不同品种番石榴果实耐藏性和采后品质变化比较

张朝坤 陈洪彬 康仕成 刘剑锋 周文龙

摘要：【目的】比较不同品种番石榴果实采后耐藏性和品质变化，为番石榴果实采后保鲜和品种推广提供参考依据。【方法】以福建漳州栽培的珍珠、西瓜红、和溪和山美红4个品种的番石榴果实为试验材料，置于常温（25±1）℃、相对湿度85%条件下贮藏，每隔1 d取样测定果实的好果率、失重率、质膜相对透性、呼吸速率、硬度、色调角及可溶性固形物、可滴定酸、总糖和维生素C含量等指标1次。【结果】与和溪和山美红番石榴果实相比，珍珠和西瓜红番石榴果实在采后贮藏期间可保持较高的好果率、硬度及可溶性固形物、总糖和维生素C含量，维持较低的果实细胞质膜相对透性和呼吸速率，延缓果实衰老，延长果实货架期。贮藏至第8 d，山美红果实已基本腐烂；贮藏至第12 d，和溪果实已基本失去商品价值，而珍珠和西瓜红果实仍有61.43%和57.14%的好果率，果肉硬度分别是和溪的2.5和4.0倍，維生素C含量分别是和溪的1.4和1.3倍。【结论】珍珠和西瓜红番石榴果实耐藏性能最佳，和溪次之，山美红最差，可将珍珠和西瓜红番石榴远销，而和溪和山美红番石榴适合短途或产地销售。

关键词： 番石榴；采后；品种；品质；耐藏性

中图分类号： S667.9 文献标志码：A 文章编号：2095-1191（2018）07-1409-06

0 引言

【研究意义】番石榴（Psidium guajava L.）又称芭乐、那拔等，属桃金娘科（Myrtaceae）番石榴属（Psidium），是热带及亚热带地区广泛种植的重要经济果树，原产于墨西哥，在我国台湾、福建、广东、海南等地均有种植，是福建省重点发展的亚热带名优水果品种之一。番石榴果实甘甜多汁、营养价值高，富含多种人体所需营养成分及抗氧化物质，是很好的天然营养补充来源，深受消费者喜爱（陈洪彬等，2013）。但番石榴果实果皮薄嫩，易碰伤，常温下果实极易出现表皮失水、软化和腐烂等现象，从而失去食用品质和商品价值，致使其销售与推广受到限制。果实品种与其采后耐藏性密切相关（林建城等，2008；张福平等，2016），通过比较不同品种番石榴果实品质和耐藏性的差异，筛选出适宜推广品种，可推动番石榴产业的发展。【前人研究进展】目前，有关番石榴果实采后生理和贮运保鲜方法的研究已有不少报道。不同品种番石榴果实，其糖酸组分、香气组分、酚类物质含量及其抗氧化能力也有所不同（李升锋等，2009；李莉梅等，2014；郑必胜等，2014），果实间品质的差异与其采后贮藏性能关系密切；在不同温度下贮藏，番石榴果实采后生理和品质变化规律也有差异（于茂兰等，2014）。采后保鲜方面，洪克前等（2012）采用不同浓度1-甲基环丙烯（1-MCP）结合冷藏处理番石榴果实，发现1 μL/L 1-MCP处理可抑制番石榴果实软化，保持较高的抗氧化相关酶活性，延缓丙二醛的积累程度，有效提高番石榴果实的贮藏性能；张玉敏等（2012）研究了气调包装对采后番石榴果实品质和贮藏效果的影响，与未气调包装相比，气调包装可延缓果实软化，保持较高的维生素C等营养品质，延长近一倍的保鲜期；张福平等（2017）研究了超声波结合自发气调包装对番石榴果实采后生理和贮藏效果的影响，结果发现，超声波处理10 min后再进行自发气调包装，有利于保持采后番石榴果实品质，延长其贮藏期。此外，番石榴种质资源研究开始受到关注（河江，2017）。【本研究切入点】虽然有关番石榴果实采后生理和提高果实贮藏性能采后处理方式等方面的研究已有不少，但针对不同品种番石榴果实采后品质和贮藏性能比较分析的研究鲜见报道。【拟解决的关键问题】以福建漳州栽培的珍珠、西瓜红、和溪和山美红4个品种番石榴果实为试验材料，对比分析其采后生理、营养品质和贮藏性能的差异，为番石榴果实采后保鲜和品种推广提供参考依据。

