稻作江南说苏州

◎沈建东

稻种起源于中国，我国是世界上水稻种植历史最悠久的国家之一，已是世界公认的不争事实。1993年中美联合考古队在湖南道县玉蟾岩发现了世界最早的古栽培稻，距今约14000～18000年。2009年12月苏州张家港发现大型崧泽文化墓葬群，考古人员在红烧土中发现了大量的稻谷，这是目前中国发现最早的稻谷之一，比河姆渡遗址出土的稻谷早900多年。而余姚河姆渡遗址考古发现，那里碳化的稻谷是7000年前后。曾经在印度中西部的卢塔尔发现了碳化的稻谷，经过碳14测定，判断其距今已有3700年的历史，原来误判水稻起源于印度，在田野考古第一手材料面前无疑可以得到澄清和纠正了。

历史的发展已经证明，水稻对各个不同民族人的身体和精神世界产生了深刻久远的影响。有了水稻就有了原始的农业，定居就成为可能。稻谷给人类提供了丰富的碳水化合物、维生素，改善了原始人类的体质，为人类的繁衍生息做出了巨大的贡献。同时稻生产的季节性也使原始人类更加注重对自然天文、气象规律的把握，继而形成了稻作文明特有的文化传承，并衍化成地方特色的生活方式和人文风情。

苏州地区自古四季分明，气候温润，雨量充沛。土地肥沃，河湖众多，自然条件十分有利于水稻的生长。历代不少古书都有关于太湖地区种稻食稻的记载，如《周礼·职方氏》：“东南曰扬州，其谷宜稻。”《汉书·地理志》：“（扬州)民食鱼稻，以渔猎山伐为业。” 司马迁《史记·货殖列传》秦汉时期的江南地区“地广人稀、饭稻羹鱼，或火耕而水耨……”农业经济虽然远远落后于黄河中下游地区，但“不待贾而足……无冻饿之人，亦无千金之家”。种稻捕鱼的生产方式当时虽然原始但也足以养活人了。元代江南水利专家周文英说：“所谓天下之利，莫大于水田；水田之美，无过于浙右。”

苏州草鞋山遗址是太湖流域一处重要的古文化遗址，其在唯亭山之西，形如草履，因此得名。据考古材料，作为太湖流域新石器时代文化的遗址，曾经发现6000年前的马家浜文化水稻田，也是中国发现最早有灌溉系统的古稻田。其出土的炭化稻确定为人工栽培稻，为中国稻作农业的起源、栽培稻起源的研究提供了考古的实物依据，是中国水田考古取得的一项重要成果。陪同科考的唯亭镇原文化站站长沈及回忆道 ：“当时中日合作进行马家浜文化水稻田的考古，日本考古队打开堆积层，看到远古的水稻田时就震惊了，称赞这是不亚于西安兵马俑的考古发现。”

同时期，在吴江梅堰龙南新石器时代遗址也发现了距今5000多年前碳化的稻谷遗物。除草鞋山等遗址外，在吴越文化范围还有昆山绰墩山遗址、澄湖遗址、越城遗址、上海马桥遗址、无锡仙蠡墩、浙江吴兴钱山漾、杭州水田畈等都有碳化稻粒和原始水稻田的发现。这些考古材料充分说明，太湖流域的先民，早在6000年前就创造了当时先进的稻作文化，成为我国丰富多彩的稻作文明重要组成部分。

