蒸气杀青时间对白茶花品质的影响

王芹 赵云青 李述举

摘要：以不同蒸气杀青时间处理白茶花，经感官品质评价、主要理化成分和抗氧化能力分析可知，尽管不同蒸气杀青时间对白茶花的感官品质和清除羟自由基能力无显著影响，但对水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、黄酮含量以及清除DPPH自由基能力和总抗氧化能力有显著影响。不经蒸气杀青的白茶花感官品质最佳，其游离氨基酸、可溶性糖和黄酮含量也最高。水浸出物和茶多酚含量以蒸气杀青90～120 s的处理较高，且其抗氧化能力较强。经蒸气杀青90～120 s处理的白茶花外观黄绿紧结，汤色绿黄明亮，香气熟香，滋味熟味、略甜，花底黄绿匀整。综合可知，以蒸气杀青90～120 s进行白茶花杀青更有利于白茶花优良品质的形成。

关键词：白茶花；蒸气杀青时间；理化成分；抗氧化性能

中图分类号：TS272.5+9∶TS207.3 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2018）12-0073-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.12.020

Abstract： White tea flower was processed with different steam fixing time，and the results of sensory evaluation and biochemical composition analysis showed that the steam fixing time had very significant impact on water extracts，tea polyphenols，amino acids，soluble sugars，flavonoids content and DPPH free radical scavenging capacity and total antioxidant capacity，while had no obvious impact to hydroxyl free radicals scavenging capacity and the sensory quality. The white tea flower had the best sensory quality by no steam fixing；and its amino acids，soluble sugar and flavonoids content were also the highest；but water extract and tea polyphenols and the antioxidant capacity were the highest by steam fixation for 90 to 120 s. The shape of white tea flower treated by steam fixation for 90 to 120 s was yellow-green and tight；the soup was green and yellow bright；the aroma was cooked incense；the taste was cooked slightly sweet；the flower bottom was yellow-green. Therefore，90 to 120 s steam fixation was more conducive to the formation of white tea flowers quality.

Key words： white tea flower； steam fixation time； chemical compositions； antioxygenic property

茶樹鲜花与芽叶的主要化学成分大体相同，如富含蛋白质、茶多酚、茶多糖等多种营养和活性成分，具有调节内分泌、提高免疫力、解毒、抑菌、降脂、抗氧化等功效[1]。目前茶树花初加工技术的研究报道较少[2，3]，已有的比较蒸气杀青与其他杀青方式的效果缺乏对蒸气杀青工艺进行详细的研究[4-6]。湖北省兴山县白茶种植面积近2 000 hm2，茶花资源丰富，却很少利用。为此开展了白茶花加工工艺研究，探讨了不同蒸气杀青时间对干白茶花品质的影响，以期为白茶花的加工利用提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料

鲜白茶花于2015年12月中旬采自湖北昭君生态农业有限公司生态茶园基地，茶树为八年生的昭君白茶无性系白茶品种，白茶花采摘标准以花苞（露白期）为主。所用检测试剂均为分析纯，加工设备有蒸锅、DHG-9246型电热恒温鼓风干燥箱等。

1.2 方法

1.2.1 试验处理 将采摘的鲜白茶花置于室内自然薄摊2 h后，花朵不重叠地置于100 ℃蒸锅中进行蒸气杀青，杀青时间分别为30、60、90、120 s。杀青后的白茶花及时出锅，冷却，然后薄摊于电热恒温鼓风干燥箱中，在60 ℃烘至足干。以不经蒸气杀青处理的白茶花为对照，直接在60 ℃烘至足干。

1.2.2 白茶花感官品质审评方法 干白茶花感官审评方法参照表1进行，分项采用百分制，然后按外观（20%）、汤色（15%）、香气（20%）、滋味（30%）、花底（15%）的权重系数计算综合感官品质总得分。

1.2.3 白茶花理化分析方法 干白茶花水浸出物含量采用全量法[7]测定，茶多酚含量采用福林酚法[8]测定，游离氨基酸含量采用茚三酮显色法[9]测定，可溶性糖含量采用蒽酮比色法[10]测定，总黄酮含量采用三氯化铝法[11]测定。

1.2.4 白茶花抗氧化能力分析方法 将干白茶花粉碎后，称取1.5 g，加入20 mL 90 ℃去离子水，拌匀，于90 ℃水浴浸提30 min，每10 min摇1次。及时取出后冷却，于4 200 r/min离心15 min，取上清液，定容到25 mL，然后将其稀释一定浓度（以清除率在50%左右为宜）待用，分别测定其清除羟自由基的能力[12]、清除DPPH的能力[13]和总抗氧化能力[14]。

1.3 数据处理

所有试验均重复3次，应用Microsoft Office Excel 2007程序处理所得数据，并用其制表；采用SPSS 18.0统计分析软件进行差异显著性检验。

