冰醉小龙虾

沈嘉禄

对于吃货而言，一年有五季。恒古不变的春夏秋冬中间，有滋有味地潜行着一个“小龙虾季”。

黄梅时节家家雨，小龙虾的生命周期也渐入佳境，肉头紧实而有弹性，头部的“黄”也开始凝结，头盖一揭，无比灵活的舌尖将虾“黄”一叼，幸福指数瞬间爆表！

小龙虾在江湖上抛头露面，靠的是十三香。所谓十三香，号称用十三种香料制成的独家复合调味料，这是厨师变法图强的利器，刺激，开胃，鲜香，非常适合消费者对休闲食物的定位。

我曾经在寿宁路小龙虾一条街看到如此的情景：人行道上，油渍遍地，五六个吃货围着一张摇摇欲坠的小方桌，中间端坐一只不锈钢脸盆，头上晃晃悠悠地吊下来一只节能灯，浓油赤酱的小龙虾堆得小山样高，每人的面前一杯吱吱冒泡的冰啤酒，一堆红澄澄的虾壳。服务员手脚稍慢，他们就将虾壳撸到地下，作风十分粗放。后来店家不仅给每人发一副塑料手套，还每人一袭饭单，于是喜感特强的一幕就出现了，每个人的脖子上都挂着一块布，瞪圆了眼珠子大动干戈。

市场形成后，竞争日趋激烈，厨师要不断翻花样方能立于不败之地，十三香之外，还有椒盐、五香、酱香、红烧、干煸、南乳、茄汁、椒麻、黑椒、麻辣、蒜茸等，估计接下来要跟哈根达斯味联姻了。这些旁门左道味道倒也不恶，与六月黄也可一拼。没有小龙虾配冰啤，上海灘漫长的梅雨季和更加漫长的三伏天怎么过啊！

上周朋友请招饮，饭局设在浦东花木路的一幢别墅里，专营私房菜的这家店名叫“樽宴”。冷菜中一款石斛花叫我眼睛一亮。嫩黄色的花朵，浅绿色的花萼，花蕊细小得看不清楚，有些弱不禁风的单薄，挟起一筷尝尝，口感特别生脆，唇齿间立马弥散开微微的清香。厨师一反鲜花烹饪的常规，不焯沸水，直接调味，以咸鲜打底，淋了一些浙醋，恰到好处地提升了这道冷菜的清冽感与鲜嫩度，回味有丝丝甜鲜。

一款河豚鱼烧秧草实在地道，每人一尾，装在腰盆里点灯奉上，浓油赤酱风格，鱼皮韧软如胶，鱼肉鲜嫩肥腴，鲜美程度，足以将本帮菜中的红烧鲴鱼击退三十里。特别值得一提的是，卷起来的鱼皮上顶着一团河豚的白子，这可是让日本男人浑身颤抖、口水泉涌的宝贝啊！白子是河豚的精巢，自古以来被认为是河豚身上最美味的部分之一，也据说因含有丰富的蛋白质，而被奉为超级滋补品。樽宴的菊黄河豚来自江苏扬中，为确保这道菜的质量，老板特地请来一位高手，别的菜不做，专门烧河豚鱼。

另一款风味就是冰醉小龙虾，白釉瓷盘内排列整齐的二十余头红盔白肚小龙虾，乌目高耸，全须全螯，在干冰制造出来的仙境效果中登场。而且个体之巨，为我此前未曾见识过。据美女老板周周介绍，他家的小龙虾选自湖北潜江，水域洁净，空气清新，养殖条件优良，从而确保了出品的上乘。收购标准也十分严苛，每只重量在100克左右，而且只要肉头饱满的母虾。

小龙虾进入厨房，须经过养、冲、刷三道程序，使龙虾吐尽体内腌躜，然后将清洗干净的龙虾入锅，加纯净水、香料、海盐煮熟。冰醉小龙虾的制胜法宝当然在于醉料，大厨用陈年绍兴花雕，外加数十种辛香料与中草药调制醉卤，确保风味卓而不同。

出锅后的小龙虾凉却后，浸入醉料中，在低温状态中经整整一夜天的卧冰醉酒卤制，使卤汁穿透小龙虾坚硬的外壳而为虾肉吃透。隆重登席之际，小龙虾外壳红亮，赏心悦目，肌肉紧实，富有弹性，荤腥土腥水腥全部清退。细品之下，果然不是大排档的凡品能够望其项背的，肉质紧实而弹牙，本味突出，层次分明，咸鲜带甜，味型融合，特别是香料的清新芳香，久久萦绕在舌尖，即使在饮下一大口法国名庄红酒后，齿颊间仍然弥散着鲜虾的本味。周周又说，小龙虾是草根美食，但影视圈的大明星却是这里的常客。樽宴的冰醉小龙虾每天限量供应，每间包房最多供应两份！跟老板关系特别铁的客人，好话说尽，也顶多追加一份。