浅议烹饪专业技能人才培养

吴耀南

摘要：烹饪是一门比较特殊的学科，厨师是一个永远不会消失的职业，如何通过职业教育培养出优秀的烹饪专业技能人才是烹饪行业非常关注的问题。本文对烹饪技能人才的培养模式进行了分析，探索职业院校在烹饪专业教学及管理过程中如何提高学生技能水平，培养合格的烹饪技能人才的关键因素。

关键词：烹饪专业技能 人才培养

一、烹饪技能人才培养的紧迫性

“国以民为本，民以食为天”，餐饮业长期以来作为第三产业中的主要行业之一，在扩大内需、繁荣市场、促进旅游以及提高人民生活质量等方面都做出了积极贡献，对于优化产业结构、吸纳劳动力就业、弘扬餐饮文化、树立城市形象等都十分重要。习近平总书记在党的十九大报告中指出：“经过长期努力，中国特色社会主义进入了新时代。”并强调指出：“我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾”。人民美好生活需要日益广泛，在这些对美好生活的更高要求和更多需要中，饮食的安全、健康、优质是最为基础的内容之一。随着全面建成小康社会，生活品质的提升和生活方式转变，人们对餐饮的需求从吃饱、吃好转变为健康、营养、绿色环保，甚至出现了智慧餐饮的概念。社会发展和人民群众餐饮需求的新变化，必然给餐饮业带来新的机遇和挑战，经营方式、管理理念、设备环境条件、从业人员素质和技能水平都需要有新的提升。

根据中国烹饪协会发布的数据，目前我国95%的餐饮企业缺少餐饮管理和烹饪专业人才，85%的餐饮企业缺少基层服务人员。目前餐饮行业准入门槛很低，从业人员文化素质和技能水平普遍不高，大部分餐饮企业的用工是直接招收没有经过任何培训的农民工，少部分参加过短期厨师班培训，受过系统餐饮知识和烹饪技能培训学习的技工院校毕业生占比不足10%，餐饮业从业人员无论文化素养还是技能水平都不能满足新时代餐饮业发展的需要，技工院校作为高技能人才培养的主阵地，培养大量高素质烹饪技能人才，满足餐饮行业及企业人才需求势在必行，同时也是学校的重要使命。

二、烹饪专业人才培养模式分析

烹饪是伴随人类文明产生的一个古老行业，在历史发展的长河中，人类饮食文化知识与智慧逐步形成了完整的、独特的烹饪工艺体系，既是膳食工艺，更是文化艺术。在中华民族悠久历史和灿烂文化里，饮食文化占有重要的一席之地。目前，中餐以其独特的工艺品质和文化魅力在世界各地受到普遍欢迎。在众多职业中，厨师是一个古老的职业，也是一个永远不会消失的职业，但烹饪人才的培养方法及模式随时代的变迁在不断变化。

师徒制模式：在现代教育出现之前，烹饪技能人才主要通过师徒相传进行培养。所谓师徒制，是按照一定行业规范，徒弟通过师傅的口传心授，在实际操作中效仿学习专业技能和情景智慧的人才培养方式，师徒之间不仅是教师与学生的关系，更形成了带有人身依附色彩的师徒关系，徒弟在长期学习过程中，除学习掌握技能外，生活习惯、性格脾气等都深受师傅影响，师徒关系可维系终生，堪比父母，中华传统技艺如中医、武术、书画、厨艺等大都是通过师徒制进行传承。通过师徒制培养烹饪人才，其优点是学习目标明确，有主动学习意向，工学合一，通过工作场所的实景教学能够迅速学习掌握烹饪知识技能，学习效率高，动手能力强。存在的问题是，所培养的厨师文化基础不高，对菜肴制作中的技巧及要领只知其然不知其所以然，缺乏学习能力和创新能力，另一方面，师傅在传授技能過程中往往有所保留，特别是一些优秀的绝技难以传承和推广，在传承技艺的同时也承袭了一些文化糟粕。即使这样，目前师徒制在烹饪人才培养中仍然占有一定比例，在很多方面对现代职业教育产生影响，值得我们在职业教育中学习借鉴。

短训班模式：20世纪50年代中期完成公私合营后，餐饮服务行业改造为国营或集体经营，成为计划经济体制的一个组成部分。这一时期主管部门为解决厨师队伍青黄不接及内部职工子女就业问题，创办了一些行业所属的培训学校或技工院校，抽调业内优秀厨师作为教师，并依托饮食服务企业进行烹饪人才培训，笔者所在学校就是起步于20世纪60年代的“商业干部培训中心”。当时只招收饮食服务系统内部职工及职工子女，学制半年或一年，聘请的教师均为辖区内各家饭店的名厨，教学条件十分简陋，教学也不够规范。这一时期所开办的烹饪培训班计划经济特征十分明显，按计划下指标招生，实习和毕业分配都是主管部门发文件。这类培训班办学规模小、教师文化水平普遍不高，教学管理缺乏科学性和系统性。学员通过短期学习，虽然能掌握一些菜肴制作技巧，但基本功不扎实，人才培养质量不高。培训班模式也融入了许多现代教育的元素，又能紧密依托餐饮企业，根据岗位需要和企业发展规划培养人才，培养速度快，基本满足了企业对烹饪技能人才的需求。这一时期培养的学生目前仍大量活跃在餐饮行业，许多酒店餐饮企业的名厨师或餐饮老总都有这一时期技工学校的学习经历。直到20世纪90年代后，随着流通行业的开放搞活，政府主管部门职能进一步理顺，行业不再办学。目前一些社会培训机构仍然采用短期培训班的形式培养烹饪人才，但多数只重视经济效益，所培养人才质量不高。