腊月求吉祷年丰蜡祭、口数粥、照田蚕

几千年以来，中国农业社会一直维系的是靠天吃饭，匍匐在大自然狂风暴雨或赤地千里的威慑下，“垂成穑事苦艰难，忌雨嫌风更怯寒。笺诉天公休掠剩，半赏私债半输官。”（范成大）老百姓诚惶诚恐祈祷风调雨顺，精心观察总结自然变化对于庄稼的影响，秋收后又盼望新年的丰收，衍化出了一系列求丰收的习俗。弥陀佛是佛教西方极乐世界中最大的佛，也译作无量寿佛或无量光佛。旧时每年腊月十七日，相传为弥陀佛降生东土日。这一天苏州农民十分注意候风占米价，若吹东南风，主米贵；西北风，主米贱。谚云：“风吹弥陀面，有米弗肯贱。风吹弥陀背，无米弗肯贵。”（弗：吴语：不的意思）腊月如下雪，谓之腊雪，亦曰瑞雪，乡民认为腊雪可以杀死蝗虫子，主来岁丰稔。谚云：“腊天一寸雪，蝗虫入地深一尺。”又以腊中得雪三次，宜麦，谚云：“若要麦，见三白。”又云：“腊雪是个被，春雪是个鬼。” 腊雪至，百姓欢喜，谓之瑞雪兆丰年。

农历十二月俗称腊月，腊月初八为腊八节，传说是佛祖成道日，又称成道节。但考之来源，我国古代早有此俗，最初此日，是蜡祭与农业有关的八神节日，又称之“蜡”，八蜡是先啬、司啬、农、邮表畷、猫虎、坊、水庸、昆虫，都与农事有关，现还留下来的有古代神农氏部落蜡祭辞，据《礼记 ·郊特牲·蜡辞》云：“土反其宅，水归其壑。昆虫毋作，草木归其泽。”所云蜡祭辞的主题是希望水土归其位，害虫不要出来危害庄稼，草木生长在沼泽边。

古代蜡祭也是个团圆宴饮慰劳一年辛苦的日子，关于“蜡”之意，周礼《礼记·郊特牲》说：“蜡也者，索也。岁十二月，合聚万物而索飨之也。”祭祀的时间即在年终。关于蜡，《说文解字》：“冬至后三戌，腊，祭百神。”《礼·月令》：“孟冬，腊先祖五祀。注云：此周礼所谓蜡祭也。”但各个历史阶段的腊日节时间和名称都不一样，故汉应劭《风俗通义·祀典》云：“礼传曰，夏曰嘉平，殷曰清祀，周曰大蜡，汉改为腊。腊者猎也，言田猎取兽以祭祀其先祖也。”到六朝以后才确定为十二月初八日。

腊八在古代也是个合家团圆，宴饮欢乐的节日，如果腊日不能团聚，将是一件很令人痛苦的事情。“晴腊无如今日好，闲游同是再生身。自伤白发空流浪，一瓣香消泪满巾。”（清·顾梦游《腊八日水草庵即事》）所以汉蔡邕云：“腊者，岁终大祭，纵吏民宴饮。”

桃花坞木刻年画《八蜡庙》

古时候腊日节对于国家也是个非常重要的节日。腊日节里，君主还要举行朝会，赏赐百官肉食、钱等，唐代还要赏赐澡豆、头膏、面脂等清洁化妆用品，东汉以后随着佛教的传入，原有的祖先崇拜色彩逐渐淡化，呈现出中国祭祖与佛教纪念佛祖成道活动结合的新特征。

依据《荆楚岁时记》所记，最初，腊八日并无喝腊八粥习俗。喝粥的记载最早见于文字者，大约是宋孟元老《东京梦华录》：“十二月，街市尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽、勃荷、胡桃、泽州饧。初八日，街巷中有僧尼三五人，作队念佛，以银铜沙罗或好盆器，坐一金铜或木佛像，浸以香水，杨枝洒浴，排门教化。诸大寺作浴佛会，并送七宝五味粥与门徒，谓之‘腊八粥’。都人是日各家亦以果子杂料煮粥而食也。” 明代腊八粥已成为皇帝赏赐朝臣的节令食品，民间更是盛行。而百姓日常喝粥却是平常事。明张方贤《煮粥诗》云：“煮饭何如煮粥强，好同儿女细商量。一升可作二升用，两日堪为六日粮。有客只须添水火，无钱不必问羹汤。莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味长。”这首诗有菜根谭式的劝世苦心，更有中国人知足常乐的心态。

