王云：用“家庭深加工”提升附加值

◆ 文/李 锐

农业经营规模散而小，农产品卖难、加工程度低，农民靠天吃饭、收入不稳定等诸多因素是乡村振兴战略中需要解决的难点。北京烹饪协会秘书长王云从餐饮文化融合及乡土餐饮升级角度结合自己的经历解读乡村振兴战略。

2016年，王云到北京市顺义区北务镇调研，发现当地种植的西红柿和小西瓜都特别有名，很多城里人开车来这里买西红柿，时常可见到当地妇女在路边卖西红柿。当即，王云有了个想法：如果城管许可，可以教她们一些简单西红柿加工的食用小技能。比如在家将西红柿洗净切好，放在洁净保鲜盒里，将铸铁饼铛烧热，擦上黄油，煎拇指厚的西红柿片，煎好的西红柿用黑椒盐调味，用竹签串起三片西红柿片来卖。一个新思路立即实践，结果每串的价格达到12元，每天能卖出几十串。

这次偶然的机会成为王云建立“家庭深加工”理念的基点。王云为“家庭深加工”理念的定义是：“家庭深加工”是指休闲农业餐饮经营户，多是以家庭为单位（有营业执照）利用地域优质食材，保护性发掘和运用传统制作工艺，利用自家厨房生产一周保质期、带有包装的小食品，向休闲游的游客推广和销售，政府给予必要的监管并建立纠纷处理机制。其特点是小规模制作，产品独具特色，场所灵活，方法易于学习、掌握和推广，消费者便于携带，鲜熟农产品销售可以互补互促。

“农产品加工和餐饮文化相融合，人们觉得是高大上的事情，其实‘家庭深加工’就是换一种思路来销售具有地域特色的农产品，非常接地气，而且加工农产品的种类多，花样多，适合家庭便捷操作，可以有效地提升农产品附加值。”王云说。

几年来，王云利用北京烹饪协会秘书长的身份，根据地域农产品产销及餐饮文化特色，开发出许多经典的家庭深加工案例。北京市海淀区有种植京西稻这一古老品种的历史，有悠久的稻作文化。王云利用京西稻这一古老物种结合传统烹饪技法，开发出京西稻狮子头、米糕、荷叶包、京西稻米粉肉和八宝饭等传统美食，在发展京味儿菜肴的基础上也丰富了海淀菜。同时，又陆续利用各地特殊米开发出云南哈尼胭脂米狮子头、黑龙江胚芽米狮子头、太仆寺藜麦狮子头、吉林原米狮子头、紫米狮子头、野米狮子头、黄米羊肉狮子头等花样的狮子头菜品。王云告诉笔者，这些看似复杂的菜品，其实就是一张窗户纸，只要将要领和比例给经营者讲明白，很快就可以掌握。这些新菜品既可成为休闲农业餐饮从业人员丰富餐桌的美食，还可以成为再就业和创业者的独门绝技。

京西稻米宴带动了海淀区山后经济的发展，已经开发出的几十道菜品反响非常好，即将形成中等规模的加工。一道看似普通的米类狮子头，其推广的附加值大大超乎预期。王云又有了新的想法，在水稻种植中，增加马蹄（荸荠）、稻田鸭和稻田虾等水生食材。“我要提醒农业管理者和种植者一句话——粮食还可以这样吃！”王云说。

结合北京市延庆区独特的地理位置，以家庭为单位种植辣椒，秋季腌制“泡辣椒”供应北京餐饮市场，小型深加工可以炒制辣酱；利用北京市大兴区是优质水果种植区这一优势，恢复与借鉴古今中外的水果冷食开发，诸如传统的果子干、冰碗，西式的冰淇淋、果冻、巧克力果盘等等开发出一条与鲜食水果销售不同之路；利用密云水库的优质鱼类资源，以家庭为单位推出“密云最好鱼肉松”，用于婴幼儿、老年人和身体虚弱者的食补……

王云探索了诸多以当地特色农产品开发出新菜品的方式，就是要告诉大家：解决农副产品滞销问题，提升农产品附加值，不能只着眼于鲜品销售，转变思维方式，简单、实用的“家庭深加工”方式可以解决难题。