1 材料与方法

1. 1 试验材料

供试材料于2017年8月采自福建省漳州市农业科学研究所番石榴种质资源圃，品种分别为珍珠、西瓜红、和溪和山美红，采收当天运回泉州师范学院食品贮藏保鲜实验室。主要仪器设备：TA.XT Plus质构仪（英国StableMicroSystem公司）、ADCI-60-C全自动测色色差计（北京辰泰克仪器技术有限公司）、GXH-3051H红外CO2果蔬呼吸测定仪（北京均方理化科技研究所）、MGC-400H人工气候箱（上海一恒科学仪器有限公司）、CP224C分析天平（奥豪斯仪器上海有限公司）、STARTER3100C电导率仪（奥豪斯仪器上海有限公司）、T6紫外可见分光广度计（北京普析通用仪器有限责任公司）、PAL-1手持糖度计（日本ATAGO株式会社）、GL-20G-II高速冷冻离心机（上海安亭科学仪器厂）。

1. 2 试验方法

随机挑选大小均一、成熟度一致、无机械损伤的健康番石榴果实，经清洗、晾干后备用。用0.03 mm的聚乙烯薄膜袋包装，每袋5个果实；每个番石榴品种装24袋，共计120个果实，置于常温（25±1）℃、相对湿度85%条件下贮藏，每隔1 d取样测定营养品质相关指标和观察统计其贮藏效果1次。

1. 3 测定项目及方法

1. 3. 1 果实好果率和失重率 果实好果率：每个品种随机取35个果实，每隔1 d调查无腐烂、无病斑的果实数（S）1次；好果率（%）=S/35×100。果实失重率：每个品种挑选健康果实15个，分3袋装，每隔1 d测定每袋果实重量（Wi）1次，每袋果实初始重量计为W0；失重率（%）=（W0-Wi）/W0×100。

1. 3. 2 果实质膜相对透性 利用电导率仪，参考孔祥佳等（2012）的方法进行测定，以相对电导率表示果实质膜相对透性。

1. 3. 3 果实呼吸速率 利用果蔬呼吸测定仪，参考孔祥佳等（2016）的方法进行测定，结果以mg CO2/（kg·h）表示。

1. 3. 4 果实硬度 利用TA.XT Plus质构仪测定，每个品种番石榴果实取10个，用直径2 mm的柱型探头进行穿刺测试，穿刺速度2 mm/s，取探头刺入果肉中3～7 mm处的平均力值作为果实硬度。

1. 3. 5 果实表面色调角 利用全自动测色色差计测定，每个品种番石榴果实取10个，每个果实沿表面中心赤道面测4个点，取其平均值。

1. 3. 6 果实营养品质 参考曹建康等（2007）的方法，取番石榴果肉，测定可溶性固形物、可滴定酸（以柠檬酸计）、维生素C（邻菲罗啉比色法）和总糖（蒽酮比色法）含量，除可溶性固形物重复10次外，其余均重复3次，取其平均值。

1. 4 统计分析

采用Excel 2003对试验数据进行统计分析和制图。

2 结果与分析

2. 1 不同品种番石榴果实的好果率和失重率比较

好果率是直观反映果实商品价值的重要指标。由图1-A可知，番石榴果实采后贮藏的好果率随贮藏时间的延长而下降，不同品种番石榴果实的下降幅度有所不同，其中山美红的好果率下降迅速，和溪次之，而西瓜红和珍珠的好果率下降较缓慢。贮藏至第6 d，珍珠、西瓜红和和溪的好果率分别为95.71%、94.29%和84.29%，而山美红的好果率仅为47.14%，到第8 d山美番石榴果实已基本腐烂；贮藏至第12 d，珍珠和西瓜红的好果率分别为61.43%和57.14%，而和溪已失去商品价值。