其实，明以前苏州地区喝粥是在腊月二十五日，对于苏州的民众而言也是非常重要的习俗，家家户户每人都要吃一碗，称“口数粥”，家里的猫狗都要给一份吃，不能遗漏的，口数粥即赤豆粥，清顾禄《清嘉录》卷十二所载：“二十五日，以赤豆杂米作粥，大小遍餐，有出外者亦覆贮待之，虽襁褓小儿、猫犬之属亦预，名曰口数粥，以辟瘟气。或杂豆渣食之，能免罪过。”宋范成大《口数粥行》咏道：“家家腊月二十五，淅米如珠和豆煮。大杓镣铛分口数，疫鬼闻香走无处。锼姜屑桂浇蔗糖，滑甘无比胜黄粱。全家团圆罢晚饭，在远行人亦留分。褓中孩子强教尝，余波遍沾获与藏。新元叶气调玉烛，天行已过来万福。物无疵疠年谷熟，长问腊残分豆粥。”明莫震《石湖志·风俗》云：“该日煮赤豆作糜，暮夜合家同飨，云能避瘟气，最远出未归者亦留贮口分，至襁褓小儿及童仆皆预，故名口数粥、豆粥，本正月望日祭门，故事流传为此。”吃了口数粥可以避瘟疫，免过错，故而人人不敢怠慢。此日晚间，农民还要到田里去照田蚕，祈求来年水稻丰收。有些地方则是正月初一或者正月十五日。照田蚕也叫“烧田蚕”“烧田财”等，吴语方言还谐音说成“点点赚”。明清时，“照田蚕”在原吴县、吴江，至昆山、常熟乃至嘉定、嘉兴府境十分兴盛。入夜后，乡人来到自家田间地头，以长竿燃灯插田间，祈求秋天收获，并将白天扎好的颇有讲究的火把点燃。如果田间还残留着一些干草，就把它点燃烧掉，火焰越高者，预示着收获越多，俗称“稔”。照田蚕时还有一些不太和谐的民歌，颇有点损人利己的意味，类似“点田财，点田财，点到我俚田里来。我俚田里大棵稻，别人家田里小棵草……”从科学的角度讲，照田蚕将田间的干草以及留下的植物根须都能烧掉，增加了田里的肥料，又烧死了虫卵，有利于来年稻谷的生长。更将余烬置床头俗信利于来年蚕丝丰收，因此故名“照田蚕”。根据目前所掌握的资料，南宋时期，“照田蚕”已经产生并流行于苏州一带。南宋范成大《照田蚕行》诗云：“乡村腊月二十五，长竿然炬照南亩。近似云开森列星，远如风起飘流萤。今春雨雹茧丝少，秋日雷鸣稻堆小；侬家今夜火最明，的知新岁田蚕好。夜阑风焰西复东，此占最吉余难同。不惟桑贱谷芃芃，仍更苎麻无节菜无虫。”形象地描述了苏州乡村“照田蚕”活动盛况。“老人笑祝小儿歌，愿得宜蚕又宜麦。”（明高启《照田蚕词》）江南地区照田蚕的习俗一直持续到1949年以后，近年来已基本消失。

脸朝黄土背朝天种田人辛苦唱山歌

寒食清明祭祖后，苏州农村便开始进入农忙季节，采桑饲蚕、选种浸种、修理农具，南宋范成大《村居即事》云：“绿遍山原白满川，子规声里雨如烟。乡村四月闲人少，才了蚕桑又插田。”诗歌生动地描绘了乡村四月的繁忙景象，郊原草木茂盛，莺飞鸟啼，稻田里水天交映。烟雨蒙蒙里，村里却静悄悄，乡民都在田里忙活，村里没有一个人闲着，刚刚蚕宝宝“上山”结茧，结束蚕事，又马上要开始水田灌水插秧了。