学历教育模式：目前，面向全社会的职业院校成为烹饪技能人才培养的主渠道，高职高专、技工院校及部分职业高中，普遍开设了营养膳食与烹饪专业，通过学历教育方式培养烹饪技能人才，学制3～4年，毕业生在取得学历证书的同时还能通过技能鉴定取得烹饪类相应中级工、高级工职业资格。

职业院校如何才能培养大量满足社会需要的烹饪专业技能人才，是对学校办学能力和办学水平的考验。一方面受招生因素困扰，餐饮企业员工社会地位不高、工作时间长、工作环境差、工资福利待遇低，从业人员工作不稳定，给学校招生带来诸多困难。另一方面是就业困难，许多职业学校培养的烹饪毕业生综合素质、专业技能水平不能满足企业人才需求，毕业生就业后难以适应餐饮行业的工作环境，就业稳定率普遍不高。学校如何才能够培养出符合社会需要的优秀烹饪技能人才。笔者根据多年办学实践，提出培养烹饪技能人才的几点关键因素。

三、烹饪专业人才培养方法探索

1.建设一支良好的教师队伍

“名师出高徒”，中餐因其独特的工艺技巧，师传的重要性尤其突出。在现代教育体系里，教师是育人的关键，师资队伍建设对专业发展和人才培养具有十分重要的意义，建设一支素质优良、技能精湛、结构合理、爱岗敬业的教师队伍，是培养烹饪技能人才的首要条件。学校一方面要坚持以事业吸引人才，关心爱护教师成长，为教师解除后顾之忧，搭建良好的工作平台，使教师乐于奉献，以饱满的精神投入教学工作中；另一方面要加大师资培养力度，通过企业实践锻炼、参加各类师资培训、说课比赛、以老带新、人才引进等方式，为教师成长成才开辟通道。通过多年努力，学校打造了一支以“技能大师工作室”、学科带头人、骨干教师、优秀中青年教师构成，年龄结构、专业技能结构合理，具有良好职业道德和专业教学能力的教师团队。教师的精湛教学能力和高尚师德师风，以及在各类烹饪技能比赛、教学竞赛中取得的优异成绩，在餐饮行业中建立起良好声誉，增强了专业的社会吸引力，为学校烹饪专业的发展奠定了良好基础。

2.重视校内实训基地的建设

建设校内实训基地是开展烹饪教学的重要条件，在规划建设中要综合考虑投入与效益、专业的目前需要和远景发展、综合办学规模和现有设施等因素，以“实用、够用、适当超前”为原则，在满足现有专业课教学正常开展的同时，应考虑实训室多功能利用和可持续良性使用，提高场地和设备的共享率，避免资源浪费。实训室除承担全日制各专业课教学外，还应具备职业技能培训、职业技能鉴定、承办区域职业技能大赛等功能。校内实训基地建设除硬件投入外，更为重要的是要建立健全各项管理制度，明确岗位职责。

我们按照上述原则，并根据学校各方面条件和在校生规模，建设了供1000人左右教学，约5000平方米的校内实训基地，主要包括勺功实训室、刀功实训室、冷拼与食雕实训室、热菜一体化实训室、西餐一体化实训室、面点一体化实训室、烘焙一体化实训室、食品营养分析实训室等，基本满足了校内实训教学、短期培训、技能竞赛的需要。

3.加强校内实训教学管理

（1）优化课程设置。烹饪专业培养目标主要面向餐饮行业和星级饭店，培养和输送专业技能型人才，毕业生进入企业能承担中式烹调、西式烹调、中式面点、西式面点等岗位一线工作。首先要做好就业市场的调查，以企业需求为基本依据，对烹饪专业课程按教学规律进行合理设置，有效激发学生的学习兴趣，提高学生的专业技能。第一学期实训任务是烹饪基本功训练，为后面的实训教学打好基础，重点做好勺功及刀功训练。后面各学期按照一体化课程要求对中式烹调、冷拼与食雕、中式面点、烘焙、西餐等主要课程进行课程设计，以中式烹调为例，组织相关教师编制教学菜谱，从常用烹饪方法如炒、炸、烹、煎、烧、煽、烤、炖、蒸中选取相应代表菜肴，并根据菜肴在酒店菜单出现频率分别为学生训练菜和教师示范菜，教师在教学过程中根据菜肴难易程度、食材综合利用、耗时长短等因素，合理設计理论学习、演示教学、训练教学为一体的课堂教学，形成了“下达任务一小组研讨一教师示范一合作实训一多元评价一总结反思”的教学模式。教学中贯穿职业技能标准、厨房岗位职责的要求，有针对性地进行强化训练，为学生就业打下坚实基础。