2 结果与分析

2.1 蒸气杀青时间对干白茶花感官品质的影响

对不同蒸气杀青时间制备的干白茶花进行感官品质审评，结果见表2。由表2可知，蒸气杀青对干白茶花的外观品质有较大的影响，其中蒸气杀青60～120 s处理与对照相比，产生了显著的影响（P<0.05），而对干白茶花的汤色、香气、滋味和花底品质无显著影响（P>0.05）。未经蒸气杀青、直接烘干的干白茶花较好地保留了鲜花的色泽，其外观白带绿，显蕊，外观品质最好。经不同蒸气时间杀青后，白茶花的颜色逐渐变绿变黄，且花朵越来越紧结，不再显蕊，外观品质得分逐渐降低。随着蒸气杀青时间的增加，干白茶花的汤色由黄、较暗逐渐变为绿黄、亮，汤色品质明显得到提高；香气品质的甜花香逐渐减弱，最后出现熟香；不杀青或杀青时间短的处理滋味品质以甜味为主，杀青时间过长的处理甜味减弱并带有熟味；花底品质由褐色变为绿黄色，色泽变好。综合来看，以不经蒸气杀青的干白茶花品质最佳，其次是蒸气杀青短的干白茶花，但不同蒸气杀青时间对干白茶花的综合感官品质没有显著的影响。而凌彩金等[15]研究发现，经蒸气杀青的茶花品质明显优于直接烘干和自然萎凋烘干的茶花品质。

2.2 蒸气杀青时间对干白茶花理化品质的影响

茶花的化学成分含量多以花蕊稍高，茶树花中含有茶多糖、茶多酚、黄酮、茶皂苷、精油等成分，种类上与茶叶中所含成分相似，部分成分如水溶性糖的含量高于茶叶[16]。不同蒸气杀青时间对干白茶花的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖和黄酮含量的影响见表3。

2.2.1 蒸气杀青时间对干白茶花水浸出物含量的影响 由表3可知，干白茶花的水浸出物含量随着蒸气杀青时间的增加呈现先下降后升高的变化趋势，以蒸气杀青120 s处理的含量最高，为420.60 mg/g，其次为90 s和60 s处理，分别为415.91、415.50 mg/g，且三者之间没有显著差异（P>0.05），但与对照和30 s处理之间存在显著差异（P<0.05）或极显著差异（P<0.01）。说明随着蒸气杀青时间的延长，有利于干白茶花水浸出物的增多。

2.2.2 蒸气杀青时间对干白茶花茶多酚含量的影响 由表3还可见，干白茶花中茶多酚含量随着蒸气杀青时间的增加呈现上升的变化趋势，以蒸气杀青90 s处理的最高，为154.05 mg/g，其次为120、60 s处理，分别为151.38、141.14 mg/g，且三者之间没有显著差异（P>0.05）；对照的茶多酚含量最低，为85.27 mg/g，与4个蒸气杀青处理之间存在极显著差异（P<0.01）。江平等[4]测得鲜茶花全花的茶多酚含量为81.90 mg/g，黄阿根等[17]测得茶树鲜花的多酚含量为63.50～81.90 mg/g，这与本试验不经蒸气杀青的干白茶花茶多酚含量基本一致。可能是蒸气杀青处理钝化了白茶花中的酶活、减少了白茶花在干燥过程中茶多酚氧化的缘故，因而经蒸青后茶多酚含量极显著高于对照。

2.2.3 蒸气杀青时间对干白茶花游离氨基酸含量的影响 相关研究发现，蒸青处理的茶花其游离氨基酸含量明显低于微波杀青和热力杀青处理[5]。试验结果表明，干白茶花的游离氨基酸含量随着蒸气杀青时间的增加呈现下降的变化趋势，以对照的含量最高，为24.34 mg/g，其次为60 s和30 s处理，分别为23.50、23.48 mg/g，对照的游离氨基酸含量与4个蒸气杀青处理之间存在显著差异（P<0.05）或极显著差异（P<0.01）。

2.2.4 蒸气杀青时间对干白茶花可溶性糖含量的影响 茶花的总糖含量非常丰富，远远高于茶叶，如黄阿根等[17]测得的茶树鲜花总糖含量占干物质的20.97%～33.60%。从表3可见，干白茶花可溶性糖含量随着蒸气杀青时间的增加呈现先下降后上升的变化趋势，以对照的含量最高，为249.83 mg/g，其次为120 s处理，为220.14 mg/g，二者之间存在极显著差异（P<0.01）；并且对照与杀青时间30、60、90 s处理之间也存在极显著差异（P<0.01）。黄燕芬等[5]研究不同加工工艺对白茶花品质的影响后发现，100 ℃蒸气杀青5 min、70 ℃恒温箱烘干2.5 h的方式加工白茶花，其可溶性糖含量最高。

2.2.5 蒸气杀青时间对干白茶花黄酮含量的影响 茶树花粉中含有丰富的黄酮类物质，含量高于其他花粉[18]。由表3可知，干白茶花中黄酮含量随着蒸气杀青时间的增加呈现下降的变化趋势，以对照的含量最高，为10.02 mg/g，其次是30 s处理，为9.16 mg/g，并且对照与4个蒸气杀青处理之间存在极显著差异（P<0.01）。