果实失水会引起其生理代谢失调，影响果实感官和食用品质。由图1-B可知，不同品种番石榴果实在常温贮藏期间，果实失重率随贮藏时间的延长而增加，但增加幅度因品种不同而各有差异。在整个贮藏期内，西瓜红的失重率始终保持最低，和溪的失重率低于珍珠。

上述结果表明，4个番石榴品种中，以山美红最不耐贮藏，和溪次之，珍珠和西瓜红相对较耐贮藏；与其他3个品种相比，西瓜红在采后贮藏过程中能保持较高的果实水分含量。

2. 2 不同品种番石榴果实的质膜相对透性比较

质膜相对透性与果实衰老密切相关。由图2可知，随番石榴果实采后贮藏时间的延长，其细胞膜结构被破坏，质膜相对透性增加。在整个贮藏期内，西瓜红果实的质膜相对透性始终低于其他3个品种。采后贮藏前8 d，山美红果实的质膜相对透性增加快速，说明其衰老较快；和溪次之；西瓜红和珍珠的质膜相对透性则保持在较低水平，说明珍珠和西瓜红的衰老进程相对较缓慢。

2. 3 不同品种番石榴果实的呼吸速率比较

呼吸速率可直观体现采后果实生理代谢情况，通常保持较低呼吸速率的果实相对耐贮藏。由图3可知，不同品种番石榴果实的采后呼吸速率有明显差异，珍珠、西瓜红和和溪果实采后常温贮藏的呼吸速率随贮藏时间的延长而逐渐升高，采后贮藏第6 d分别为44.21、66.03和79.70 mg CO2/（kg·h），之后有所下降，在果实贮藏后期，因果实腐烂增加使其呼吸速率有所上升。山美红采后贮藏第2 d就出现呼吸高峰，为169.51 mg CO2/（kg·h），分别是珍珠、西瓜红和和溪贮藏第6 d呼吸速率的3.83、2.57和2.13倍，之后果实呼吸速率急速下降，表现出典型呼吸跃变型果实的采后呼吸规律。在整个采后贮藏期內，珍珠的呼吸速率始终低于西瓜红、和溪和山美红。

2. 4 不同品种番石榴果实的硬度比较

硬度是评价果实质地的重要指标。不同品种果实质地不同，其采后果实硬度变化也不同。由图4可知，采收当天，不同品种番石榴果实硬度不同，表现为西瓜红>珍珠>和溪>山美红。随着采后贮藏时间的延长，番石榴果实的质地呈下降趋势。西瓜红果实硬度在0～6 d内下降缓慢，贮藏至第6 d后，果实硬度快速下降；珍珠果实硬度在0～8 d内缓慢下降，第8 d后快速下降；和溪果实硬度在整个贮藏过程中匀速下降；山美红果实采后硬度缓慢匀速下降。上述结果表明，在4个番石榴品种中，西瓜红在采后贮藏过程中能保持较高的果实质地。

2. 5 不同品种番石榴果实的色调角比较

颜色是评价果实外观品质的重要指标，可用色调角h值表示颜色的变化过程。由图5可知，番石榴果实采后贮藏的果皮色调角h值随贮藏时间的延长呈下降趋势，不同品种番石榴果实的色调角h值下降程度不同，以山美红下降最快，其他3个番石榴品种下降相对较慢。采收当天，珍珠、西瓜红、和溪和山美红的果皮色调角h值分别为100.64°、104.05°、110.66°和109.02°，外观颜色表现为黄绿色；随着贮藏时间的延长，山美红果皮颜色快速向黄色转变，贮藏至第6 d时，其h值下降至91.38°，其他3个品种的h值仍保持在98.50°左右，果皮颜色向黄色转变较慢。在整个贮藏期内，与山美红相比，其余3个品种番石榴果实表面颜色均转变缓慢。

2. 6 不同品种番石榴果实的营养品质比较

品种与果实品质密切相关。由图6-A可知，采收当天珍珠和和溪的可溶性固形物含量最高，且二者差异不明显，西瓜红次之，山美红的含量最低。珍珠和和溪果实的可溶性固形物含量随贮藏时间的延长逐渐下降，但在贮藏期内的同一贮藏时间，珍珠的可溶性固形物含量均高于和溪。西瓜红果实的可溶性固形物含量在0～2 d内缓慢增加，之后逐渐下降；山美红果实的可溶性固形物含量在0～4 d内缓慢增加，之后快速下降，但在贮藏期内的同一贮藏时间，西瓜红的可溶性固形物含量均高于山美红。

