食用菌产品质量追溯规范关键点研究

曹焱　赵邵松　王思潼　丛喜东

黑龙江省是我国的林业大省，其森林特产资源异常丰富，食用菌便是其中之一。据统计，黑龙江省约有食用菌23科114种，其中得到广泛人工种植的主要有黑木耳、香菇、金針菇等十多种，且大多具有食、药用价值和保健功能[ 1 ]。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，对食用菌的需求与日俱增，并成为林区及广大农区致富的主要途径之一，但随之而来的食用菌产品安全问题也越来越受到人们的关注。因此，在食用菌生产过程中实行标准化，并对生产过程中涉及到产品质量的关键环节进行追溯就显得十分必要。现就黑龙江省地方标准“食用菌产品质量追溯规范”制定过程中涉及到的一些关键性问题加以分析，并将相关信息追溯记录点介绍如下，以供参考。

1 食用菌生产环节关键点及信息追溯

1. 1 食用菌生产环境关键点

生产场地应清洁卫生、地势平坦，有清洁给水及安全排水设施，水质满足一级标准[ 2 ]；生态环境良好，周边5 km内无化学污染物和工业废弃物，100 m内无扬尘源，50 m内无禽畜舍、垃圾场和死水池塘等病虫滋生地；距公路主干线200 m以上，远离医院，避开学校等公共场所；空气质量满足一级标准[ 3 ]。

1. 2 食用菌生产设施布局及场所处理关键点

生产区与原料库、成品库、生活区应严格分开。要根据食用菌生产特点，合理安排各工序所需设施和空间，做到人、物分离，有菌区和无菌区隔离。

菇房使用前应进行灭虫和消毒，尽量使用物理消毒方法（如紫光灯）；如果需要喷洒消毒剂，应按相关规定去做，尽量采用生石灰等对环境影响比较小的消毒剂。

1. 3 食用菌生产过程关键点

食用菌种不应选用转基因品种。基质主料、辅料应无虫、无螨、无霉变腐烂，并根据生产要求处理基质材料。

防病防虫处理要严格按照《中华人民共和国农药管理条例》，未登记的农药任何时期都不得在食用菌中使用，剧毒和高毒农药也不能在食用菌生产中使用，并尽量采用无毒副作用的杀虫消毒药剂，确保食用菌产品中农药残留限量满足国家相关规定。

食用菌生产环节信息追溯记录点见表 1 。

2 食用菌加工环节关键点及信息追溯

2. 1 食用菌加工原料质量控制关键点

原料生产信息必须记录完整，对原料应该进行相关参数检测，确保原料各项指标符合要求，尤其是农药及相关化学品残留量和微生物量必须合格[ 4， 5 ]。

2. 2 食用菌加工过程控制关键点

生产工人必须取得国家颁发的健康许可证才能上岗。应严格按照生产工艺进行加工，如果需要加放添加剂，必须严格按照国家的相关标准进行操作。

加工产品过程中必须严防污染，对包装物要先进行检测，如有污染坚决不使用。

食用菌加工环节信息追溯记录点见表 2 。

3 质量追溯基本要求

3. 1 食用菌产品质量追溯体系的建立以 GB/T 22005 为依据，以食用菌的产品质量安全为目的[ 6 ]。应用本标准建立追溯体系规范的各个组织（包括生产企业、各级主管部门等）应当识别并确认本组织在食用菌生产、食用菌加工、食用菌流通、食用菌销售各环节中的作用和地位，确定追溯单元。

3. 2 各追溯环节中的岗位人员和负责人应通过培训，具备所在岗位要求的相关知识和相应能力，负责录入每个阶段所应记录的信息。追溯体系的管理人员应对所记录的信息负责审核和处理。食用菌追溯体系可以从上游获得信息并向下游提供信息。

3. 3 相关部门应建立食用菌生产质量追溯体系检查和审核机制，及时检查并定期审核追溯体系的运行情况。食用菌生产、食用菌加工、食用菌流通、食用菌销售各环节所记录的追溯信息保存期限应当比最终产品的保质期长 2 年。

参考文献

[1] 司海忠， 张强， 徐连峰， 吴力国， 等. 黑龙江省食用菌资源状况及开发利用现状分析[J]. 防护林科技， 2015（10）： 114 - 115.

[2] 中国国家标准化管理委员会， 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局. 生活饮用水卫生标准（GB 5749-2006）[S]. 北京： 中国标准出版社， 2006.

[3] 中国国家标准化管理委员会， 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局. 环境空气质量标准（GB 3095-2012）[S]. 北京： 中国标准出版社， 2012.

[4] 中国国家标准化管理委员会， 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局. 食品中农药最大残留限量（GB 2763-2016）[S]. 北京： 中国标准出版社， 2016.

[5] 中国国家标准化管理委员会， 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局. 食品安全国家标准 食品中致病菌限量（GB 29921-2013）[S]. 北京： 中国标准出版社， 2012.

[6] 中国国家标准化管理委员会， 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局. 饲料和食品链的可追溯性 体系设计与实施的通用原则和基本要求（GB/T 22005-2009）[S]. 北京： 中国标准出版社， 2009.

第1作者简介： 曹焱（1982-）， 女， 硕士， 副研究员， 研究方向为森林培育、 林木遗传育种、 森林管理等。

通讯作者： 丛喜东（1980-）， 男， 硕士， 副研究员， 研究方向为林业信息工程技术、 林业智能装备、 林业物联网技术、 森林工程等。

收稿日期： 2018 - 05 - 12

（责任编辑： 王 岳）