（2）打造真实环境，实现产教结合。实训室按照酒店厨房设计水台、切配、打荷、灶台、售卖台等档口，让学生在真实厨房工作环境中，以真实的原料和菜品为载体，在教师指导和监督下，学生按小组进行角色扮演和分工合作，按课程内容完成原料购进、粗加工、制作成品到销售成本回收全过程，同学们通过网上推销、订餐配送等面对全院师生，完成真实的工作任务，实现教、学、做合一。真实岗位的实训不仅可有效检验教学效果、让学生学习目标明确、学习兴趣浓厚，在学习掌握烹饪知识技能的同时，还重点是培养了学生职业素养和职业能力。

（3）通过竞赛提高技能水平。技能竞赛可以激发学生强烈的学习动力，在参赛准备过程中，学生动手动脑、查阅大量资料、精心设计菜肴、反复完善参赛作品，每个学生都希望有人生出彩的机会，竞赛不仅让学生在短期获取大量烹饪知识和迅速提高烹饪技能，同时还锻炼了学生意志品格和良好心理素质。学校每学年定期举办技能竞赛，让每位同学都有参赛机会，通过层层选拔，再组织优秀选手强化训练，代表学校组队参加省赛、国赛。近年来学校参加云南省职业技能大赛多次获得烹饪类团体前三名，20 16年两名学生代表云南省参加全国烹饪大赛面点项目比赛，获得前10名的好成绩。

4.重视培养学生的职业素养

（1）做好专业入门教育。大多数新生入学前很少从事家务劳动，对烹饪专业学什么、怎么学、毕业后干什么，几乎没有概念，学校在入学教育过程中，将烹饪专业的学习内容、就业前景、学习的方法、学习技巧、各岗位技能要求、职业资格鉴定政策等进行系统介绍，激励学生坚定信心、树立目标，以良好的状态投入学习生活中。

（2）培养良好的安全及卫生意识。学生在烹饪专业实训教学环境及今后就业环境中，大量接触刀具、电器、燃气等各种不安全因素，同时重视食品安全卫生是餐饮行业的必须要求，学校除了在各项管理制度中将安全生产和食品安全卫生要求作出具体规定外，还要将安全生产和食品安全卫生知识融入日常教学中，无论在理论教学、示范教学、训练教学还是考核评价工作中，都要将体现安全生产和食品安全卫生要求，让学生养成良好的安全及卫生意识。

（3）职业素养的渗透教育，学校培养学生必须以企业岗位要求为依据，饮食业是旅游服务行业的重要组成部分，职业道德、礼仪礼节、普通话水平、心理素质、食品卫生、食品安全等职业素养教育是培养优秀烹饪技能人才的重要内容。除开设相关职业素质方面的课程外，学校坚持以餐饮企业各岗位对员工的要求作为学生实训课操作的标准，注重在平时的专业教学过程中培养职业素养和岗位意识。通过各门课程共同培养学生良好的岗位意识、职业素养、劳动纪律、卫生习惯等。

5.建立良好的校企业合作模式

建立良好的校企合作关系是办好烹饪专业的重要环节，教师实践煅炼、学生跟岗实习、顶岗实习等许多工作都需要依托餐饮企业进行，同样学校也可以为餐饮企业提供技术指导、培训员工、开发菜肴，更为重要的是毕业生成为企业员工的重要来源。双方存在许多互利合作的基础，只要本着互利互惠原则，合作的形式是多种多样的，通常合作模式是与酒店签订合作协议，建立校外实习基地，双方进行长期稳定的合作。最理想的校企合作模式是由学校投资自建酒店，形成“前店后校，校企融合”的模式。校企合作除可以为学生提供真实的工作场景训练职业技能和职业素养外，还有一个重要作用是促进专业教学与实际生产过程的紧密对接。在条件允许情况下，以学校为主导建立实习酒店，能更有效地实现学校对餐饮行业发展变化的了解，培养和锻炼“双师型”教师队伍，同时利于实习教学的安排和学生实习情况的考核管理。通过长期实践探索，我们以学校为主导建立了一家实习酒店，由学校投资，与餐饮管理公司合作经营，酒店主要经营内容以承接婚宴等宴会，与一般酒店不同，宴会菜肴品种相对固定，易于控制成品质量，原料配送渠道稳定、安全便捷，适于安排学生批量教学实习，酒店重要岗位均由学校优秀毕业生或学校青年教师担任，与学校烹饪教研组联系十分密切，酒店经营多年来，取得了良好的经济效益和社会效益，为烹饪专业学生实践教学创造了良好条件。

（作者单位：云南红河技师学院）