田间地头对歌 邹养鹤供图

稻作生产的特点是春种、夏耘、秋收、冬藏，在四季的辛苦劳作中，为解除疲劳，调节劳动节奏，民间创造了了大量的歌谣流传下来，如稻作劳动歌（有插秧歌、 耘田歌、 积肥歌、 车水歌、割稻歌、砻谷歌）；稻作生活歌有生活苦歌如《长工四季歌》《十二月长工》，生活甜歌；稻作仪式歌（打春牛祝辞、 驱虫仪式歌、 莳秧、拜年仪式歌）。劳作唱山歌也是农民生产和生活传统的传承，稻作文明的生产技艺和传统习俗都是伴随着各种稻作仪式进行，不同的仪式又有不同的歌谣。稻作生产的种种讲究在歌声里不知不觉得到了传承。种田人辛苦唱山歌，苏南水乡稻作文化和舟楫文化产生了著名的山歌——吴歌。2006年吴歌进入了国家级非物质文化遗产名录。

水稻是一种水淹植物，喜水怕旱，必须经常灌溉，生长过程中又需经常除草，因此稻作生产劳动十分繁重。田间管理工作也比较复杂，它需要人们长期浸泡在泥泞的水田里，连续工作许多时间。

插秧，要赶节气，俗话说：“清明浸种，谷雨插秧。”夏至前后，开始移秧、插秧。第一次拔秧时，要点上香烛，在秧田旁，祭拜一下土第神和秧神，然后开始拔秧，称为“开秧门”，喝“开秧门酒”。要吃象征稻谷丰收的食物，如笋、粽子和年糕。吃笋寓意水稻像笋一样长得快；吃粽子和年糕，即“粒粒种，年年高”之意。秧田拔秧，一般都是妇女，当第一次右脚踏进秧田的时候，口里要“嘘”一声，以驱赶“野鬼”，俗信可以不烂手脚。在拔起第一把秧苗扎成秧把后，要念道：“稻结秧，母抱子，母子安，多结籽。”寓意秧壮稻兴，农谚有“娘好囡好，秧好稻好”。插秧最后一天称“关秧门”，最迟也要赶在太阳下山前完成。“关秧门”的次日为“汰脚日”，家里的当家男人要带着香烛、元宝、猪头、猪尾、猪爪、咸黄鱼、咸鸭蛋、酒，到土地庙祭祀土谷神，祭毕，宴饮，称为“汰脚酒”，意味着插秧农事结束，可以歇息几天。媳妇可以回娘家探望父母，俗语：“种好黄秧，望望爷娘。”（吴方言“爷”读ya）夏至前秧田事了，有“了田过夏至”的说法。

莳秧 马觐伯摄

进入盛夏，则要除草耘稻。人们必须浸泡在烫人的水田里，顶着赤日和热浪进行耘稻、耥稻工作。王桢《农书》中记叙过当时太湖地区劳动人民在水田中耘稻的情景：“尝见江东等处农家，皆以两手耘田，匍匐禾间，膝行而前，日曝于上，泥浸于下，诚可嗟悯。” 由于劳动时间长，节奏单调，容易引起厌倦和疲劳，因此在田间劳动时人们就用唱山歌来解除烦闷和寂寞，以歌声来活跃劳动气氛。明叶盛《水东日记》云：“吴人耕作或舟行之劳，多讴歌以自遣，名‘唱山歌’。”如《莳秧歌》：“莳秧要唱莳秧歌，两手弯弯莳六棵，六棵头上结白米，桑树头上结绫罗；莳秧要唱莳秧歌，两腿弯弯泥里拖，背朝日头面朝水，手拿仙草莳六棵。”《耥稻歌》：“一块耥板廿四只钉，放倷苗横头抽出抽进抽，抽掉鸭舌头、牛毛草、夜夜眼，抽剩六棵青苗好像宣统皇帝坐龙廷。”

