清算反式脂肪5年倒计时

刘国伟

近些年，反式脂肪可能引发的健康风险是公众讨论的一大热点。前阵子，世界卫生组织（WHO）发布行动指导方案：计划在2023年之前，彻底清除全球食品供应链中使用的人造反式脂肪。在人造反式脂肪退出餐桌倒计时之际，我们不妨了解一下这种成分和人类之間的恩怨。

植物油氢化及煎炒烹炸易产生

反式脂肪就是含有反式脂肪酸的脂肪。反式脂肪酸是一种人体非必需脂肪酸，因其化学结构而得名。就来源而言，食品中的反式脂肪酸有天然来源和加工来源两种。按照美国心脏协会的说法，天然来源的反式脂肪酸在一些动物的肠道中产生，由这些动物加工成的肉奶等食品可能含有少量反式脂肪酸。不过目前大家摄入的反式脂肪酸更多来白加工食品，主要在植物油的氢化、精炼过程中产生，食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长，也会产生少量反式脂肪酸，这是大家关注的焦点。

说起人造反式脂肪酸，离不开“氢化植物油”这个概念。人造奶油、代可可脂、奶精等食材，都是普通植物油在一定温度和压力下加入氢催化而成。有资料称，20世纪初进入美国市场的“克里斯可”牌起酥油，是氢化植物油的鼻祖。

脂肪氢化处理后的食品保存期长、口感好，目前的油炸食品、人造黄油和烘焙食品更是少不了氢化植物油的身影。值得注意的是，植物油不完全氢化才会产生反式脂肪酸，所以氢化植物油并不等同于就含有反式脂肪酸。植物油若完全氢化会变得非常坚硬，而且饱和脂肪含量大增，如此没有口感的食品市场是无法接受的，所以反式脂肪是20世纪食品工业两难之下选择的产物。

含量受限后丹麦心血管疾病死亡率下降

反式脂肪对人体的危害，在20世纪花了很长一段时间才被揭示出来。要证明反式脂肪与一些病症之间的关联性，需要医学界进行实验才能有所定论，譬如反式脂肪对糖尿病的影响机制仍在研究中。目前结论最明确的是：反式脂肪和心血管疾病关联紧密。

长期以来，公众就被告知“不饱和脂肪比饱和脂肪更有利于健康”。但随着快餐文化流行，医学界开始感觉到，无处不在的快餐店经常反复使用植物油（含不饱和脂肪）来煎炒烹炸，由此产生的反式脂肪与大众心血管疾患之间可能有关联。

1995年，权威期刊《美国公共健康》发布研究成果称，全美每年有3万例以上的心脏病死亡归因于反式脂肪摄入。2006年，《临床营养》期刊载文，将上述死亡数字的上限提高到10万人，该文和其他研究成果进一步引发了公众的困惑和不安全感。

2004年1月1日，丹麦成为全球首个规范人造反式脂肪含量的国家，要求从即日起禁售反式脂肪占脂肪总量2qo以上的油脂。这一举措给研究人员准备了绝佳的对照样本，便于评估“丹麦反式脂肪控制政策是否降低心血管疾病死亡率”。

2015年，研究人员采用合成控制法，模拟了丹麦不实施反式脂肪控制政策前的心血管疾病死亡率，然后衡量该国政府规范政策对心血管疾病死亡率的影响。结果发现，政策实施前，丹麦的心血管疾病死亡率与其他经合组织国家（即合成对照组）的平均值非常接近——丹麦每年平均死亡人数为441.5人，合成对照组为442.7人;在反式脂肪控制政策实施后的3年内，丹麦心血管疾病死亡率相对于其他经合组织国家，平均每年每10万人要减少14.2人。

研究人员据此得出的结论是：丹麦限制食品供应中人造反式脂肪的含量，降低了心血管疾病的死亡率。该研究成果2016年1月在《美国预防医学杂志》上发表，给反式脂肪对心血管系统的危害打上了一个确定无疑的标签。

每年致50万人死于心血管疾病

继丹麦之后，许多国家和地区相继对食品中的人造反式脂肪含量做出限制。2006年10月，美国纽约市召开听证会，该市健康委员会决议白2008年7月1日起，纽约市餐厅的每份食物中使用人造反式脂肪不得超过0.5克。2008年1月，加拿大卡尔加里市通过决议，餐厅使用的油脂反式脂肪含量不可超过2%。

2008年7月，美国加利福尼亚州州长阿诺德·施瓦辛格签署法案，要求加州餐馆从2010年起，禁止使用含反式脂肪的烹调油和人造黄油等，这是美国首个做出这类规定的州。2011年禁令扩大到所有烘焙食品，违反者会面临25美元至1000美元不等的罚款。

在各方推动下，以美式快餐影响了全世界饮食习惯的美国，终于在全国层面做出了反应：2015年6月，美国食药监管局（FDA）为把不完全氢化油从公认安全食品清单中移除，给了食品行业3年的调整时间。