2.3 蒸气杀青对干白茶花抗氧化性能的影响

茶树花具有显著的抗氧化活性，其主要抗氧化成分为茶多酚、黄酮类、精油、蛋白质等，不同蒸气杀青时间对干白茶花抗氧化能力的影响见表4。由表4可见，蒸气杀青对干白茶花清除DPPH自由基的能力和总抗氧化能力有极显著影响（P<0.01），而对清除羟自由基的能力没有显著影响（P>0.05）。由表4还可知，干白茶花随着蒸气杀青时间的增加，清除羟自由基的能力有所下降，以对照的清除能力最强，为6.73 U/g，这与干白茶花中测得的黄酮含量变化趋势一致，说明干白茶花中清除羟自由基的能力可能主要与黄酮类物质含量相关。随着蒸气杀青时间的增加，干白茶花清除DPPH自由基的能力逐渐增强，以蒸气杀青90 s处理的最强，为2.00 U/g，其次为60 s和120 s处理，分别为1.99 U/g和1.96 U/g，这三者之间没有显著差异（P>0.05）；但与对照和30 s处理差异极显著（P<0.01）。随着蒸气杀青时间的增加，干白茶花的总抗氧化能力呈现上升的变化趋势，其中以蒸气杀青90 s处理的最强，总抗氧化能力为293.62 mmol/L，且与其他处理之间存在显著差异（P<0.05）或极显著差异（P<0.01），其次为60 s和120 s处理，分别为284.47、281.12 mmol/L；這与茶多酚含量变化趋势一致，说明干白茶花清除DPPH自由基和总抗氧化能力可能主要与茶多酚相关。综合来看，以蒸气杀青60～120 s处理的干白茶花的抗氧化能力较强，其中尤以蒸气杀青90 s处理的抗氧化能力最强。

3 讨论

3.1 蒸气杀青时间对干白茶花品质的影响

随着蒸气杀青时间的增加，干白茶花的茶多酚含量逐渐上升；杀青时间过短，白茶花中的酶活没有完全被破坏和钝化，使得茶多酚发生氧化，茶汤的汤色黄暗。随着蒸气杀青时间增加，可明显减少干白茶花茶汤的青涩感，使茶汤变得鲜黄明亮，但蒸气杀青时间过长，叶绿素破坏过多，又使干白茶花色泽变黄；蒸气蒸花再烘干可使茶花的汤色金黄明亮或呈琥珀色[4，15]。由于蒸气杀青水分含量高，蒸气杀青后没有对干白茶花进行脱水处理，导致干白茶花的花香和甜香消失转化为熟香，产生了熟味（水闷味）[19]，使甜味减弱；而微波杀青和热力杀青的花香持久，滋味鲜爽，花香味浓，这主要是可溶性糖和游离氨基酸含量降低所致，这与江平等[4]的蒸气杀青的游离氨基酸含量明显低于微波杀青和热力杀青的研究结果一致。虽然蒸气杀青90 s处理后可溶性糖含量上升，但由于蒸气杀青时间过长也给干白茶花带来了熟味，因而掩盖了白茶花的甜味。

3.2 蒸气杀青时间对干白茶花抗氧化能力的影响

相关研究表明，茶花中的茶多酚、黄酮类物质及一些蛋白质水解产物具有良好的抗氧化能力[16]。本试验发现，蒸气杀青会略微降低干白茶花清除羟自由基的能力，随着蒸气杀青时间的增加，清除羟自由基的能力有所下降，这可能与黄酮含量降低有一定的关系；陈小萍等[20]发现茶花黄酮具有清除羟自由基的作用，且远高于维生素C。试验里干白茶花清除DPPH自由基的能力和总抗氧化能力在蒸气杀青时间为90 s处理时最高，随后下降，这与茶多酚的含量变化一致；刘祖生等[21]用有机溶剂萃取茶花后，发现茶花乙醇和乙酸乙酯萃取物的清除DPPH自由基能力最强；黄阿根等[22]也发现茶树花多酚乙醇梯度洗脱物清除DPPH自由基的能力比原茶树花浸膏好。茶花抗氧化的主要活性成分是表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）和表儿茶素没食子酸酯（ECG）[23]，这也就充分说明了茶树花抗氧化活性与茶多酚含量的高低密切相关。

综合来看，白茶花不经蒸气杀青直接低温烘干有利于白茶花感官品质的形成，更有利于白茶花可溶性糖、游离氨基酸和黄酮类物质的保留，而经蒸气杀青90～120 s更有利于白茶花水浸出物和茶多酚的保留，且其抗氧化能力较强。因此，以蒸青90～120 s进行白茶花杀青更有利于白茶花优良品质的形成。实践中可依据不同的需求选择蒸气杀青时间。

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