在太湖一带，过去还有农忙时请山歌班唱山歌的习俗。甚至唱些诸如历史人物和历史故事、社会趣闻和民俗风情的歌曲。以猜谜斗智，竟夸知识为主要内容的田山歌，振作精神，活跃气氛、有浓郁的消遣娱乐特征，如“啥个尖尖尖上天？啥个尖尖在水面？啥个尖尖手里用？啥个尖尖勒姐门前？宝塔尖尖尖上天，红菱尖尖在水面，毛笔尖尖手里用；绣花针尖尖勒姐门前。”农民们一边在田里忙农活，一边也唱山歌自娱，如吴歌《带唱山歌带种田》这样唱道：“带唱山歌带种田，勿费工夫勿费钱，自家省得打瞌睡，旁人听听匣新鲜。”

在稻作发达的苏州地区，旧时当地文人的竹枝词中对于稻作唱山歌亦多有描写，如：“隔浦莲歌唱夕阳，田田荷水弄清香”（明沈宜修《分湖竹枝词》）；“一曲吴歌高复低，行行踏歌日欲西”（明邢侗《拟竹枝词》）；“不愁素足行人见，杂坐联歌踏水车”（清李绂《吴江竹枝词》）。江南夏夜炎热难耐，农村有乘风凉的习俗，村里人家聚集在场院大的人家或歌手的院子里，唱山歌、对山歌、讲故事，自娱自乐。家住分湖北岸葫芦兜村的清末田园诗人张都金有即兴作诗云：“暑夜乘凉酒半醺，豆棚瓜架话耕耘。田家自有天然乐，两岸吴歌响遏云。”过去，吴江芦墟、常熟白茆等地夏秋有山歌大会，四乡八邻的歌手云集河塘两岸，通宵达旦，斗唱山歌，观者人山人海，热闹非凡，彻夜不绝。而20世纪80年代采录的《农家十二月》山歌，其歌云：

“正月十五是元宵，灯会庙会浪轧闹忙。一年生产春开头，隔冬芸生（吴方言：指地里的庄稼）要管好。二月十二百花节，吃仔撑腰糕生气力。妹割青草哥罱泥，种出芸生崭崭齐。三月初三清明节，青团粽子上坟去。选种浸种要认真，种田落谷勿可稀。四月谷雨是蚕时，陈丝陈棉藏进橱。养蚕娘娘人面勿揩来头勿梳，喂蚕采叶缫银丝。五月端午黄霉起‘三莳’，端午酒吃得油滋滋。满地黄金满垅珠，抢丝夺麦抡菜籽。六月初六日头毒，肉馅馄饨锅里落。耘田摸草当狗爬，一地汗水一把谷。七月日半祭亡人，社台基浪看戏文。炝田打稗趁间做，柴长谷多争收成。八月十五月当空，鲜菱嫩藕斋月宫。种田早不如养米老，水肥调匀防害虫。九月初九重阳日，毛豆芋艿是新食。青菜萝卜多塞塞，吃用开销靠副业。十月小春朝朝晴，冬节团子孝双亲。粳稻糯稻一齐倒，干柴白米砻糠净。十一月寒潮着絮袄，鸡鸭牛羊长肉膘。种足春花积足肥，春熟麦收保得牢。十二月廿四忙送灶，大男小女灶里煨年糕。一年辛苦一年忙，柴堆大来米囤高。” 全面生动地反映了苏州农家一年四季的忙碌和节庆娱乐，洋溢着丰收的喜悦和幸福的希望——柴堆大来米囤高！

稻黄米白饭如霜积谷甏与天下第一菜

自古以来，中国人基本以米面为主食，江南一带主食稻米，李渔《闲情偶寄》说：“南人饭米，北人饭面。《本草》云：‘米能养脾，麦能补心。’”古代曾流传下来这样一个故事，说的是稻米和饭的关系，话说有位秀才进京赶考，投店夜宿，遇到一位长者出了一个上联让秀才对，上联是：炭黑火红灰似雪。秀才百思无出下联，考试结束，回家路上又投宿此点，吃饭的时候，秀才想起长者的上联，正好店家送米饭给秀才，看到米饭，秀才灵机一动，对出了下联：稻黄米白饭如霜。对子上下联都是一种东西三种变化。这副对联流传至今，堪称绝配。好一个“稻黄米白饭如霜”，虽然仅七个字，却把稻谷成熟到成为人们餐桌上主食的过程描述的十分清楚。

