌肉主要营养成分（%）

表1结果显示：黄金鲫鱼和异育银鲫鱼肌肉中，粗灰分含量基本相同，均为1.00%，而粗蛋白含量和水分含量存在明显差异，异育银鲫鱼和黄金鲫鱼肌肉中粗蛋白分别为19.16%和18.11%，水分含量分别为75.10%和76.60%，粗脂肪含量分别为2.67%和2.30%。异育银鲫鱼肌肉中的粗蛋白和粗脂肪含量显著高于黄金鲫鱼，而水分含量低于黄金鲫鱼。一般认为，相同重量下，水分含量低，则鱼肉品质好；粗蛋白含量高，则营养价值高；粗脂肪含量高，则鱼肉口感好。由此初步可得，异育银鲫鱼的鱼肉品质、营养价值和鱼肉品质均优于黄金鲫鱼。

2.3 鱼肌肉中的氨基酸

表2列出了黄金鲫鱼和异育银鲫鱼肌肉中17种氨基酸含量比较。

由表2可知，在所测的18种氨基酸中，黄金鲫鱼和异育银鲫鱼直接检测到的氨基酸有16种，半胱氨酸未检测到。异育银鲫鱼肌肉中氨基酸总量（TAA）、必须氨基酸含量和鲜味氨基酸含量分别为17.83%、6.84%和7.47%；黄金鲫鱼肌肉中氨基酸含量（TAA）、必需氨基酸含量和鲜味氨基酸含量分别为12.87%、4.73%和5.54%。异育银鲫鱼各成分含量均显著高于黄金鲫鱼。由此可得，异育银鲫鱼营养价值和鱼肉鲜美程度高于黄金鲫鱼。

2.4 营养评价

表3列出了黄金鲫鱼和异育银鲫鱼肌肉中7种必需氨基酸含量与1973年FAO/WHO提出的必需氨基酸评分模式和鸡蛋蛋白评分模式比较结果。

从黄金鲫鱼和异育银鲫鱼氨基酸评分和化学评分比较可以看出：黄金鲫鱼肌肉中只有赖氨酸含量高于FAO评分标准，而且没有任何一种必需氨基酸含量高于鸡蛋蛋白标准；而异育银鲫鱼肌肉中有5种必须氨基酸含量高于FAO评分标准，且赖氨酸含量高于鸡蛋蛋白标准。异育银鲫鱼肌肉中赖氨酸含量均超过FAO/WHO模式和鸡蛋蛋白质标准，这对于以谷类食物为主的膳食者来说，不仅可以弥补谷类食品中赖氨酸的不足，还可以提高人体对蛋白质的利用率。而必需氨基酸指数是评价营养价值的指标之一，能反映必需氨基酸含量与鸡蛋蛋白质相比接近程度。经计算可得，黄金鲫鱼和异育银鲫鱼的必需氨基酸指数分别为50.94和72.75，异育银鲫鱼的必需氨基酸指数显著高于黄金鲫鱼，异育银鲫鱼的必需氨基酸指数更接近标准蛋白质，其营养成分更易被人体吸收和利用，是一种营养价值较高的鱼类。

表2 黄金鲫鱼和异育银鲫鱼氨基酸含量比较（%）

表3 必需氨基酸含量、氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必须氨基酸指数（EAAI）

3 结论

通过黄金鲫鱼和异育银鲫鱼的含肉率、肌肉中的水分含量、粗蛋白含量、粗灰分含量、氨基酸含量以及必需氨基酸含量与氨基酸评分模式和鸡蛋蛋白质评分模式综合比较可得，异育银鲫鱼的含肉率虽然低于黄金鲫鱼，但是其肌肉中的水分含量、粗蛋白含量、粗灰分含量、粗脂肪、氨基酸含量、氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数均显著高于黄金鲫鱼，是一种肉质鲜美、鱼肉品质和营养价值较高，营养成分更易被人体吸收的低脂肪和高蛋白的优质鱼。让消费者和养殖者了解两种鲫鱼品种鱼肉营养品质，为养殖者选择鲫鱼的养殖品种和满足消费者的营养需求及购买意向提供理论依据。