由图6-B可知，采收当天珍珠果实的可滴定酸含量最高，山美红次之，西瓜红最低。随着采后贮藏时间的延长，番石榴果实可滴定酸含量逐渐下降，珍珠的下降幅度最大。在贮藏期内的同一贮藏时间，珍珠的可滴定酸含量始终高于和溪，山美红的可滴定酸含量高于西瓜红。

由图6-C可知，采收当天和溪、西瓜红和珍珠果实的总糖含量均高于山美红，且前三者间的差异不明显。随着贮藏时间的延长，番石榴果实的总糖含量逐渐下降；其中珍珠和西瓜红的总糖含量下降较缓慢；和溪的总糖含量在贮藏0～6 d内下降缓慢，之后快速下降；山美红的总糖含量在0～4 d内缓慢增加，之后快速下降。在整个贮藏期内，山美红果实的总糖含量始终低于其他3个品种果实，和溪果实的总糖含量在第8 d后也低于西瓜红和珍珠，西瓜红和珍珠果实的总糖含量差异始终不明显。

由图6-D可知，采收当天珍珠、西瓜红、和溪和山美红果实的维生素C含量分别为106.80、104.71、95.00和96.89 mg/100 gFW。随着贮藏时间的延长，番石榴果实维生素C含量逐渐下降，贮藏前4 d含量下降较缓慢，之后均快速下降。至贮藏末期（山美红贮藏至第8 d，其他3个品种贮藏至第12 d），珍珠、西瓜红、和溪和山美红的维生素C含量分别较采收当天下降17.69%、23.31%、34.89%和42.75%。

上述结果表明，4个番石榴品种中，珍珠果实在采后贮藏过程中，可保持较高的可溶性固形物、可滴定酸、总糖和维生素C含量，西瓜红次之。

3 讨论

果实的耐藏性因品种不同而有差异，主要与果实形态结构、水分含量、硬度、营养成分及生理代谢等有关（林艺芬等，2009；张永平等，2017）。一般而言，果实果皮较厚、硬度较高、糖和维生素C等营养成分含量较高、水分含量较低、采后呼吸代谢较弱的品种较耐贮藏。张居念等（2013）研究发现，与福眼龙眼果实相比，东壁龙眼果实的可溶性固形物、总糖和维生素C含量较高，较耐贮运。林毅雄等（2016）研究发现，与惠圆橄榄果实相比，长营橄榄果实采后呼吸速率较低，可保持较完整的果实细胞膜结构，延缓其衰老和果皮褐变，耐藏性能较好。本研究发现，山美红采后呼吸代谢旺盛，果实硬度及可溶性固形物、总糖和维生素C含量均最低，是4个番石榴品种中贮藏期最短的品种；珍珠和西瓜红的采后呼吸代谢较缓慢，果实细胞质膜相对透性较低，采后贮藏期间均保持较高的果实硬度及可溶性固形物、总糖和维生素C含量，较和溪和山美红果实的耐藏性能好。与西瓜红相比，珍珠采后因果皮较薄而较易失水，果实硬度较低，但西瓜红采后呼吸代谢相对较旺盛；同时，这两个品种果实采后贮藏期间的营养品质变化及其好果率差异不明显。综上所述，珍珠和西瓜红果实采后衰老较慢、耐藏性能较好，果实货架期较长；而山美红和和溪果实采后呼吸代谢较旺盛、衰老较快、贮藏期间果实的营养成分变化较快、耐藏性能差、贮藏期短。因此，为提高番石榴果实采后贮运效果，可選择珍珠和西瓜红番石榴果实作为远距离的贮运销售；而山美红和和溪番石榴果实适合短途或产地就近销售。

4 结论

4个番石榴品种中，珍珠和西瓜红番石榴果实耐藏性能最佳，适合远距离销售；和溪和山美红番石榴果实耐藏性能较差，适合短途或产地销售。

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（责任编辑 罗 丽）