在苏州民间，旧时家家烧灶，燃料用的是脱粒后的稻秆，因称稻柴。旧时在灶下家家放个积谷甏，传说与张士诚有关。元末朱元璋攻打苏州城，因城高墙固，久攻不下，只好包围起来，等城内粮草用尽，自然开门投降。城内张士诚受到苏州百姓的启发，发动民众烧稻柴的时候，把稻草上未尽稻谷放在灶下预备的甏内，一个月后甏内稻谷上缴作为种子，开春后，张士诚发动城内百姓和士兵在南园、北园种植水稻、蔬菜，秋后丰收，张士诚守苏州城期间，城内没有一个人因饥饿而殒命。从此，苏州百姓把“积谷甏”当成宝贝，家家灶下都放一个甏，存放稻柴上残留的谷粒，备战备荒，节约为本的习俗就这样留传下来了。

饭是人生存的根本，但怎样吃饭最健康营养还是很有讲究的，清代袁枚在他的《随园食单·饭粥单》中说到为什么要作“饭粥单”的原因，所云：“粥饭本也， 馀菜末也，本立而道生。作《饭粥单》。”并提出了“饭者，百味之本”的独特见解。袁枚认为饭煮的好吃，“其诀有四：一要米好，或香稻，或冬霜，或晚米，或观音籼，或桃花籼，舂之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹；一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉搽，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色；一要用火，先武后文，闷起得宜；一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。”他认为：“余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶，用开水淘之，犹不夺饭之正味。”因为大米含有丰富的碳水化合物，其次为蛋白质、少量脂肪、维生素、矿物质，米饭不用菜，咀嚼后会有清甜的感觉，所以袁枚提出：“饭之甘，在百味之上，知味者，遇到好饭不必用菜。”见解十分独特。

[清]冷枚《农家故事图册》

江南一带多用水煮饭，称烧饭。旧时农村大灶上，用稻柴烧稻米饭，饭香扑鼻，孩子们最喜镬子底的锅巴，略焦黄，稍酥脆，入口有韧性又极香，久爵则味甘。如今农村城市化，老灶头与稻柴烧米饭、饭锅巴已成人们童年回忆。在苏州，旧时锅巴还演变成了“天下第一菜”。苏州民间传说，清康熙皇帝下江南，微服出游，游邓尉看梅花，繁花似雪，暗香浮动，令皇帝流连忘返，不知何时与随从走散，饥肠辘辘，来到一户农家求食，村妇本欲拒绝，但见康熙实在累饿不堪，只好迎其入内，但此时家中恰好饭光菜尽。农妇只好灶间梁上摘下一只饭篮，取出几块焦锅巴，在锅内放上一些油，待油沸，就将锅巴往锅里稍炸后，妇人随手将一些剩菜汤倒入，然后盛起来端给康熙，没料到的是，饥不择食的康熙爷吃后竟大加赞赏，以为绝妙，于是一时兴发，提笔写下“天下第一菜”几个大字，因是御笔，从此锅巴菜成了苏州菜系里的传统菜肴。直到今天，凡到苏州，寻找正宗苏州菜馆菜单上都会有这道菜，当然不会像康熙爷当年梅林村子里吃的这样简单，锅巴上的浇头可由酸甜可口的番茄酱配的虾仁、鸡丁、蘑菇丁或香菇丁、青豆等，据现在科学研究表明，锅巴其实有健脾、补气养血、开胃消食、止泻等作用，保健和营养价值都很高，真正的价廉物美。

古人云：仓廪实而知礼节。在穿衣吃饭的问题基本能够有保障的情况下，文化的创造才成为可能。毋庸置疑，苏州乃至江南地区文化繁荣和传延的物质基础就是稻作文明。