今年5月，世卫组织总干事谭德塞呼吁从食品供应链中彻底清除人造反式脂肪，这将是“全世界防治心血管疾病的一次重大胜利”。世卫组织指出，反式脂肪每年在全球导致50多万人死于心血管疾病，还援引丹麦限制反式脂肪后取得的显著成就作为正面案例，号召各国政府实行“取代”（Replace）计划，确保在食品供应中及时、全面和永久停用人造反式脂肪。

所谓“取代”计划，具体来说是一个包含了6项内容的一揽子战略行动：审查反式脂肪的工业食品来源和相关政策变化;推动用较有益健康的脂肪和油类替代工业生产的反式脂肪;立法或制定监管措施，以消除工业生产的反式脂肪;评估和监测食品供应中反式脂肪的含量和人口消费反式脂肪的变化;提高政策制定者、生产商、供应商和公众对反式脂肪健康影响的认识;促进政策和法规执行。

综观6项内容，大众最关心的是第二项，即“用较有益健康的脂肪和油类替代工业生产的反式脂肪”。接下来的问题是，众商家如何在不影响公众口味和饮食习惯的前提下，平滑地告别反式脂肪呢？

寻找替代品渐成主流

21世纪初，食品行业显然未做好应对揭批反式脂肪浪潮的准备。2003年，著名的卡夫食品公司庆祝自1912年推出奥利奥饼干以来，人们已经吃掉4500亿个奥利奥。此时，加州推动禁用反式脂肪的非营利组织“禁用反式脂肪联盟”（BanTransFats.com）把卡夫食品公司告上了法庭。该组织称，很多父母不知道自家孩子食用的奥利奥含有反式脂肪。卡夫公司最终同意寻求替代氢化植物油的材料，“禁用反式脂肪联盟”这才撤销了诉讼。麦当劳等快餐食品商在遇到类似诉讼事件时也做了类似处理。几个回合下来，食品生产商纷纷低头寻找替代品，公众在此过程中也上了几堂生动的食品安全教育课。

十余年来，使用健康的替代品而不影响食物口感及成本，是诸多商家孜孜以求的目标。发达国家各大食品和食用油厂商在寻找氢化植物油（主要是大豆油）替代品方面取得较大进展，棕榈油、菜籽油、葵花籽油等也已得到了广泛应用。这些食用油未必完美，但总体上好于氢化植物油。

过去15年来，有20多个国家严格限制反式脂肪的使用，食品巨头也基本禁用反式脂肪，比如雀巢公司使用的食品油有99.8%都不含反式脂肪。国际食品饮料联合会（旗下成员包括家乐氏、通用磨坊、麦当劳等）的成员企业，已在全球98.8%的食品产品中禁用反式脂肪。

宾夕法尼亚州立大学注册营养师林恩·詹姆斯对美国有线电视新闻网（CNN）谈了自己的看法：“许多发展中国家正试图将他们的饮食西方化，美国应该再一次成为领导者——不是在加工食品方面，而是在更为健康的地中海饮食方面。”“地中海饮食”是指地中海沿岸南欧国家的饮食风格，包括蔬菜、水果、五谷杂粮以及鱼和家禽肉等，重要的是远离含有反式脂肪的人造黄油和红肉等食品。

封杀非一朝一夕之功

世卫组织建议，将反式脂肪总摄入量限制在摄入总能量的l%以下。若以成人每天摄入2000卡路里的总能量计算，相当于将每天反式脂肪摄入量限制在2.2克以内。世卫组织希望通过全球性计划全面禁用反式脂肪，但要达成目标显然还有重重障碍乃至想不到的困难。

《财富》杂志称，欧美国家仍有少数食品添加了反式脂肪，因为含有反式脂肪的食品往往价格更低，这部分食品的消费者和受害者是低收入群体。世界其他国家也仍在使用反式脂肪，并承受着它对健康的负面影响。

美国得克萨斯大学西南医学中心人类营养学中心主任斯科特·格兰迪博士，从营养摄入角度提醒，在大力降低反式脂肪时，人们已经忘记了饱和脂肪更加糟糕，其实饮食中饱和脂肪的含量比反式脂肪多得多，广大消费者不能被反式脂肪正在退出市场带来的虚假安全感所麻痹。

哈佛大学流行病学和营养学教授沃尔特·维莱特相信，“从长远看人造反式脂肪会被消灭”，但他也表达了自己的顾虑：“虽然世卫组织的指导方案在世界范围内具有可信度，但它没有执法能力，具体行动还需要各家和地方政府来执行。”

我国城市居民摄入超标

2013年6月，中国食品安全风险评估中心发布《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》报告，指出中国人平均每天摄入反式脂肪0.39克，供能比（提供的能量占总能量的比例）为0.16%，明显低于西方发达国家，也低于世卫组织的建议值（小于l%）。但城市居民中约0.42%的人反式脂肪供能比已经超過l%，多数是在校学生。

如何控制反式脂肪摄入，不妨参考以下4条建议：控制烹饪过程中植物油的使用量;购买食品时注意看好食品标签上反式脂肪酸的含量，尽量选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食物;不要为了避免反式脂肪酸，而大量摄入动物饱和脂肪;避免油温过高和反复煎炒烹炸。